San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuaren hurrengo edizioa abian da dagoeneko, eta urriaren 6tik 8ra egingo da Kursaal jauregian, ‘Tradizioa eta eraberritzea’ izenburuarekin. Gastronomia- kongresuen aitzindariaren XXVII. Edizioa izango da eta, besteak beste, ohiko lau sariak banatuko dira: Omenaldi Saria Heston Blumenthal britainiar chefak jasoko du; Urrezko Geridon saria Almudena Alberca Master of Wine eta Sara Pérez enologoak jasoko dute, ex aequo; José Carlos Capel gastronomia-kritikariari emango diote, bestalde, Pau Albornà i Torras Kazetaritza Gastronomikoko saria, eta Sevillako Donald jatetxeko Mariano García izango da aurtengo Tabernari Nagusia. Horrez gain, Taberna eta Tabernarien bigarren edizioa ospatuko da Gastronomika kongresuaren barruan, bai eta Tripakien Munduko Txapelketa, Entsaladilla, Txuleta eta Arrain-zopa txapelketak ere.

Halaber, San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuak profesionalen azokari eskainitako espazio bat izango du aurten ere. Ildo horretan, kongresuaren esparruan haien produktuak eta berritasunak erakutsi nahi dituzten enpresek
info@sansebastiangastronomika.com helbide elektronikora idatzita egin ditzakete beraien eskabideak eta kontsultak. Bestalde, kongresuaren e izio berri honetan kongresista izan nahi dutenek dagoeneko badute izena emateko aukera, www.sansebastiangastronomika.com webgunean.

San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country 2025 gastronomiaren arloan gaur egun indar handiena duten bi joerei eskainita egongo da: tradizioaren berrikuspenari edo begiradari, eta eraberritzearen aldeko apustuari, jasangarritasunaren kontzeptua gainditzeko, dagoeneko  aski erabili eta motz gelditu baita eta, horrenbestez, indarra galdu baitu, benetako eta behar besteko eraldaketarik lortu gabe. Ikuspegi ausartago baterantz aurrera egiteko unea da, egungo sistemari eusteaz gain, errotik
eraldatuko duena. Askotan, marketineko eslogan gisa erabili izan da jasangarritasuna, egiturazko aldaketekin benetako konpromisorik hartu gabe. Horrenbestez, ekintza zehatzetan benetako babesik gabe erabili izan da hitz hori. Jasangarritasuna oinarritu da gaur egungo beharrak asetzean, etorkizuneko belaunaldienak arriskuan jarri gabe. Hala ere, krisi klimatikoak, ekonomikoak eta sozialak indartu diren mundu batean, dagoeneko ez da nahikoa statu quoa mantentzea. Horregatik hitz egiten
da kontzeptu aurreratuagoei buruz, hala nola eraberritzeari buruz; kalterik ez eragiteaz gain, ekosistemak lehengoratzea eta benetako rkularitatearen aldeko apustua egitea ditu helburu, eta hori birziklapen hutsetik askoz haratago doa. Horregatik, San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuak oraintxe bertan abangoardiaren gorenean dagoen planteamendu gisa heltzen dio eraberritzeari; joera horrek, gauzak gaur egun dauden bezala ez mantentzeari buruz hitz egiteaz gain –ez dezaten okerrera egin–, aurreko egoerara eramateari buruz ere hitz egiten du, hau da, gizakiaren ekintzak egoera kritiko batera
eraman aurretik zeuden egoerara.

San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuko zuzendari Benjamín Lanak azaldu du “eraberritzeaz hitz egiten dugunean, kaltetutako ekosistema, komunitate eta kultura gastronomiko horiek modu aktiboan hobetzeko eredu bat proposatzen ari garela. Kalterik ez eragiteko modua bilatzetik, ekarpen positiboa egiteko modua bilatzera igaro gara. Asmoa da guztion artean inpaktu positiboa izango duen eredu baten aldeko apustua nola egin dezakegun ikustea”.

Berrikuntza, deskonexiorik gabe

Euskal sukaldaritza berrienean, gaurko sukaldari-belaunaldiak produktuan eta tradizioan oinarrituta eraiki ditu bere filosofia eta diskurtsoa. Iraultzaile handienen planteamendu abangoardistenaren aurrean, gaur egun lekukoa hartzen ari diren etxe gehienak aldentzen ari dira goi-mailako sukaldaritzaren kontzeptu tradizionaletik, eta berrikusten ari dira, erretegiaren mundutik baserrietako sukaldaritzaraino. Tradizioaren kontzeptuaren inguruan, Benjamín Lanak zera argitzen du: “jatetxe eraberritzaile batek, tokian tokiko produktuak erosteaz gain, modu aktiboan babesten ditu nekazariak, lurzoru degradatuak lehengoratzen
laguntzen die, tokiko komunitateekin kolaboratzen du sukaldaritza- tradizioak indartzeko, ahaztutako osagaiei balioa ematen die berriro, eta tradizioaren kontzeptu hori berrinterpretatu eta pentsatu behar dugu.

