Itsasoaren munduak gizateriaren lokailu gisa duen eginkizuna hizpide nagusi izan zen Gastronomikaren bigarren jardunaldian; hain zuzen, Ternuan hondoratutako XVI. mendeko San Joan baleontzi berriak biziko duen abenturari buruz aritu ziren. Itsasontziak ezin hobeto irudikatzen ditu XXVII. edizio honen ardatz izango diren kontzeptuak: tradizioa eta leheneratzea. Hurbilketa historiko berezi bat egin zen: 2027an Kanadarantz itsasoratuko den San Joan euskal baleontziaren berreraikuntza (1565-2025), Albaolaren (Pasaia) proiektuaren esparruan. Xabier Alberdi historialariak zera azaldu zuen: “Elkanoren testamentuaren arabera, garai hartako sukalde-tresnerian parrillak, burruntziak eta kobrezko eltzeak aurki zitezkeen, eta elikadura elikagai ez oso galkorrez osatuta zegoen, besteak beste, ogi lehorrez, lekalez eta bakailaoz. Marinelen eraginkortasuna horren mende zegoen”. Biltzarraren zuzendari Benjamin Lanak proiektuan parte hartu eta abentura honetan murgilduko den sukaldari gisa aurkeztera gonbidatu zituen bertaratutako sukaldariak. Albaola Itsas Kultur Faktoriak hautatuko du pertsona hori, prozesu zorrotz baten bidez, eta lortzen duenak aukera izango du XVI. mendeko itsasontzi batean duela bost mende egiten zen moduan kozinatzeko, euskal arrantzaleen itsas balentria handienetako bat irudikatuko duen tripulazioa elikatze aldera. Bitartean, Josean Alija, Pablo Loureiro, Roberto Ruiz, Javier Rivero eta Gorka Rivero sukaldariek zuzeneko erakustaldiak egin zituzten, San Joan baleontziaren zeharkaldirako menuaren platerak proposatzeko.

Produktuaren, denboraren eta tradizioaren errespetua ere azpimarratu zen astearte honetan Gastronomikan. Álvaro Garridoren itsas purutasuna, Pedro Subijanaren memoria eta ibilbidea, Braulio eta Pepe Simancasen emozioa eta Felipe Bronzeren sukalde sentikorra jorratuta, sukaldariek adierazi zuten “benetako luxua zaporea dela”, oraindik ere.

Álvaro Garridok (Mina* jatetxea, Bilbo) produktuaren zuzentasunean oinarritutako sukaldaritza aldarrikatu zuen: “Minaren sukaldearen oinarria arraina da. Egunero joaten gara azokara, eta gure esentzia dinamikoak izatea da, besterik ez. Jatetxe batera bazkaltzera etortzen zara, ez kontuak entzutera”. Menuak 17 pase izan zituen, besteak beste, amuarrain ketua erromeroarekin eta azalezko eta alberjiniazko salda batekin, muxarra, Kantauriko hegaluzea, arrain-pastramia, eta tripakiak, keztatuen saltsa batekin. Gainera, bere jatetxea handituko dutela iragarri zuen: “Denbora, urtarokotasuna eta zaporea errespetatzen jarraituko dugu”. Tradiziotik edan zuen, halaber, El Silbo Gomero jatetxeko (San Cristóbal de La Laguna, Tenerife) sukaldari Braulio Simancasek. Bere aita Pepe Simancasekin batera, itsas sukaldaritzari buruzko hitzaldi hunkigarri bat eman zuen: “Nire aita erreferente handia da”, adierazi zuen Brauliok, errezeta klasikoak errespetuz eta txukuntasunez berrinterpretatzen zituzten bitartean. Menuak barne hartu zituen sasoiko arrainen plater bat, mojo egosia, kanariar arrantxoa eta olagarro erregosiaren gisatua, memoria eta teknika uztartuz.

