Kursaaleko Auditorioan egin den Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Country 2025en hirugarren eta azken jardunaldian teknika, emozioa eta suaren inguruko gogoeta, jasangarritasuna eta memoria bildu dira. Katsuhito Inoue chef japoniarrak omenaldia egin zion euskal tradizioari, mamia, pil-pila eta ikatzetan egindako txuleta berriz interpretatuz; José Gordónek benetakotasuna eta denbora defendatu zituen oinarrizko osagai gisa; eta Jordi Rocak udazkena kolorez eta nostalgiaz betetako kontakizun gozo bihurtu zuen. Basque Culinary Centerrek osatu zuen programa, etorkizunari hartziduraren bidez begiratuz; Thalía Barrios oaxacarrak kea aldarrikatu zuen arbasoen lengoaia gisa, eta Luigi Pomata italiarrak gogorarazi zuen jasangarritasuna eskasa den hori errespetatzearekin hasten dela.

Katsuhito Inoue chefak, Chef's Table by Katsuhito Inoue jatetxearen (Kioto, Japonia) buru dela, Japoniako tradizioa eta euskal inspirazioa batu zituen hitzaldi bat egin zuen, "Ikatzetan egindako plater japoniarrak, inspirazio euskaldunarekin" izenburupean. Andoni Luis Adurizen dizipulu den Inouek gogorarazi zuen Euskal Herrian egoteak "nire kultura gastronomikoa gehiago baloratzen eta ezagutza transmititzen irakatsi zidala". Horregatik, bertako sinboloak berriz interpretatu nahi izan zituen, hala nola mamia, pil-pila eta txuleta piperrekin, egur-ikatzaren "su barearen" bidez. Sukaldaritzaren poetika leunaren erakustaldi bat eginez, Japoniako egutegiko 72 urtaroetan oinarritutako bere filosofia azaldu zuen —landare bat nola loratzen den edo fruitu baten kolorea nola aldatzen den behatuz—, eta egur-ikatza edo bincho-tana "osagaiaren interpretatzaile espiritual" gisa defendatu zuen, harmonia, testura eta sakontasuna emateko gai baita. Bere sorkuntzen artean azpimarratzekoak dira mamian inspiratutako esne tofu ikaztun bat, txingarretan prestatutako Ayu arrain bat, pil-pilari keinu bat eginez misotan prestatutako berenjena bat, eta wagyu xerra euskal txuletaren erara prestatuta eta piper erreekin amaituta, "Espainian izan nuen esperientziaren memoria transmititzeko".

Goizak José Gordón, El Capricho jatetxearen (Jiménez de Jamuz, León) arima eta sortzailearekin jarraitu du, eta hitzaldietako baten protagonista izan da. ‘Obsesioa eta errespetua: Proiektu berezi baten filosofia’ izenburupean, benetakotasunari eta produktuaren nobleziari, eta denbora osagai nagusi gisa baliatzeari buruzko printzipioen adierazpen bat egin du. "Nire jatetxea proiektu zirkular bat da, haurtzaroan sortu zen, baliabideak aprobetxatzeak zer esan nahi zuen ikasi nuenean", gogoratu du hunkituta. Bere hitzaldia lurrari oso lotuta egon da, eta Gordónek omenaldi bat egin die, idiari, bertako arrazak bizirik mantentzen dituzten abeltzainei eta sukaldaritza egiatik ulertzeko modu bati. “Benetakoa den horren bitartez iristen da bikaintasunera” baieztatu zuen, pazientzia berehalakotasunaren aurreko bertute gisa aldarrikatuz. Harentzat, El Capricho jatetxe bat baino askoz gehiago da: “Parrilla eskola bat da, bizimodu bat, non zaletasunak, jasangarritasunak eta koherentziak topo egiten duten sutondoko berotan”.

Udazken gozoa

Jardunaldiko puntu gozoa Jordi Rocak jarri zuen, ‘Udazkeneko ibilbide gozoa’ hitzaldiarekin, zeina memoria, kolorea eta emozioa uztartu zituen bidaia sentsoriala izan baitzen. El Celler de Can Roca**** jatetxeko gozogileak haurtzaroa ekarri zuen gogora, nostalgia —bolaz betetako igerilekuak, plastilina jangarria, jolasak eta kolore biziak— esnatzen duten postreen bidez, eta udazkeneko tonu eta zaporeetan inspiratutako lau sorkuntza aurkeztu zituen: kontakizun efimero bihurtzen diren laranjak, gaztainak eta batatak. “Postreak ez dira ikasten, bizi egiten dira”, defendatu zuen Rocak, elaborazio bakoitza oroimenetik eta jolasetik sortzen dela azaltzen zuen bitartean. Bere proposamenean, teknika emozioaren zerbitzura jartzen da: koko birrindua eta keinu umoretsu bat dituen te katilu berrasmatu batetik hasi eta udazkeneko okreak ospatzen dituen postre kromatiko bateraino. "Koloreak ez dira pigmentu bisual hutsak, aitzitik, emozioak garraiatzen dituzte", esanez amaitu zuen, sentsibilitate eta poesia gastronomikoko irakaspen bat utziz.