Deskonexiorik gabeko berrikuntza gisa pentsatzea gustatuko litzaidake niri. Benetako produktuen eskasia eta desagertze arazo larria dugu. Egoera hori iraultzeko lan egin behar dugu, eta tradizioaren kontzeptu osoak, zentzu kulturalaz haratago, zentzu sakonagoa izan dezan.” Itsasoa izango da Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuaren beste gai garrantzitsu bat. Gastronomiaren munduan, azkeneko urteetan, espezieen gehiegizko ustiakuntzaren ondorioz, chefek eta hornitzaileek alternatiba jasangarriagoak bilatu behar izan dituzte, eta areagotu egin da bizitza-ziklo laburreko arrainen erabilera. Gainera, chefen eta artisau-eran lan egiten duten arrantzaleen arteko harremana gero eta estuagoa da, arrantza arduratsuko produktuak eskuratzeko, eta kontsumitzaileek zapore berriak probatzeko eta itsasoko produktuen jatorria ezagutzeko gero eta interes handiagoa dute. Kongresuko zuzendariak zera aurreratu digu: “itsasoaren historiari eta errelatuari buruz hitz egingo dugu, Kantauri itsasoko kulturen arteko trukeei eta maileguri buruz, algei buruz hitz egingo dugu, super blue foods direlakoei eta
akuikultura jasangarriari buruz. Hemen jatetxe, sukaldari eta ekoizle guztiek dute beren lekua. Bereziki erreparatuko diogu ekoizleen munduari”.

Omenaldi Saria

Heston Blumenthal sukaldari britainiarrak jasoko du San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country kongresuaren Omenaldi Saria 2025eko edizio honetan. Heston Blumenthal sukaldaritzaren historia garaikideko sukaldari garrantzitsu eta iraultzaileenetako bat da, eta 700 langile baino gehiagoko inperio gastronomiko bat lideratzera iritsi da. XXI. mende hasieran Ferrán Adriári munduko lidergoa ezbaian jarri zion sukaldaria da, eta The 50 Best Restaurants zerrendan lehenengo posturako
hautatu zuten 2005ean, The Fat Duck bere jatetxea munduko gastronomiaren gailurrera eraman ondoren.

Blumenthal-ek gauza apartak egin ditu sukaldean, baina egin duen gauza nagusiak ez du zerikusirik teknika edo plater jakin batekin, baizik eta sukaldaritza-esperientzia memoriarekin lotutako pertzepzio-multzo gisa ulertzearekin. Ulertarazi digu sukaldaritza plater bat baino askoz gehiago dela: gure emozioa bideratzen duen soinu bat, gure oroitzapenetan
arakatzen duen aroma bat, iraganeko istant ezaguterraz batetik ia ulertzeko ere gai ez garen sukaldaritzaren etorkizunera jauzi egiten duen zapore baten aurrean nostalgia zoriontsua sentiarazten digun momentu bat.

Sukaldaritzan batere prestakuntzarik izan gabe, 1996an, bistró txiki bat ireki zuen Heston Blumenthal-ek Bray udalerrian. Ordura arte, fotokopiagailuak saltzetik irabazten zuen diruarekin bisitatu zituen frantziar jatetxe mordo batera, pare bat jatetxe ingelesetan egindako hiru asteko ikaskuntzara eta bere amaren sukaldean irakurri zituen frantziar sukaldaritzari buruzko liburu mordo batera mugatzen zen Blumenthal-en sukaldaritzaren inguruko prestakuntza; liburu horiek, gainera, zailtasun
handiz itzultzen zituen berak, hiztegi baten laguntzaz. Berarekin batera hazi zen bere lokala, garai batean pub bat egon zen lekuan zegoena. 2000. urtean jaso zuen bere lehenengo Michelin izarra, bere muturreko modernotasunak beste zerbaitetarako pentsatuta zeuden instalazio batzuetan aurkitzen zituen zailtasunak bizi izaten ari zenean. Michelin izarra jasotzeak dena aldatzera bultzatu zuen. Goitik behera eraberritu zuen lekua. Bristoleko Unibertsitateko zientzialariei laguntza eskatzen
hasia zen, ordura arte ezein sukaldarik heldu ez zien arazoak konpontzeko.

Blumenthal mundu osoan egin zen ezaguna nitrogeno likidoaren aitzindari gisa. Lehenengo izarra lortu eta sei urtera, sukaldari bat gorenera eramaten duten hiru izarrak zituen dagoeneko. Ondoren, nazioarteko rankingean lehenengo postua izaten hasi zen, Ferrán Adriárekin txandaka. Isabel II.a erreginak Britainiar Inperioaren Ordena eman zion, Erresuma Batuko gastronomian egindako merezimenduengatik. Britainiar Heraldika Bulegoak bere armarria izateko eskubidea eman zion: ahate bat aukeratu
zuen, ahoan hiru izpiliku-zurtoinekin. Eta, gainera, Royal Society of Chemistry Erresuma Batuko kimikarien elkargo profesionaleko ohorezko kide izendatu duten sukaldari bakarra da.

