Su restaurante Maido sido reconocido el Mejor Restaurante del Mundo de 2025 por The50Best, pero la presencia de Tsumura en Gastronomika ya estaba pactada de antes. “Vuelvo con gran emoción a este evento, considerado el templo de la cocina mundial, con el que me estrené fuera de Perú hace exactamente 14 años”, explicaba. Y arrancaba su intervención con un entrañable vídeo de su padre narrando el emblema de familiar, sustentado sobre los conceptos de unidad, eficiencia y éxito eterno.

De ascendencia japonesa, las recetas de Maido siempre han combinado las raíces culinarias y gastronómicas de Perú con lo mejor de la cultura Nikkei, “una cocina que empezó a gestarse con la necesidad de los inmigrantes japoneses de seguir alimentándose con las recetas de siempre”. Y con el deseo de mostrar al mundo la riqueza cultural y gastronómica de su país publicó el libro Nikkei es Perú, para el que contó con muchos pioneros y precursores de esta especialísima cocina, tan valorada en el mundo.

Sobre el escenario de Gastronomika ha repasado la historia de Maido, contada sobre muchas de sus creaciones más reconocidas. Pero, sobre todo, nos ha llevado de viaje por la geografía del Perú, explorando el mar y sobre todo el Amazonas, pilar absoluto de su despensa. “Allí trabajamos con productores locales e iniciativas como el Bosque Guardián, tan necesarias para preservar un ecosistema tan valioso que nos pertenece a toda la humanidad”, advertía Tsumura, porque “muchas veces lo mejor para regenerar es no destruir, recolectar cuando toca y ser muy respetuosos con el entorno”.

Su constante homenaje a la tradición del Perú

En su exposición, además, ha querido hacer un homenaje a la región de Arequipa, “y su cocina mestiza liderada por las mujeres que componen la Sociedad Picantera, tan necesaria para evitar que se mantenga la transferencia de conocimientos”. Un fenómeno que, contaba, también se ha contagiado a la zona de Ayacucho, “donde estaba a punto de desaparecer la cocina de campo con tubérculos”. Y es que para Tsumura es muy importante hacer homenajes a la tradición, “porque la innovación se nutre de ella”.

Y por eso ha dedicado su tiempo en los fogones de Gastronomika a rendir un sincero tributo a platos de gran arraigo en estas zonas, como la butifarra, “un bocadillo de pan bao con carne madurada de paiche, un pez que data de hace millones de años y que gracias a las comunidades podemos seguir disfrutando”; el civinche arequipeño de camarón de río y lapa; un guiso de costillas y macambo llamado chazota; el virú ayacucho de cochinillo confitado con tubérculos y espárragos de virú, “los mejores del mundo junto a los de Navarra”, y su versión del umami, que sirve muy caliente para infusionar unas originales bolsas de té “que contienen todos los ingredientes de este caldo, cuyo sabor nos recuerda al hogar, y nos restaura y regenera también a nosotros”.