La jornada matinal de la 27ª edición de San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Country ha tenido acento del sur, del norte y del oeste. Tres cocineros que representan distintas formas de arraigo (Ibáñez, Manzano y Atxa) han ofrecido ponencias donde el producto, la tierra y el recuerdo se funden en platos que hablan de su historia. Una oda a la raíz, al paisaje y a la emoción de seguir cocinando lo propio.

La ponencia de Alejandro Ibáñez, chef del restaurante Barahonda (Yecla, Murcia), ha sido una oda al “entorno y la memoria”. En su intervención, ha reivindicado que “el vino no solo se bebe, sino que se come”, que se incorpora como parte viviente del paisaje culinario, y que cada elemento del plato —incluso aquello que normalmente se desecha— tiene un valor. Ibáñez ha defendido la total conexión entre el restaurante, su bodega, su viñedo, el suelo donde crecen sus uvas, y los productos de cercanía, porque, según él, “todos los cocineros tenemos el deber de conocer el lugar en que se come y se cocina”. Un discurso que no queda en teoría, sino que la práctica también avala, puesto que su cocina está integrada literalmente en una bodega, y él mismo habla de su “producto murciano” con orgullo y responsabilidad.

El menú que ha presentado Ibáñez consta de tres platos (tres pases transitorios, no pensados para servir durante todo el año, tal y como ha declarado), que funcionan como bocados que van narrando su filosofía. El primero, un aperitivo-snack. Un sándwich de setas de temporada, donde usa las lías del vino, queso de la zona, y trufa en grano, en un bocado estético y terrenal que conforma ese instante inicial en el que se cumple la promesa de sabor y territorio. El segundo plato escalona al corazón del paisaje. Una anguila tratada al detalle, aprovechando pieles y espinas, que se complementa con una mermelada de higos y una emulsión ahumada con ceniza comestible. Y para cerrar, un postre que reivindica el principio de “todo se come”. Las pieles de patata como toffee, un helado de leche de cabra murciana y un caramelo con las lías del vino que refrendan ese vínculo con la bodega y la memoria que definen su modo de entender el arte gastronómico.

Este menú degustación no es solo un ejercicio estético: es también una apología del aprovechamiento total del producto. Las pieles, las espinas, las partes menos nobles adquieren valor no solamente funcional, sino poético. Ibáñez insiste en que no es suficiente comprar local, sino comprenderlo, extraerle todo lo que tiene para dar, hacer visible lo invisible. Así esa mirada transforma el aprovechamiento en filosofía, y el producto murciano en protagonista.

Por último, ha expresado su emoción y sus ganas de estar en Gastronomika: es su primera vez en este evento, lo que añade un matiz personal a la profesionalidad exhibida. Ha aprovechado para subrayar la importancia de la gastronomía como espacio colectivo (productores, cocineros, comensales) que debe custodiar la identidad local. También para recordar que la cocina de altura tiene una deuda con lo humilde, con lo propio. En definitiva, un canto a la tierra, a lo que se ve, lo que se saborea, lo que se recuerda, y lo que muchas veces descartamos pero que al final define el carácter de un plato.

Cocinando la vida

La ponencia de Nacho Manzano (Casa Marcial***, Arriondas, Asturias) ha sido una declaración de identidad y también memoria. Bajo el título Cocinando nuestra vida, el asturiano cocinó en homenaje al patriarca de la casa, recientemente fallecido, Marcial Manzano, recordando los orígenes de la casa abierta en 1993 y los paisajes que le vieron crecer. Su discurso se ha entrelazado con una narrativa de recuerdos biográficos, sabores del Cantábrico, aromas de bosque y matanza, en una sucesión de platos que no solo alimentan, sino que cuentan una historia: la suya, la de su familia, y la de una Asturias que se cocina con alma y territorio.

