Arratsaldean, Auditorioan, omenaldi bat egin zaie itsasoari, suari eta sukaldaritzaren memoriari. Sergio Ortiz de Zárateren itsasoko leuntasunetik eta Roderick Sloanek ozeanoarekin duen lotura zuzenetik hasi eta Ramon Freixaren tradizioaren berrinterpretazio eta Niklas Ekstedten antzinako teknika suediarretaraino, hitzaldi bakoitzak gogorarazi digu benetako sukaldaritza errespetuaren, sormenaren eta teknika menderatzearen oinarrietan eraikitzen dela.

Sergio Ortiz de Zárate Zárate* jatetxeko (Bilbo) chefak itsasoaz duen ikuspegia defendatu du bere hitzaldian, zeinaren arabera produktuaz harago doan eta orekaren, leuntasunaren eta bilakaeraren ideian barrentzen den. "Guk arrainarekin lan egiten dugu, pieza nobleekin zein bazterkinekin, baina beti dira sasoikoak", azaldu du, sustraiak galdu gabe bere burua berriz asmatzen duen itsasoko sukaldaritza aldarrikatuz. Bere dastatzeko menuan "beti dago arraina, baina baita itsasoko produktua ere", eta Ortiz de Záratek hainbat elaborazio tekniko eta probokatzaile aurkeztu ditu: untxia daraman sangatxoa, zapo- eta ahate-gibelez egindako foie micuit bat, eta alga torrada bat, toffeearekin eta legatz maskuriarekin. "Egia esan, itsasoko produktuak erabiltzen ditugu, baina itsaso zaporerik gabeak; hain dira sotilak, ezen gustuan oharkabean pasatzen baitira", esan du, etengabe testura eta sentsazio berriak bilatzen ari dela azpimarratuz.

Bere estiloari leial, bilbotar chefak bere liburu berria, ‘Saltsa Nostra’ gastro-thrillerra, aurkeztuz amaitu du hitzaldia: "munduak errezeta-liburu gisa ezagutzen duenaren kontrakoa da", gastronomia, intriga eta gogoeta nashasten ditu, bere sukaldaritza definitzen duen gaitasun sortzaile berarekin.

Lurraldea eta lana

Gaurko jardunaldian parte hartu du ere Roderick Sloan sukaldari, arrantzale, eta Norvegiako Artikoan diharduen itsaski biltzaileak, zeina ezaguna baita bere harrapakinekin munduko jatetxe onenetako batzuk hornitzeagatik, hala nola Noma. Norvegiako iparraldeko Steigen penintsulatik, Sloanek Norvegiako bakailaoaren arrantzari eta itsaskien ondareari buruzko hitzaldi bare eta inspiratzaile bat partekatu du, eta gastronomiaren esentziarik puruena aldarrikatu du: itsasoarekiko erabateko errespetua. "Arrantzale xume bat naiz, besterik ez", esan du apaltasunez, eta gogorarazi du "ozeanoa benetan aparta" dela, eta ofizioan hogeita hamar urtez baino gehiagoz jardun ondoren ikasi duela "arrantza ez dela jasangarria", baldin eta itsasoa izaki bizidun gisa ulertzen ez badugu.

Bere hitzaldian, zubiak egin ditu Euskal Herriko eta Norvegiako tradizioen artean, eta lurrindutako halibut lauza bat aurkeztu du, lurraldearen, lanaren eta zaporearen arteko lotura horren adibide gisa. "Biltzen dudan pieza bakoitzak istorio bat du atzean", adierazi du Sloanek, eta "munduko pertsonarik zoriontsuena izan liteekena" bezala definitu du bere burua. Berdea eta zirraragarria, Donostiara egin duen lehen bisitak gogoeta sinple baina indartsua utzi du: gastronomiaren benetako magia hura posible egiten duenarekiko, itsasoarekiko, errespetuarekin hasten da.

Irakaspen dotoreak

Ramon Freixak, Ramon Freixa Tradición jatetxekoak (Madril), ohore egin dio bere jatetxeari, "Tradizioa, abangoardia berria" hitzaldia aurkeztu duenean; izan ere, uste osoz defendatu du "tradiziorik gabe ez dagoela abangoardiarik". Chefaren ustez, sukaldaritzan berrikuntza ez da ezerezetik sortzen, baizik eta sukaldeko herentzia berriz aurkitu eta interpretatzetik, zaporeak, teknikak eta produktuak begirada garaikidearekin aztertzetik. Bere hitzaldian, hamar sorkuntza aurkeztu ditu, horietako asko aperitibo formatuan; bere dastatzeko menua aurreratzen duten mokadu txikiak dira, baina ez dute iritsiko den sorpresarik ezagutzera ematen, bere etxeko sekretua eta negozioa zaintzen baitituzte. Horien artean daude tartaleta bat, bakailao tripaki kausera bat, portuko kukurutxoen janaurreko bat (bere haurtzaroari egindako keinua, Madrilera eramanda) eta txipiroi batzuk tipularekin. Freixak omenaldia egin dio tomateari, bere osagai gogokoenari, gazpatxo batekin eta bere ‘Tomate estudioarekin’, non bere zaporea aztertzen duen hainbat testuratan, antxoa vichyssoise baten, atun gisatu baten, txingarretan egindako eta almejaz lagundutako mero zuri baten eta cava saltsa baten gainean. Gonbita amaitzeko, sagar eta apio postre fresko eta sormen handiko bat, ‘Aza eta lorea’ ren keinu begetalarekin batera. Bere hitzaldiak modu dotore eta argian gogorarazi digu tradizioa, ondo ulertuta, dela gaur egungo sukaldaritza ausartenaren motorra.

Niklas Ekstedt Ekstedt* jatetxeko (Stockholm, Suedia) chefak eman dio amaiera jardunaldiari, ‘Suediako teknika tradizionalak sukaldaritza modernoan’ hitzaldiarekin. Suari, keari eta lehengaiarekiko errespetuari buruzko irakaspen bat izan da. Ekstedtek azaldu duenez, Suedian ohikoena den zura, urkia edo björk-a, funtsezkoa da, bai Eskandinaviako etxeak berotzeko, bai kozinatzeko, baina beti azala kenduta erabiltzen omen dute, lurrin garbi bat lortzeko. Bere sukaldaritza ke urtuzko labeetan eta Estatu Batuetan edo Euskal Herrian erabili ohi diren parrillen antzik ez duten parrilletan gertatzen da: beroa eta kea ez dira ikuskizun hutsa, zaporearen zerbitzura dauden tresnak baizik. “Nire etxea ez da museo bat; publikoarentzat eta nire bezeroentzat kozinatzen dut. Tramankuluak alde batera uzten ditugunean jartzen gara benetan harremanetan osagaiekin", azpimarratu du, eta gogorarazi du bere ibilbidea, baita bere biografia eta sukaldaritzako oroitzapenak ere, ketuetan eta ozpinetakoetan oinarritu direla, horiek Europa iparraldetik mundu osora hedatu diren teknikak izanik. Bistakoa den horretatik urrunduz, Ekstedtek ohiko txahal haragia saihesten du, eta gutxien espero diren produktuekin harridura sortzean zentratzen da, hala nola urki saltsarekin eta tipula samur xerratuekin lagundutako perretxikoekin, modernitatea tradizioarekiko errespetutik eta elementu naturalekin egindako jolas sotiletik sor daitekeela erakutsiz.