50 urteko historia

Bestalde, Pedro Subijanak (Akelarre*** jatetxea, Donostia), sukaldean daramatzan 50 urteak ospatzeko, berezko estiloa aldarrikatu zuen: “Ez dut neure burua artista edo berritzailetzat hartzen, baina beti esperimentatu dut eta nire estiloarekiko leiala izan naiz. Uste dut ez dudala inoiz galdu, eta hori da zailena”. Lau plater enblematiko aurkeztu zituen, horien artean, Idiazabalgo antxoa-gazta ketua eta txangurroa bat-bateko mamiarekin, eta sukaldaritzako heziketaren garrantzia azpimarratu zuen: “Gogoa eta ilusioa izan bitartean, bizitzen eta gustatzen zaizuna egiten jarraitu behar duzu. Horixe egingo dut nik”.

Felipe Bronzek (Oro** jatetxea, Rio de Janeiro) egin zuen nazioarteko ekarpena, eta biltzarra antolatu duen hiriarekiko duen lotura azpimarratu zuen: “Donostiak sukaldaritza, sormena eta komunitatea ulertzen irakatsi zidan; gastronomiaren arloan gehien inspiratzen duen hiria da munduan”. Txingarretan egindako bere abangoardiako sukaldaritza aurkeztu zuen, produktua eta emozioa ardatz dituena, zenbait teknika eta anakardoa erabiliz prestatutako ostra batekin: “Oro jatetxea, funtsean, Rio de Janeiro da. Sukaldean egiten dudan guztiak pertsonekin du zerikusia”.

Mitsuharu “Micha” Tsumura chefaren jatetxea (Maido, Lima) 2025eko Munduko Jatetxe Onena izendatu berri du The World’s 50 Best Restaurants zerrendak. Sukaldariak hitzaldi inspiratzaile bat eman zuen nikkei sukaldaritzari eta ingurunea errespetatuz egindako birsorkuntzari buruz. “Emozio handiz itzultzen naiz munduko sukaldaritzaren tenplutzat jotzen den ekitaldi honetara”, adierazi zuen. Japoniar jatorrikoa izanik, Tsumurak aldarrikatu zuen tradizioak eta Amazoniak balio handia dutela bere sukaldaritzan: “Sarritan, leheneratzeko modurik onena ez suntsitzea da, dagokion unean biltzea eta ingurunea errespetatzea”. Bere hitzaldian, omenaldia egin zien Arequipako eta Ayacuchoko emakumezko sukaldari tradizionalei, eta gogorarazi zuen “berrikuntzak memoriaz elikatzen denean soilik duela zentzua”.

Emakumeen ikuspegiak eta errealitate berriak

Jardunaldiaren azken txanpan, Estatuko eta nazioarteko gastronomiaren arloko pertsona garrantzitsu batzuk bildu ziren, eta memoriaren, jasangarritasunaren eta ezagutzaren transmisioaren balioak nabarmendu zituzten. Sergio Ortiz de Záratek (Chefa Zarate* jatetxean, Bilbo) lurraldea eta tokiko produktua aldarrikatu zituen, eta azaldu zuen arraina eta itsas produktuak direla bere sukaldaritzaren zutabe nagusia. “Nire sukaldaritzaren jatorrian Kantauri itsasoaren errespetua, arrantzaleekiko elkarrizketa eta plater bakoitzean purutasuna bilatzea dago”.

Jardunaldiko saiorik hunkigarrienetako batean, Elena Arzak (Chefa Arzak*** jatetxean, Donostia) eta Nieves Barragán (Chefa Sabor* jatetxean, Londres) elkartu ziren agertokian eta beren kontuez hitz egin ziguten, Lisa Abend kazetariak “chef handi bat izatearen pozei eta sakrifizioei” buruz gidatu zuen elkarrizketa batean. Barragan santurtziarrak zizahoriz eta ganbaz betetako txipiroi batzuk egin zituen, tinta-saltsarekin, Erresuma Batuan egin duen ibilbideari buruz hausnartzen zuen bitartean: “Bidaiatzeak inspiratzen nau gehien; ikasten eta berritzen jarraitzera bultzatzen nau. Sukaldaritza orain lasaiagoa eta dibertigarriagoa da, gehiago gozatzen da”. Arzakek, bestalde, bere adiskidea zur eta lur uzteko, urdaiazpiko gatzez eta azukrez marinatutako hegaluze-solomoa, egin zuen, porrusaldazko pure original batekin, gizarte-aldaketetara egokitzearen garrantzia aldarrikatuz, aldi berean: “Gaurko sukaldeak lasaiagoak dira; jada ez da oihurik egiten horietan. Lan gutxixeago egiten eta gehiago gozatzen ikasi dut”. Bien ustez, sakrifizio pertsonalak gorabehera, lanbidearekiko maitasuna eta beren lantaldeak hazten ikusteak ematen die pozik handiena.

