San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuaren hurrengo edizioa eraikitzen jarraitzen dugu, eta dagoeneko berritasun ugari dugu lehenengo aurrerapen batean, Kursaal jauregian, ‘Tradizioa eta eraberritzea’ izenburuarekin, urriaren 6tik 8ra egingo den ediziorako. Mitsuharu Tsumura Micha izenaz ezaguna den eta Maido jatetxea zuzentzen duen chef perutarra da San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuaren hurrengo edizioko hizlarien kartelaren buru, baieztatu baitu etorriko dela; gogoratu behar dugu orain dela egun batzuk hautatu zuela The50Best zerrendak Maido 2025eko munduko jatetxerik onena. Micha nikkei sukaldaritzaren ordezkari nagusienetakoa da; japoniar emigrazioaren tradizioa eta Peruko osagaiak nahasten ditu nikkei sukaldaritzak, munduko fusiorik ezagunenetakoa sortuz.

Aurtengo edizioak gastronomiaren oraina eta etorkizun hurbila markatzen dituzten bi joera nagusiak jorratuko ditu: sustraien berrikuspena eta elikadura-sistemen eta sistema ekologikoen benetako eraberritzearen bilaketa. Aurtengo gaiak jasangarritasunetik haratago joatea proposatzen du; kontzeptu hori, urte luzez barneratu dugun arren, eslogan gisa esplotatu da, eraldaketa sakonik eragin gabe. San Sebastian Gastronomika 2025 kongresuak eraberritzearen aldeko apustu irmoa egiten du, eraberritzea lehengoratzeko eta egiturazko aldaketarako prozesu aktibo gisa ulertuta, eta ez egungo sistemari eusteko asmo gisa. Krisi klimatikoa, ekonomikoa eta soziala bizi izaten ari den mundu baten aurrean, dagoeneko ez da nahikoa statu quoa mantentzea: beharrezkoa da eraldaketa ausart bat bultzatzea, ekosistemak egoera osasungarri eta funtzional batera itzuliko dituena, benetako zirkularitate baten eta ingurunearekiko harreman orekatuago baten aldeko apustua eginez.

Cidade Maravilhosa hiriaren aberastasuna

Testuinguru horretan, San Sebastian Gastronomikak, lehen aldiz, Latinoamerikako Hiri Gonbidatuaren izendapena iragarri du. Río de Janeiro izango da, Latinoamerikako gaur egungo sukaldaritza-panoramako hiririk distiratsuena eta emergenteena. Ríok, sustrai indigenak, afrikarrak eta europarrak dituen herentziarekin, bere aberastasun gastronomikoa, kulturala eta humanoa erakutsiko ditu, Kursaal jauregiko txoko guztiak kolorez eta zaporez beteko dituzten chef eta sortzailez osatutako ordezkaritza baten bitartez.

Cidade Maravilhosa hiriaren ordezkarien artean izango ditugu sukaldaritzaren ordezkari garrantzitsuenetako batzuk. Rafa Costa é Silva Lasai** jatetxeko chefak eta Brasileko sukaldaririk onenak ikuspegi panoramiko bat proposatuko du; ikuspegi horretan, paisaia kariokaren berdeak eta urdinak markatzen dute haren estiloa. Harekin batera etorriko da Felipe Bronze Oro jatetxeko chefa ere (bi Michelin izar ditu honek ere), abangoardiko sukaldaritzaren erreferente nagusietako bat, sua duena teknika nagusi. Hirukotea osatzeko, Thomas Troisgros etorriko zaigu, frantziar teknika eta oparotasun tropikala uztartzen dituen L’Oseille* jatetxeko chefa, brasildar fun diningaren funtsezko figura den Pierre Troisgros ezagunaren biloba.

Rioren presentzia agertoki nagusitik harago hedatuko da: VIP aretoa; Km 0 jantokia, euskal-karioka bazkariarekin; Erretegia; standa; eta showcooking, dastatze-saio eta esperientzia sentsorialak izango ditugu gonbidatutako hiriaren inguruan. Río de Janeiro Gastronomika 2025 kongresuaren latindar arima izango da, zalantzarik gabe.

Kongresuaren nazioarteko egitaraua sukaldaritza globaleko figura nabarmenak batzen ari da. Suediatik, Niklas Ekstedt iritsiko da, zuzeneko sutan, ketan eta txingarretan oinarritutako sukaldaritzaren aitzindaria, Stockholmen duen Ekstedt* jatetxea berrasmatutako industria-aurreko sukaldaritzaren erreferente bihurtu duena. Afluente jatetxeko Jefferson García ere gure artean izango dugu, ,osagai autoktonoak, sustrai indigenak eta teknika garaikideak ikuspegi jasangarri eta berritzaile batekin konbinatzen dituen chef kolonbiarra.