El menú presentado en el escenario de San Sebastian Gastronomika se ha compuesto de cinco platos, cinco propuestas con una gran vinculación terrenal y una amplia geografía emocional. El primero, un bogavante sobre gazpacho de nectarina blanca, mezcla el frescor atlántico con la acidez frutal, un juego de mar y fruta que refleja la búsqueda del sabor preciso, manteniendo ese buscado equilibrio entre lo salino y lo dulce. En el segundo, el río (el olor a río) se vuelve protagonista con una trucha envuelta en aromas de hierbas y humedad que evocan el curso lento del agua y el verdor asturiano. Es el paisaje hecho plato, una forma de cocinar los recuerdos ligados a la tierra.

El tercer y cuarto pase se adentran en el territorio de lo telúrico. En el primero, unos morros de cerdo con salsa verde y toques amargos recrean las añoranzas de la matanza tradicional, cuando “el día de San Martín olía a morcilla y a humo” y la cocina era un ritual más de aquellos noviembres. El jabalí le arrebató el protagonismo en el siguiente plato, tratado con sumo equilibrio entre potencia y delicadeza, armonizado con fabes, compañeras históricas de la caza en la tradición asturiana, y un puré de maíz que aporta dulzura y textura. En ambos casos, la estética del plato se cuida tanto como su sabor, puesto que en todo momento impera el respeto por la materia prima, que se traduce en una cocina que toca la tierra sin perder elegancia.

El cierre llega, como un eco del norte, con el bonito, último protagonista de esta narración culinaria. Manzano lo reivindica justo cuando la temporada toca a su fin, “cuando mejor está”, asegura. Lo acompaña una guarnición de tomate y cebolleta en pétalos, en una ilustración sencilla, pero cargada de tradición. Con este quinto plato, Casa Marcial condensa el espíritu de su cocina en una sucesión de recuerdos comestibles, de paisajes transformados en sabor, donde cada plato conforma su lema de seguir cocinando la vida de un lugar familiar que sigue oliendo a mar, a humo y a memoria.

Tiempo y raíz

La ponencia de Eneko Atxa, chef del restaurante Azurmendi (Larrabetzu***, Bizkaia), ha girado en torno a una palabra que lo explica todo: el tiempo. Bajo ese título, el vizcaíno ha ofrecido una retrospectiva de las dos décadas que lleva al frente de su casa, un espacio donde la tradición vasca y la innovación se encuentran con naturalidad. “El pasado es imprescindible”, ha afirmado en una alegoría al patrimonio culinario y al orgullo de hacer las cosas bien, sin prisas, desde la raíz. En su discurso, el tiempo no es solo una medida, sino una actitud, la de quien sabe lo que es el trabajo y de quien respeta los ciclos, la calidad y la identidad de un territorio que habla y se cocina en euskera.

Atxa ha compartido cuatro platos que sintetizan su filosofía: un viaje que va del mar al campo y del recuerdo al presente. Ha comenzado con unos txipirones Pelaio, curados y lavados en txakoli, un guiño a la memoria marinera y a la tradición de su costa. Le ha seguido una merluza frita en tempura, ligera pero intensa, acompañada por un jugo de pimientos asados al carbón, en la que el aroma a brasa actúa como un hilo invisible que une la cocina vasca de antes y la de ahora. Cada bocado parece contar el paso del tiempo, pero también su constancia por las dos décadas de perfeccionar gestos que nunca han perdido su raíz.

El tercer pase ha sido una de las creaciones más personales del chef: una cuajada de oveja con dulce de leche pastoril y un miso de oveja pura, que combina dulzura, salinidad y profundidad, y que rinde homenaje al mundo rural que alimenta su cocina. Y como cierre, una porrulsada que el propio comensal hace “florecer” en el plato, en un gesto simbólico que eleva al humilde puerro a protagonista. Con este homenaje al primer sector, el cocinero ha recordado la necesidad de mirar al campo, de reconocer el trabajo de quienes sostienen la gastronomía desde la tierra.

“Hacemos un poco lo que queremos reivindicar”, ha resumido Atxa con una sonrisa, sintetizando así su filosofía: cocinar desde la libertad, pero con raíces firmes. Su ponencia ha sido, más que una exposición, una conversación íntima con el tiempo, ese que en Azurmendi se convierte en legado. En cada plato, en cada recuerdo, en cada producto que dignifica, se percibe ese acento vasco que no solo se habla, sino que también se saborea.