Jardunaldian parte hartu zuen, halaber, Norvegiako Ozeano Artikoan itsaski-biltzaile aritzen den Roderick Sloan sukaldari eta arrantzaleak. Munduko jatetxe onenetako batzuk hornitzeagatik da ezaguna, eta horien artean dago, adibidez, Noma. Bere hitzaldian, Sloanek adierazi zuen itsasoaren eta sukaldaritzaren artean zuzeneko lotura dagoela, eta etorkizuneko bide bakarra artisau erako arrantza jasangarria dela. “Itsasoa ez da baliabide bat, errespetua zor diogun izaki bizidun bat baizik”, aldarrikatu zuen. Steigen penintsula urrunean ari da lanean duela hiru hamarkada baino gehiagotik; hain zuzen, handik kontatu zuen egunero aritzen dela iparraldeko ur hotzetan, eta azaldu zuen Artikoko bakailaoa eta itsas trikuak pazientzia, ezagutza eta konpromisoa eskatzen dituen muturreko lurralde baten sinboloak direla. “Biltzen dudan pieza bakoitzak bere zaporea markatzen duen istorio, ahalegin eta tenperatura bat du atzean”, esan zuen, eta gehitu zuen benetako luxua bere horretan dagoen natura dela.

Aitorpen handiak

Gastronomikako zuzendari Benjamin Lanak bideo-dei bidez elkarrizketatu zuen Aitor Zabala (Chefa Somni 2.0*** jatetxean, Los Angeles, AEB), azken orduan lau saihets hautsi zituelako ezin izan baitzuen Biltzarrera etorri. “El Somni II: egia bihurtu den ametsa” izeneko elkarrizketan, Los Angelesen duen jatetxearen sorrerari eta bilakaerari buruz aritu ziren. Zabalak azaldu zuen nola anbizioa eta sakrifizioa funtsezkoak izan diren hiru Michelin izarretara iristeko eta, hala, Espainiatik kanpo izarrak lortu dituen espainiar sukaldari bakar bilakatzeko: “Zaila izan da amore ez ematea, baina ikasi dugu egun bakoitza aukera bat dela eta ez dugula urrutiko helburuengatik zapuztu behar. Mahaian beti gertatzen dira gauzarik ederrenak”. Bere sukaldaritzari buruz hau gehitu zuen: “Ez dut estilorik, nire sukaldaritzak hunkitzea eta harritzea nahi dut, baina ez dut neure burua zerbait zehatz gisa definitzen, sormena gustatzen zaidalako. Neure burua ezertan ez sailkatzen saiatzen naiz, azkenean horrek askatasuna ematen didalako”. Zabalak argi dauka “lehenago edo geroago” bere herrialdera itzuliko dela. “Gauzen norabidearen arabera izango da, jakina, baina, segur aski, Espainian erretiratuko naiz”, amaitu zuen.

Programa amaitzeko, hauek izan genituen: Thomas Troisgros (Chefa Oseille* jatetxean, Rio de Janeiro, Brasil), zeinak Troisgros leinuaren belaunaldi berria aurkeztu baitzuen, teknikaren eta naturaltasunaren arteko orekan oinarritutako proposamen batekin; Niklas Ekstedt (Chefa Ekstedt* jatetxean, Stockholm, Suedia), elektrizitaterik gabeko sutan egindako sukaldaritzaren erakustaldi bikain batekin, “sua ez baita soilik teknika bat, sukaldaritza ulertzeko eta esentziarekin berriz konektatzeko modu bat baizik”; eta Ramon Freixa (Chefa Tradición jatetxean, Madril), zeinak ikuspegi intimoagoa duen bere proiektu berria aurkeztu baitzuen: “Tradición jatetxean itzultzen naiz maitemindu ninduen sukaldaritzara, sukaldaritza sinple eta zuzeneko batera, non emozioak estetikak baino garrantzi handiagoa baitu”.