Ondoren, Basque Culinary Centerreko (BCC) zuzendariak eta irakasle batzuek parte hartu zuten, ‘Goe gehiago: hartzidura etorkizun gozo baterako’ izeneko hitzaldian, non sukaldaritzari aplikatutako ikerketaren aldeko apustu berria aurkeztu zuten. Agertokian, Joxe Mari Aizega zuzendariak, Cipriano Carrero eta Eneko Oizcue irakasleak, Laura Ann ikasleak eta John Regefalk berrikuntzako arduradunak etorkizunari buruzko ikuspegi bat eskaini zuten, zientzian eta sormenean oinarrituz. Aizegak BCCren hamalau urteko ibilbidea azpimarratu zuen, eta Goe —arte eta berrikuntza gastronomikoko laborategi gisa sortu den gunea— irekitzear dela iragarri zuen: "Gastronomika etorkizun oso gozo bat sustatzeko balio kate handi bat da", adierazi zuen.

Elkarrizketa hartziduraren prozesu biziari buruzkoa izan zen eta, azaldu zutenez, prozesu hori gero eta gehiago agertzen da ikasleen proiektuetan; erritmo naturalak entzuten dituen sukaldaritzarako paradigma aldaketa bat gertatzen ari denaren erakusgarri. Lagin gisa, entzimekin hartzitutako gazta tarta bat eskaini zuten, teknikak eta jakin-minak zaporea eraldatu eta gastronomia kontzienteago eta sortzaileago baterako bideak ireki ditzaketenaren adibide gisa.

Gogoeta garaikidea

Thalía Barriosek, Levadura de Olla* jatetxetik (Oaxaca, Mexiko), bere ikuspegia azaldu zuen ‘Ke-sukaldeak nerbio-sistema gisa’ hitzaldian. Chefak Oaxacako sukaldaritzaren tradizioa balioan jartzeko grina du eta kea izan zuen hizpide, ez soilik teknika gisa, baizik eta baita jatorria eta emozioa lotzen dituen lengoaia sentsorial gisa ere. "Nire sukaldean suak ez du soilik berotzeko balio; zapore ketuak eta tatematuak ere ematen ditu", azaldu zuen. Bere hitzaldian gogora ekarri zuen nola ikasi zuen txikitatik amonarekin bere komunitatean egurrak erabiltzen, eta honela definitu zuen bere lana: "benetako janaria, non plater bakoitzak historia eta lan handia baitaramatza".

Bestalde, Auditorioan izandako jardunaldia Luigi Pomata* jatetxeko (Cagliari, Italia) Luigi Pomataren hitzaldiarekin amaitu zen, zeinak, ‘Transhumantzia eta jasangarritasuna’ izenburupean, hausnarketa garaikide bat eskaini zuen. Errespetuan, berrerabilpenean eta ez xahutzean oinarritutako eredu gastronomikoetara itzultzea defendatu zuen. Pomatak, Mediterraneoko atungorrian erreferentzia bat denak, azaldu zuen jasangarritasuna praktika tradizional bat izan dela, "lehengaiarekiko errespetuaz hitz egiten duen kontzeptu sinple bat". Laurogeiko hamarkadatik kontsumo masiboak izan duen bilakaera kritikatu zuen, eta eskasa den horren baliora eta produktuen esentziara itzultzearen alde egin zuen: "Gutxi geneukan garaian, onena aprobetxatu egiten zen; irakaspen hori ezinbestekoa da gaur egun", esanez amaitu zuen.

Lehiaketak eta irabazleak

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country-ren esparruan ospatutako XVI. Parrilla Txapelketa Nazionalak Usurbilgo (Gipuzkoa) Olivi Erretegia eta Discarlux harakindegia hautatu ditu aurtengo edizioko txapeldun, palmaresean Vanesa Martín parrilleraren (El Alfoz de Burgos, Villagonzalo de Pedernales) eta Cárnicas Guikarren ondorengo gisa kokatuz. Francisco Javier, ‘Pako’, Aldapagak erretako txuleta lehiaketara atera diren zortzietatik hirugarrena izan da. Parrilleroak azaldu duenez, arraza emmentaleko pieza bikain bat zen, 45 egun inguruz heldutakoa. "Discarluxek hautatu digun haragi hain eder horrez gain, denborak lehiaketak eskatzen zuen horretara egokitzen jakin dugu. Gainera, haragiak filtrazio bikaina zuen eta zigilatzea ona izan da", zioen oraindik apur bat txundituta. Bere ondoan, Olivi Erretegiaren eta Saizar taldearen jabeak, Napoleón Lertxundik, pozarren gogoratu du Saizarrek ere Discarluxen eskutik irabazi zuela lehiaketa 2022an eta, orain, Olivik irabazi zuela. Bi kasuetan ere, hirugarrenean (parte hartzean, kasu honetan) asmatu.

Horrez gain, Ferran Polls "Olioaren chef" izendatu dute, beste zazpi sukaldarirekin lehiatu ondoren, "Jaén, Barne Paradisua" Nazioarteko Sukaldaritza saria irabazita.