San Sebastian Gastronomikako Tabernen Foroaren bigarren egunean, argi geratu zen Espainiako ostalaritzako negozio ezagun eta ugarienak oinarri dituen formatu hau taberna eta jatetxeen etorkizunerako erabakigarria den une batean iritsi dela. Kostuen igoeraz eta langileak aurkitzeko zailtasunaz gain, arazo berriak ditugu: gentrifikazioa eta hiri asko turistentzako parke tematiko bihurtzea. Eta, hizlarien arabera, horrek aldaketa garrantzitsuak eragin ditu funtzionatzeko moduan, esaterako, ordutegietan, giza harremanetan eta janaria prestatzeko moduan.

Miguel Ángel Laredo Madrilgo Laredo tabernaren jabea eta sortzailea da, bere anaiekin batera. Hitz batzuk esan zituen ostalariaren lanbidean gertatzen ari diren aldaketei buruz. “Tabernak desagertzen hasi dira; ez dago belaunaldi-erreleborik”, ohartarazi zuen. Azaldu zuenez, bezero atzerritarren etorrerak “bezero tradizionalak pixka bat baztertu” ditu. “Kozinatzeko modua ere aldarazten ari zaizkigu”, esan zuen. Alabaina, ordutegiak aurreratu izana eskertzen du.

Onartu zuen ostalaritzaren ordutegiak “belaunaldi gazteak aldentzen” dituela, baina, haren ustez, gentrifikazioa da kaltegarriena. “Orain agertu diren ostalarientzat, negozioa ez da beren etxea, inbertsio bat baizik. Janariaz eta edariaz harago doazen gauzak eskaintzen dituzte (eta bezeroek ere bilatzen dituzte), esaterako, dekorazioa edo ikuskizuna”.

Halaber, alokairuen prezioak esponentzialki igo dira, higiezinen espekulazioaren ondorioz: “Portugalgo inbertsio-funts batek erosi zuen gure lokala. Zaharberritu nahi dugu, baina ezin dugu haiekin hitz egin; hori bai, ezin ordainduzko zenbatekoak eskatzen dituzte. Eta zerbitzarientzako etxebizitza ere arazo bat da. Guztira 30 langile ditut, eta egunetik egunera urrunago bizi dira. Dagoeneko ezinezkoa da txanda zatituak egitea, eta langileak gehiago nekatzen dira joan-etorrietan txandan baino”.

Hurrengo hizlaria Benito Gómez sukaldaria izan zen. Rondan duen Bardal jatetxeak bi Michelin izar dituen arren, Gómezek 20 urte daramatza tabernari gisa Tragatá eramaten. Tragaták Rondan hasi zuen bere ibilbidea (gaur egun, Malagan ere badu lokala) eta, Gómezen hitzetan, han “ez dut Andaluziako edo Kataluniako sukaldaritzarik egiten; nire janaria prestatzen dut, eta, izatekotan ere, Andaluzian bizi den katalan batena da”.

Gomezek ere Laredok aipatutako arazoari heldu zion, baina sukaldariaren ikuspuntutik. “Sarritan, jendeak bere tabernan ezin du nortasuna duen janari bat eskaintzea pentsatu ere; aldiz, bao ogia eta hoisin saltsa eskaini behar ditu, hori baita bezeroak eskatzen diona”. Aipatu zuen Madrilen eta Marbellan ikuskizun-jatetxeen moda dagoela: “halakoetan, denak oso ederrak dira eta janariak ez du inolako garrantzirik”. Halaber, gogoeta egin zuen kostuen igoerari buruz. “Lehen, ondo funtzionatzen zuen taberna baten jabeak etekin-marjina handia izan zezakeen. Orain kostuak oso handiak dira, marjinak oso txikiak, eta prezioak igotzen baditugu, bezeroak oso garestiak izatea leporatzen digu”.

El Pimpi taberna salbuespen bat da betiko taberna asko pairatzen ari diren krisiaren barruan. Lokala Malagako erdigune historikoan dago, eraikin historiko batean, 1971tik, eta egunero betetzen du. Elena Cobos El Pimpiren sortzaileetako baten alaba eta gaur egungo gerentea da, eta “Taberna enbaxada kulturala” dela aipatu zuen. Azaldu zuenez, ardo-taberna bat nolabaiteko enbaxada bihurtzera eraman duen bilakaera horretan, bere funtsari leial mantentzeak eta, aldi berean, gaurko bezeroen eskaerei erantzuteko egokitzeak eman dio arrakasta.