Emakumeak goi-mailako sukaldaritzan

Gastronomiako kongresuen aitzindari den Gastronomikaren edizio honetan arreta berezia eskainiko zaie emakumeek goi-mailako sukaldaritzan duten begirada bereziari ere, egungo planeta gastronomikoan nabarmentzen ari diren hainbat emakume sukaldariren parte-hartzearekin: Erresuma Batutik, Nieves Barragán etorriko da, bilbotarra sortzez, sukaldaria eta Britainia Handiko enpresari gastronomiko garrantzitsuenetakoa dena, Londreseko Sabor* jatetxearen arima; jatetxe horretan, espainiar sukaldaritza berrinterpretatu du, jatortasunez, teknikaz eta emozioz. Eta Mexikotik etorriko da Donostiara Thalía Barrios, Oaxakako sukaldari gaztea, Michelin izarduna, memoriarekin, komunitatearekin eta identitatearekin konpromiso sakona duen sukaldaritza bat taxutu duena, Levadura de Olla eta beste hainbat proiekturen bitartez. Passalacqua jatetxeko Viviana Varese chef italiarrak ere baieztatu du kongresuan parte hartuko duela; bere aktibismo inklusiboagatik, sukaldaritza garaikideagatik eta lurraldea, teknika eta sentsibilitatea konbinatzeko duen gaitasunagatik da ezaguna Varese. Baita Maca de Castro sukaldariak ere; Mallorcako sukaldaritza gorenera eraman duen eta haren proposamen gastronomikoa ingurune hurbileneko produktuen eta plater tradizionalen ikerkuntzan oinarritzen duen sukaldariak, hain zuzen ere. Elementu horiekin, Mallorcako sukaldaritza-aberastasuna dokumentatu nahi du Macak.
Lehenengo aurrerapen honetan, egitarau nazionalean baieztatu dute haien parte-hartzea Jordi Roca, Ramón Freixa, Álvaro Garrido, Eneko Atxa, Hideki Matsuhisa eta Sergio Ortiz de Zarate chefek, sutako eta itsasoko sukaldaritzei ere erreparatuko dien edizio honetan. Parrillaren esparruan, El Capricho jatetxe ezaguneko  José Gordón idiaren maisuak hartuko du parte, bai eta Laia jatetxeko Jon Ayalakere, euskal txingarren teknika menderatzeagatik nabarmentzen denak.

Lurralde berriak

Gastronomikak irmotasunez bultzatzen dituen esparruen artean dago ozeanoen munduarekin lotutakoa, bai itsas-gastronomiarekin zerikusia duen guztia, bai itsas-inguruneen lehengoratzearekin lotutako guztia ere, eta arrantza-jardunbide jasangarri eta tradizionalen defentsa. Horrela, adibide garrantzitsuak izango ditugu, Norvegian bizi den Roderick Sloan, eskoziar arrantzalearena, esaterako; itsas-trikuen biltzaile jasangarria eta jatetxe garrantzitsuen hornitzailea da Sloan, hala nola Kopenhageko Noma jatetxearena; eta Luigi Pomata sardiniar chefarena. “Atunaren errege” deitzen diote, maila gastronomiko oso handira eraman ditu tunidoen vintage kontserbak Pomatak, 25 urteko heltzea gainditzen duten lataratutako produktuekin.

Itsas-kulturaren atalean jardungo du Xabier Agote Pasaiako Albaola kultura-ontziolaren lehendakari eta sortzaileak ere; elkarte hori Donibaneko baleontzia zehatz-mehatz berreraikitzeko proiektuaren arduraduna da, ontzigintzako arkeologiaren, arotzeriaren eta dibulgazio historikoaren egitandia, mundu osoan aurrekaririk ez duena. 

Landa-ingurunean eta intentsitate emozional handiko ingurunean garatzen den goi-mailako sukaldaritzak ere leku garrantzitsua hartuko du aurtengo egitarauan, eta dagoeneko egiaztatuta dago hiru izar eskuratu berri dituen Nacho Manzano chef asturiarraren presentzia; Manzanok, bere natura-ingurunetik, nazioarte mailan proiekzioa duen maila goreneko proposamen gastronomikoa eraiki du.

Sariak, tabernak eta azoka

Gastronomiako kongresuen aitzindaria den Gastronomikaren XXVII. Edizioa izango da eta, kongresuaren barruan, biltzarrak eman ohi dituen lau sariak ere banatuko dira: Omenaldi Saria Heston Blumenthal britainiar chefak jasoko du; Urrezko Geridon saria ex aequo jasoko dute Almudena Alberca Master of Wine tituludunak eta Sara Pérez enologoak; Kazetaritza Gastronomikoko Pau Albornà i Torras saria, berriz, José Carlos Capel gastronomia-kritikariari emango diote, eta Sevillako Donald jatetxeko Mariano García izango da aurtengo Tabernari Nagusia. Horrez gain, Taberna eta Tabernarien bigarren Kongresua egingo da, Tripakien Munduko Txapelketa jokatuko da, bai eta Entsaladilla, Txuleta eta Arrain-zopa Txapelketa Nazionalak ere.

Iazko arrakastaren ondoren, Taberna eta Tabernarien II. Foroaren egitarauaren azkeneko xehetasunak biribiltzen ari dira antolatzaileak. Kongresu nagusiaren osagarri den kongresu txiki hori ere Kursaal jauregiko eszenatoki nagusian egingo da, eta tabernari garrantzitsuak bilduko ditu aurten ere, ostalaritzako establezimenduen % 64 hartzen dituen kolektibo horren errealitatearen inguruan eztabaidatzeko. Oraingo honetan ere, haiekin batera izango dira eszenatoki berezi honetan, beraien negozio-ereduen artean tabernak dituzten sukaldari bikainak. 

Kongresuaren barruan antolatzen den erakusketa-azokaren prestaketa-lanak ere aurrera doaz, eta dagoeneko oso espazio gutxi gelditzen dira libre; gogoratu comercial@sansebastiangastronomika.com helbidera idatzita kontrata daitezkeela. Gainera, nabarmentzekoa da aurten Gastronomika kongresuan bi autonomia erkidegok, Andaluziak eta Galiziak, egingo duten apustua; izan ere, haien produktuak, elikadura-industria eta gastronomia promozionatzeko espazio handiak izango dituzte. San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country kongresuaren edizio honetako beste une garrantzitsuenetako bat Arabar Errioxako ardoen dastatze-saio handia izango da, aurten lehen aldiz antolatuko dena.