Bere aitona Pierre Nouvelle Cuisine-ren sortzaileetako bat izan zen; osaba Michel Maison Troisgros*** jatetxeko chefa da, eta aita Claude Brasilgo eta munduko chef ospetsuenetako bat da. Baina Thomasentzat abizena ez da zama bat, ezta gutxiago ere, eta, gainera, erne egotera behartzen du, inoiz berritzeari ez uzteko, "txikitatik ikasi dudan zerbait baita. Horregatik, nire proposamenak ere disruptiboa izan nahi du, nire mailan”, azaldu du. Eta Troisgrostarren sustrai sortzaile horrek goi-mailako gastronomiari buruzko bere ikuspegi propioa garatzera eraman du: fun dining esaten dio, "ni erlaxatuagoa naizelako eta dibertsioan asko sinesten dudalako", argudiatu du.

Ipaneman sukaldaritzarekin lotutako negozio ugari eta askotarikoak ditu, eta bere estiloari eusten dio: "plater erraztuak, osagai gutxikoak, errepikatzera gonbidatzen dutenak". Horrela deskribatu ditu, eta zera aitortu du: "batzuetan momentuan bertan inprobisatzen dut, errezetek etengabeko bilakaera izan behar dutelako, bestela geldirik geratzen naizela sentitzen baitut". Eta oso serio hartzen du berrikuntza, eta familiaren zaletasunetako batean ikertzen jarraitzen du, hala nola "ozpin tipikoak edo zitrikoak ez diren gantzak garraztasun metodoekin konbinatzea". Erle ezti horia aurkezten ari zela azaldu du hori. "Brasilgo leku bakar batean egiten dute eta % 20 azukre gutxiago du", esan du, eta hura erabili du txingarretan erretako kalabaza eta koko aparrarekin prestatutako biera bati saltsa jartzeko. Beste aurkikuntza batekin amaitu du, kafe-kombucharekin, "ozpinaren lehengusu txikia da, eta 90 egunez kafe brasildarra hartzituz egiten dut", arbi zerrendak eta mingarratz hostoak dituen atun mendrezka bat erantsita.