De la mano de tres trascendentes y activistas figuras del sector de la gastronomía, el director general de Vocento Gastronomía y de San Sebastián Gastronomika Benjamín Lana ha querido destacar “más allá de su aspecto hedonista, el papel de la restauración como arma cargada de futuro para ayudar a transformar y mejorar su entorno”. Así, entrecruzando gastronomía, territorio y sostenibilidad, ha abierto el debate en una interesante mesa redonda sobre cuestiones como el impacto de los incendios forestales en los productos locales, o el papel de los cocineros rurales como guardianes del territorio.

Para el chef zamorano Luis Lera, chef en Lera* (Castroverde de Campos), “la peor consecuencia es el daño emocional que causa la sensación de abandono, de caer en el olvido, porque cuando el fuego se apaga no contamos con suficientes ayudas para recuperar lo que se ha perdido”, decía, denunciando “el acomodamiento de la sociedad y el excesivo control legal como principales causas de que los bosques estén descuidados”.

La restauración, clave para fijar el territorio

Coincidía con él Borja Marrero, chef en Muxgo* (Las Palmas de Gran Canaria), que sufrió cuantiosas pérdidas en los incendios que acosaron su isla en 2019. “El incendio empieza realmente cuando el fuego se apaga”, decía, “por las dificultades que encontramos para recuperar el territorio. Aquí los restaurantes hacemos una gran labor de fijación de territorio, ya que estamos recuperando el sector primario rural, fomentando el crecimiento de una agricultura y ganadería que contribuye a tener montes menos vulnerables”.

Junto a ellos estaba José Gordón, propietario de Bodega El Capricho, que ubicado en el pequeño pueblo Jiménez de Jamuz (León) está considerado un referente mundial en la cocina de la carne de buey. Para José “después de un incendio lo peor que se pierde es la fe en la capacidad de la sociedad para colaborar. Te sientes muy solo, y es muy frustrante ver cómo se deteriora un territorio que tus antepasados han cuidado y respetado tanto”, se lamentaba. Coincidía con sus compañeros de mesa en el importante papel de la restauración en la regeneración rural, “al fomentar una microeconomía tan necesaria”.

La solución, más libertad para el medio rural

Para José, la solución necesaria es dar más autonomía a los locales, ya que “las normas muchas vecen dificultan el trabajo de extinción del incendio, y también la posterior regeneración, por el menosprecio al conocimiento autóctono, y por la falta de apoyo y de coordinación entre las distintas administraciones”, denunciaba, al tiempo que exigía ser proactivos en esta lucha, apostando por el diseño de medidas de protección. Borja ha defendido también “una mejor coordinación que otorgue más autonomía al medio para tomas sus decisiones. Necesitamos más facilidades”, advertía.

Una autonomía que Luis Lera traducía con una palabra más rotunda, “la libertad”, y para conseguirla invitaba al medio rural a “salir del acomodamiento y a despertar, para ser capaces de mirar lo que ocurre con capacidad crítica, descubrir el por qué real y evitar que nos manejen. Debemos organizarnos mejor y ser más fuertes mentalmente”, concluía.