Viviana Varesek hainbat proiektu ditu; besteak beste, 2024tik Passalacquako jatetxea eramaten du. Comoko aintziraren ertzean dagoen luxuzko hotel fin horretan, sukaldariaren asmoa da nobleziaren antzinako errezetak berreskuratzea, Frantziako handikienak eta Siziliako monsù zirelakoenak, adibidez. Hiru mendeko sukaldaritza-tradizioa sakon aztertu du, eta “izugarrizko erronka izan da, sukaldaritza hura nire abangoardiako proposamenaren guztiz kontrakoa baita”, azaldu du.

Vivianak, VIVA Milanen egindako lanagatik Michelin izar bat izanik, bidaia bat egin du iraganera lan honekin, hotela dagoen jauregi ikusgarrira iritsi zenetik. “Bellini handiak han konposatzen zituen bere obrak. Orduan pentsatu nuen: zer jango zuen musikagileak garai hartan?”, argitu du. Eta halaxe hasi zen XVII. mendeko aristokraziaren sukalderaino eraman zuen ikerketa. “Oso sukaldaritza globalizatua zen; izan ere, sukaldariek Europa osoko etxe handiak bisitatzen zituzten, eta horrek osagaien eta ezagutzen transferentzia handia eragin zuen”.

Chefak XVI. menderaino jo du, Frantziako erregina izan zen Katalina Medici italiar noblea goraipatzeko. Historiaren arabera, bere gortea konkistatu zuen gaur egun goi-mailako sukaldaritza frantseseko ezinbesteko platerak diren errezeta italiar askorekin. “Katalinaren asmoa, gosea asetzeaz gain, mahaiko esperientzia ederrak lortzea zen; beraz, hainbat berrikuntza egin zituen sukaldaritzan, baita askotariko hobekuntzak ekarri ere, esaterako, plater gozoak gazietatik bereiztea”, adierazi du Vivianak.

Passalaquako banketeak

Eta Gastronomikako sukaldera ekarri ditu bere jatetxeko mahaiak mende haietako klasizismorik rokokoenaz janzten dituzten hiru plater deigarri. Lehena tomate gorri eta berdezko aspic bat izan da, Siziliako tomateekin infusionatutako ur batekin egina, “Belliniren omenez, auzokide ospetsuenetako bat baita”. Molde zirkular batean loditu du gelatinaz, erdian tarte huts batekin. Gero, stracciatella bat gehitu dio “ukitu gozo eta koipetsu bat emateko”, eta oliba-olio tanta batzuk ere bai. Amaitzeko, tomate- eta albaka-sorbete batekin eta menda-hosto batzuekin koroatu du, “gure caprese mitikoan inspiratuta”.

Bigarren platerak abiapuntu izan ditu mende haietako tinbal tipikoak, zeinak pastaz edo arrozez beteta egoten baitziren. Kasu honetan, miniaturazko bat egin du bucatini egosiak erabiliz (espagetiaren antzeko orea, baina lodiagoa). Pasta horrekin molde zirkular bat estali du, eta hainbat haragizko raguz bete du, bucatini ebaki batzuekin nahastuta, eta pasta berarekin egindako estalki bat jarri dio. Nabarmendu duenez, “gurean su oso motelean prestatzen dugu 24 orduz” ragua. Guztia 8 minutuz laberatu ondoren platereratu du, raguaren saltsa kontzentratu batekin: “hain trinkoa, ezen Napoliko patroi San Genaroren odola baitirudi”. Erakusketa amaitzeko, Pithiviers tarta bat egin du. Ahate-paparra eta txingarretan egindako foiea ahate krema-batean eta aza-hosto batean bildu ditu, eta guztia hostore apaindu baten barruan sartu ditu, kimuz eta laranja freskoz egindako entsalada batez lagunduta, “ahatea laranjarekin egiteko errezeta tradizionalaren omenez”.