Considerada una de las personas más influyentes en el mundo de la gastronomía por méritos propios, Albert abandera un estilo de cocina “directo y austero” caracterizado por el uso de muy pocos ingredientes. Por eso sus salsas, fondos y demás elaboraciones líquidas resultan cruciales, siendo incluso el punto de partida de un plato. “Mi obsesión es evitar a toda costa la desnaturalización del ingrediente, para extraer al máximo su sabor, capturando su esencia más pura”, advertía.

Para ello recurre a técnicas y herramientas respetuosas, “fruto de mis 40 años de experiencia, sin evitar la tradición y recurriendo a influencias como el japonismo en el caso de los dashis”. Y así ha ido repasando todo tipo de elaboraciones, como las emulsiones de proteínas cono el erizo o el bogavante con los que crea platos como la ensalada de cangrejo real o la nube de mayonesa y caviar; las liofilizaciones con las que crea un polvo de lecha de almendra sin tostar con la que espesa una leche de tigre en la mesa del comensal, utilizando un batidor japonés, o la nitrogenización con la que fabrica polvo helado de perejil o de espinaca que sirve para emulsionar caldos.

No ha olvidado la tradicional fórmula de licuar para mostrar cómo elabora una sabrosa salsa de níscalos a la brasa en caliente para que no pierdan la humedad; y las reducciones con las que extrae el jugo de unas alitas de pollo previamente braseadas y cocidas luego con vino blanco y hiervas, o una original salsa de lomo saltado de origen peruano, para la que plancha levemente la carne antes de hervirla con un 50% de agua, echando mano de la levadura de cerveza como potenciador de sabor.