Urrezko Geridon saria

Gastronomikaren Geridon saria, ardoaren munduan ibilbide bikaina saritzen duena, sektoreko garrantzi handieneko emakumeetako biri emango zaie aurtenAlmudena Alberca eta Sara Pérez enologoei. Almudena Alberca MW lehenengo emakumea izan zen Espainian Master of Wine titulua jasotzen, 2018an. Lau MW daude gaur egun Espainian, eta bera da emakume bakarra. Master of Wine ardoaren sektorean ezagutza eta bikaintasun gorena aitortzen duen titulua da, eta 400 bat titulu daude guztira mundu osoan. Mahastigintzaren eta ardogintzaren sektorean 20 urtetik gorako ibilbidearekin, Zamorako enologo honek Espainian garatu du bere ibilbide profesionala, eta Nazioarteko esperientziekin uztartu du lan hori; urrutiko lekuetara eraman du Alberca bere lanbideak, Zeelanda Berrira, esaterako. Boutique upategitan lan egin du, hala nola Viñas del Cenit (Tierra del Vino de Zamora jatorri-deitura) eta Dominio de Atauta (Ribera del Duero jatorri-deitura) upategietan. Baita Entrecanales Domeqc
Taldeko familia-upategietan ere, kritikari espezializatuen kritika bikainak jaso dituzten ardoak sortuz.

Sara Pérez Priorat-eko mahastigintza birdefinitu zuen belaunaldi bateko alaba da. Laborantza ekologikoaren eta emakumeak ardoaren munduan duen eginkizunaren defendatzailea da Pérez, eta Mas Martinet eta Venus La Universal upategien atzean dagoen enologoa da. Berarentzat, ardoa egitea egintza kulturala eta pertsonala da, eta egintza horretan, lurrari entzun behar zaio eta arriskuak onartzeko prest egon behar da. Enologo nabarmena da, eta mahastigintza ekologiko eta jasangarriarekin duen
konpromisoagatik ezaguna da. Josep Lluís Pérez Priorat-en biziberritzearen aitzindariaren alaba da, eta Mas Martinet upategiaren
zuzendaria da 2000. urteaz geroztik, barietate autoktonoak eta ingurunearekiko errespetuzkoak diren teknikak berreskuratzearen aldeko apustua eginez. René Barbier-ekin batera, Montsant jatorri-deiturako La Universal sortu zuen, eta hantxe ekoiztu ditu hainbat ardo, Venus eta Dido kasu. Biologia eta Filosofiako ikasketak egin zituen, eta bere ikuspegi berritzailea eta artisau-erakoa askotan izan da saritua; horrela, funtsezko figura bihurtu da enologia garaikidearen esparruan.

Kazetaritza Gastronomikoaren Pau Albornà i Torras saria

José Carlos Capel kritikari gastronomikoak jasoko du Kazetaritza Gastronomikoaren Pau Albornà i Torras saria. José Carlos Capel
sukaldaritzaren arloko figurarik errespetatuenetakoa da Espainian, eta gehien dakitenetako bat; Gastronomiaren Erret Akademiako kide da, baita Espainiako eta Europako hainbat kofradiatakoa ere. Capel-ek Madrid Fusión Biltzar Gastronomikoa sortu zuen 2003an, eta biltzar horretako lehendakari izaten jarraitzen du. Literatura gastronomikoko 45 liburu ere argitaratu ditu. Gastronomiako liburuen munduko bildumarik garrantzitsuenetako bat du, 5.000 ale baino gehiagorekin. El País egunkariko kritikari gastronomikoa izan da 35 urtez; mundu osoan barrena bisitatzen zituen jatetxeei buruzko iritziak argitaratzen zituen.
Urteko egun guztietan egiten du gutxienez otordu bat etxetik kanpo, batzuetan baita bi ere, sukaldari gazte ezezagunak aurkitzen saiatuz edo dagoeneko izen handikoak diren lokalak bisitatuz.

Urteko tabernaria

Sevillako Donald jatetxeak laster beteko dituen 50 urteetatik, 48 urte Mariano Garcíak taberna horretan lanean. Zerbitzari lanean hasi zen adinez nagusi egitear zegoela, motoan taberna aurreraino lan-bila joan ondoren. Manuel Ávila nagusiak eta negozioaren ugazabak erantzun zion alkandora zuri bat baldin bazuen, berehala kontratatuko zuela. 20 minutu barru hasi zen lanean. 1987an, ugazaba erretiratu zenean, negozioarekin jarraitzea erabaki zuen beste bi lankiderekin batera; dagoeneko urte asko dira, baina, Sevillako Canalejas kaleko lokal ezagun hau bakarrik zuzentzen duela. Hamarkada hauetan zehar, ahalegin handia egin du Marianok Donald tabernan ezer aldatu ez dadin, beti errezeta berberak eskainiz eta betiko sevillar ohiturak zaintzen dituen zerbitzu arretatsu baten aldeko apustua eginez. Tabernako fronte guztietatik igarotakoa da: enkarguetako mutila izan zen, sukalde-laguntzailea, zerbitzaria eta tabernako arduraduna.