Inoue Kyotoko (Japonia) Chef’s Table by Katsuhito Inoue* jatetxeko sukaldaria da eta, hitzaldia hasteko, adierazi du Euskal Herrian Andoni Adurizen eskutik bizi izan zuen guztiak nabarmen markatu zuela: “eta nire kultura gastronomikoa gehiago baloratzen, teknikei buruz gehiago ikertzen eta, batez ere, ezagutza transmititzen irakatsi zidan”. Horrexegatik, omenaldi berezi gisa, gure klasikoetako batzuk hartu ditu oinarri, bere sukaldaritzaren arima azaltzeko, zeinaren zutabe nagusiak egur-ikatzaren su lasaia eta urtaroen tradizioa baitira, besteak beste.

Inoueren ustez, egur-ikatza edo bincho-tan delakoa bero-iturri soil bat baino askoz gehiago da. Haren hitzetan, “osagai bakoitzaren interpretea da, haren balio guztiak ateratzen dituelako, hala zaporeari eta aromari nola testurei dagokienez, eta, batez ere, ikuspegi espirituala du, lasaitasuna eta harmonia helarazten baititu”. Oso errotuta dago Japoniako kulturan, eta etxeetan funtsezko tokia du, familia biltzen den egongelaren erdigunean egoten baita. Eta chefak harmonia horixe bilatzen du, Japoniako urtaroak banatzen dituzten 72 eguzki-terminoen arteko trantsizioak behatuz eta errespetatuz. “Urtaro horiek hautematen ditugu lore jakin bat loratzen denean, fruitu baten kolorea aldatzen denean edo intsektu batzuk jaiotzen direnean”, azaldu du.

Memoria platerean islatzea

Hori guztia modurik grafikoenean azaltzeko, xehetasunez deskribatu ditu bere sorkuntzetako lau. Lehenengoa Espainiako mami tradizionalean dago oinarritua: ikatzaz egindako esnezko tofu bat, “gatzagia soja-esnean bota, 100 graduko tenperaturan jarri eta haritzezko bincho ikatz zati bat sartuta” egina. Ondoren, sakez, arroz-ozpinez, kombuz, beste alga batzuez, atun lehorrez eta kanabera-azukrez egindako dashi ozpinarekin nahastu du. Banbuzko bol batean zerbitzatu du, eta aipatu du “landare horren kimuek maiatzaren erdialdean botatzen dutela kimua”.

Bigarren platera txingarretan egindako arraina izan da, kasu honetan, Ayu arraina protagonistatzat hartuta: “udaren hasieran agertzen den ur gezako arrain bat da, usain oso freskoa duena”. Ikatz-hautsezko tenpura batean pasatu ondoren, txingarretan erre du, poliki-poliki, umamia mantentzeko. “Halako arrainei oso ondo doakie azidoa”, esan du, eta saltsa bat deskribatu du: pixka bat mina eta mikatza den landare baten ozpina du oinarri, eta tipula, apioa, azenarioa eta beste barazki aromatiko batzuk gehitzen zaizkio. Plater horretan marjinaren edo hutsaren kultura japoniarra islatu du, zeinaren arabera platera ez baita asko bete behar, “osagaien edertasuna nabarmendu eta mahaikidearen irudimena pizteko”. Teknika horrekin batera, platerean ikusten ez dena kontatzeko teknika azaldu du, misoarekin zerbitzatutako alberjinia erre baten bitartez. Alberjinia hauts forman soilik zegoen, haren azala bincho ikatzean erreta eginda, eta oliba-olioz emultsionatutako miso baten gainean jarrita. Misoaren salda egiteko, “euskal pil-pila hartu dut inspirazio-iturri, baina arrainaren hondakin ez-nobleekin prestatu dut”. Erakustaldiari amaiera emateko, zuzenean platereratu du Wagu xerra bat, txingarretan egindako euskal txuletaren antzera, baina, kasu honetan, haragia kojitan eta sake- eta mahats-saltsa bizi batean beratuta zegoen. Xerraren gainean, piper erre gozo batzuk jarri ditu, “Espainian izan dudan esperientziaren gogorarazteko”, esan du.