“Sekretua benetakoa izatea da; ez dago beste formularik. El Pimpi Malaga da, El Pimpi zero kilometroa da. Nire aitak dituen baratzeekin hornitzen dugu El Pimpi barazkiz, esaterako, Coíngo tomate ospetsuez”. “Neurri batean, atzera egin behar da, jatorrirantz, zure nortasuna ez galtzeko”, esan zuen. El Pimpiren beste sekretu bat enplegatuak zaintzea da. “Mundu guztia kexatzen da, baina guk ez dugu langile-arazorik; langile batzuk erretiratu arte egoten dira gurekin lanean. Hori lortzeko, soldata justuak ordaintzen ditugu, lan baldintza onak ematen ditugu eta prestakuntza egiten dugu”.

Tabernek mila aurpegi dituzte eta mila hizkuntza hitz egiten dituzte. Tabernen Foroak aztergai izan zituen Portugalgo taskaren tradizioa eta gaurkotasuna, AHRESP elkarteak, Visit Portugal erakundeak, Compete 2030 programak eta EBk sustatutako “Dastatu taska” hitzaldiarekin. Taskaren eta “petisco” delakoaren (partekatzeko platerak) enbaxadore izan ziren Catarina Nascimento, zeina zenbait urtez aritu baitzen Diverxon lanean bere herrialdera itzuli aurretik), Rui Lima Santos eta Vitor Sobral. Hirurek azaldu zutenez, taskei esker, sukaldaritza tradizionala kontserbatzen ari da; izan ere, “begirada berri bat eskaintzen dute, leiala, informala eta sortzailea, produktuak aprobetxatuz eta jateko onak eta politak bihurtuz”.

Tenerife uhartean, tabernaren nortasun handieneko adierazpena guachinche delakoa da. Jatorriz, beren mahastia zuten landa-finkak ziren, eta aukera zuten beren ardoa urteko sasoi batean saltzeko, etxean egindako jakiren batekin batera. Landa-eremuko taberna horien iraganari eta orainari buruz hitz egin zuten Guachinche Ramón (La Orotava) establezimenduaren jabe Jéssica Martínek eta Tomás Mesa tenerifetar enologoak, Turismo de Tenerife erakundeak sustatutako hitzaldi batean.

“Guachinchean prestatzen den guztia pertzada da”, esan zuen Jéssicak, eta azaldu zuen halako establezimenduek araubide berezi bat bete behar dutela, zeinak, adibidez, zer edari mota eman dezaketen mugatzen baitu. “Guachinchearen publikoa beti izan da bertakoa, baina azken urteetan gero eta atzerritar gehiago etortzen zaizkigu”, adierazi zuen. Tomás Mesak esan zuenez, ardoen kalitatea ere gero eta hobea dela, “baina berezko izaera duten familia-ardoak dira”.

Belaunaldien arteko trantsizioa eta ehun urtetik gorako taberna bat mantentzeko gaitasuna izan zituen hizpide Emiliano Garcíak, “Belaunaldi anitzeko tabernak: nola biziberritu ehun urtetik gorako taberna bat” hitzaldian. García Valentziako Casa Montaña taberna eta jatetxeko arduraduna da. 1836an sortu zen, marinelei produktuak saltzen zizkien denda baten bilakaera gisa. Garcíaren ustez, “gakoa da pasioa izatea eta etengabe ikastea; izan ere, bikaintasunaren bidea egin behar da, baina inoiz iritsiko ez zarela jakinda”.

Emiliano Garcíarentzat, enpresan arrakasta izateko eta modernizatzeko, ezinbestekoa da produktuen eta zerbitzuaren ziurtagiriak lortzea, zereginak espezializatzea, langileei prestakuntza ematea eta langile eta laguntzaileen lan-baldintzen kalitatea hobetzea, besteak beste.

Jardunaldia amaitzeko, kalitatezko produktuarekin konpromisoa duten tabernei buruzko mahai-ingurua egin zuten Paco Aguilarrek (Taberna Belmonte, Granada), Carles Abellanek (Bar Vint i Quatre, Bartzelona) eta Sacha Hormaecheak. Eta azkenik, hurbileko sukaldaritza tradizionala kontserbatzen lagundu duen taberna mota bat aztertu zuten: errepide ondoko taberna. Raul Barroso izan zen hizlari, Las Esparteras jatetxearen arima. Errepide ondoko establezimendua 24 orduz egoten da zabalik eta gosariak, errazioak eta ogitartekoak ematen ditu, baita arkume eta txerrikume erre bikainak ere, guztia kalitatearekiko konpromisotik abiatuta.

Aukera egon zen, halaber, 2021eko Edizio Mugatuko Solera Carrasco Urdaiazpikoak aurkeztu eta dastatzeko; 10 kilotik gorako 20 pieza bakar atera ziren, bost urtez onduak. Ohi bezala, David de Jorge sukaldaria izan zen markaren enbaxadore, Tanacho eta Guillermo Carrasco anaiekin batera.