San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Country 2025eko azken jardunaldian, León, Girona, Basque Culinary Center eta Cagliaritik etorritako chef eta adituak bildu dira, eta erakutsi dute benetakotasuna, dastamen-memoria eta berrikuntza arduratsua elkarrekin bizi daitezkeela hunkitzen eta irakasten duten plateretan. José Gordónen zezinatik hasi eta Jordi Rocaren postre kromatikoetaraino, motor sortzaile gisa baliatutako hartziduratik eta Luigi Pomataren transhumantzia jasangarritik pasatuz, sukaldaritza denbora, produktua eta mahaikidearen esperientzia errespetatzen duen ekintza gisa aurkeztu da.

José Gordón, El Capricho jatetxearen (Jiménez de Jamuz, León) arima eta sortzailea, egunean gehien espero zen hitzaldietako baten protagonista izan da. ‘Obsesioa eta errespetua: Proiektu berezi baten filosofia’ izenburupean, benetakotasunari eta produktuaren nobleziari buruzko printzipioen adierazpen bat egin du. "Nire jatetxea proiektu zirkular bat da, haurtzaroan sortu zen, baliabideak aprobetxatzeak zer esan nahi zuen ikasi nuenean", gogoratu du hunkituta, "lehen, gutxirekin, asko egiten zenean" egiten zituen gisatu apal, lehen hezur eta urdai gazi haiek gogora ekarri dituenean. Gordónek defendatu duen sukaldaritzaren ikuspegiak egia eta denbora ditu oinarri: “Benetakoa den horren bitartez iristen da bikaintasunera”. Bere hitzaldia lurrarekiko eta animaliekiko errespetuz beteta egon da, eta omenaldi bat izan da, idiari, bereari eusten dioten abeltzain ausartei eta Iberiar penintsulako ondare bizia osatzen duten arrazei. "Gure arrakasta handia zezina da, zezinaren gazia: ez dago El Caprichorena bezalako haragi ondurik", adierazi du. Jatetxe bat baino gehiago, bere proiektu eta tenplu gastronomikoa, sortzailearen hitzetan, "parrilla eskola bat"da, baita zaletasunaren, jasangarritasunaren eta artisautzaren bikaintasunaren arteko koherentzia irakaspen bat ere.

Oroitzapen gozoak

Bere aldetik, El Celler de Can Roca*** jatetxeko (Girona) Jordi Rocak, ‘Udazkeneko ibilbide gozoa’ hitzaldiari hasiera emateko, mihise bat nostalgia, kolore eta zaporez pintatu du, gogoraraziz postreek, dastamena betetzeaz gain, dastamen-memoria haurtzarora eramaten dutela: bolaz betetako igerilekuak, plastilina jangarria, haurren jolasak eta kolore biziak. Aurten, udazkeneko tonuak —laranjak, gaztainak eta batatak— arnasten dituztela diruditen lau sorkuntza aurkeztu ditu, urtaro aldakor hori funtsezko lehengai gisa besarkatzen dutenak. Bere lehen postrean, te katilua da protagonista nagusia: koko birrindua eta "cagané propio" bat (Rocak okultismo gozo dibertigarriaren bere bertsio pertsonal gisa definitu duen sorkuntza ludikoa), ustekabeko testuren ukituekin, zeinak alderdi bisualarekin eta sentsorialarekin jolasten baitute. Ondoren, udazkeneko okre eta laranjetan oinarritutako postre kromatiko bat iritsi da, non sasoiko frutak, sustraiak eta gozotasun lurkarak kontrapuntu orekatu eta bare batean elkartzen diren.

Dastamenetik harago, Rocaren hitzaldia sukaldaritza gozoa bizitzeari, eta ez soilik erakusteari, buruzko manifestu bat ere izan da. "Bizi behar duzun zerbait da, ezin dizute kontatu, ezta irudiekin erakutsi ere", esan zuen, mokadu bakoitzean bizitakoaren, gogoratutakoaren oihartzun bat dagoela esanez. Erabiltzen dituen koloreak ez dira pigmentu bisual hutsak, aitzitik, emozioak garraiatzen dituzte, eta ez da mugatzen biltzen dituen fruituak kozinatzera, ospatu ere egiten dira. ‘Udazkeneko ibilbide gozo’ horretan, gozogileak erakutsi du zergatik dagoen bere lana Gastronomikaren aurtengo edizioko hitzaldi garrantzitsuenen artean: teknika, sentsibilitatea eta memoria uztartzea lortzen duelako, udazkeneko ipuin labur eta distiratsuak diren plateretan.

Trantsizioa eta etorkizuna

‘Goe gehiago: hartzidura etorkizun gozo baterako’ izenburupean, Basque Culinary Centerrek (BCC) eszenatokian elkartu ditu Joxe Mari Aizega zuzendaria, Cipriano Carrero eta Eneko Oizcue irakasleak, Laura Ann ikaslea eta John Regefalk sukaldaritza berrikuntzako arduraduna, etorkizunari sukaldaritzaren zientzia bizitik begiratu dion hitzaldi batean. Aizegak BCCren hamalau urteko ibilbidea gogora ekarri du eta Goe —sorkuntza, arte eta berrikuntza gastronomikoaren arteko topagune gisa sortu den gune berria— laster irekiko dela iragarri du. "Gastronomika etorkizun oso gozo bat sustatzeko balio kate handi bat da", adierazi du, eta azpimarratu du prestakuntzak aldaketarako eta aurkikuntzarako motor gisa duen egitekoa. Elkarrizketa hartziduraren goraldiari buruzkoa izan da eta, azaldu zutenez, prozesu hori behin eta berriz agertzen da ikasleen ikasturte amaierako proiektuetan, eta horrek entzimen erritmo naturalak eta botere eraldatzailea ulertzeko kezka partekatua islatzen du. Adibide gisa, zaporea indartzeko entzimekin egindako gazta tarta bat eskaini zuten: keinu sinboliko txiki bat, teknikak eta jakin-min zientifikoak plazer gastronomikorako modu berriak ekar ditzaketela adierazteko.

Bestalde, Auditorioan izandako jardunaldia Luigi Pomata* jatetxeko (Cagliari, Italia) Luigi Pomataren hitzaldiarekin amaitu zen, zeinak, ‘Transhumantzia eta jasangarritasuna’ izenburupean, hausnarketa garaikide bat eskaini zuen. Errespetuan, berrerabilpenean eta ez xahutzean oinarritutako eredu gastronomikoetara itzultzea defendatu zuen. Pomatak, Mediterraneoko atungorrian erreferentzia bat denak, azaldu zuen jasangarritasuna praktika tradizional bat izan dela, "lehengaiarekiko errespetuaz hitz egiten duen kontzeptu sinple bat". Laurogeiko hamarkadatik kontsumo masiboak izan duen bilakaera kritikatu zuen, eta eskasa den horren baliora itzultzearen alde egin zuen: "Gutxi geneukan garaian, onena aprobetxatu egiten zen; irakaspen hori ezinbestekoa da gaur egun", esanez amaitu zuen.