Donostiak, mundura irekita dagoen hiria izanik, eta ondorioz, San Sebastian Gastronomika Euskadi-Basque Country kongresuak, tradizio luzea dute askotariko eta munduko txoko askotako gastronomiak hartzen. Askotan, gastronomiako kongresuen aitzindari den honek, gastronomia horietako hainbat omendu ditu, eta hainbat herrialdetako chefak –India, Japonia, Italia, Peru...– izan ditugu Kursaaleko eszenatokian. Baina sukaldaritzaren panorama konplexua eta bizia denez, eta herrialde baten barruan dir-dir egiten duten izarrak daudenez, hiri batzuek protagonismo handia izan dute (horixe izan zen Londresen eta Nueva Yorken kasua, esaterako), baina orain arte inoiz ez da gonbidatua izan Latinoamerikako hiri bat.

Río de Janeiro, ‘Cidade Maravilhosa’ deritzona, izango da ‘Helmuga Gonbidatu’ hautatutako Latinoamerikako lehenengo hiria. Eta aukeraketa hori ez da hutsala: Gaur egun, Río de Janeiro Brasileko zein amerikar kontinente osoko hot point gastronomikoa da, kolore anitzeko hibridazioa gailentzen den sukaldaritza-dinamika bereizgarriekin, hasi sustrai indigena eta afrikarretatik eta Europako kulturekiko iragazkortasuneraino; horren guztiaren ondorioz, proposamen tradizional zein goi-mailako sukaldaritza garaikideko proposamen zirraragarriak sortuz. Urte luzez Brasilgo hiriburu gastronomikoa São Paulo izan den arren, orain Río de Janeiro du lehiakide ohore hori bereganatzeko, bertako taberna tradizional ezagunetatik (botequins) haratago doan sukaldaritza bizizale batekin, dituen aukera guztien erakusgarri. Río de Janeiro aireratzen ari da gastronomiari dagokionez, eta San Sebastian Gastronomika Euskadi-Basque Country kongresuak ez du nahi izan hiria sukaldaritzaren arloan bizi izaten ari den une bikain horretan parte hartzeko aukera galtzerik.

Zentzu horretan, Hiri Zoragarri honek, hango kulturak, sukaldaritza eta produktuak ez ezik, bertako chefetako batzuen lana erakutsiko du Gastronomikan; chef horiek, kongresuaren auditorio nagusian egoteaz gain, kongresuko ekitaldi batzuetan ere parte hartuko dute, Río de Janeiroko Udaleko turismo sailaren (Prefeitura) eskutik. Sukaldaritza kariokaren jendaurreko aurkezpena izango da, Eduardo Paes Río de Janeiroko alkateak galduko ez duena; izan ere, brasildar chefen ordezkaritzarekin egongo da Donostiako haien egonaldian.

Felipe Bronze, Rafa Costa e Silva, Thomas Troisgrois, Elisa Schramm eta Danilo Parah Kongresuaren agertoki nagusian egongo dira Rafa Costa e Silva, Lasai** jatetxeko sukaldaria eta Brasilgo ordezkari bakarra The 50 Best Restaurants zerrendan; Felipe Bronze, bi Michelin izar dituen Oro jatetxekoa, eta abangoardiako parrillaren magoetako bat; eta Thomas Troisgros, L’Oseille* jatetxekoa, fun dining delakoari aurrea hartu dion sukaldaria, Frantzia, Brasil eta dibertsioa sukaldaritzako tresnatzat dituena, eta Nouvelle Cuisine delakoaren sortzaile izan zen Pierre Troisgros ospetsuaren biloba. Gainera, Azukrezko Ogiaren eta Copacabanako eta Ipanemako hondartzen hiriko beste bi chefek hartuko dute parte Gastronomikaren beste jarduera batzuetan, haien sukaldaritzaren dastatze-saioekin. Zehazki, Elia Schramm brasildar bihotza duen eta Francese Brasserie jatetxea zuzentzen duen suitzar chefak; eta Rüdan sormenezko sukaldaritza emozionala defendatzen duen Danilo Parah chefak.

Elia Schramm eta Danilo Parah arduratuko dira, hain zuzen ere, San Sebastian Gastronomikaren inaugurazioko afarian Río de Janeiro ordezkatzeaz; Miramar Jauregian izango da afari hori, astelehenean, urriaren 6an. Haiek sortutako platerek osatuko dute 350 gonbidaturi eskainiko zaien menua. Kongresuko VIP aretoko gastronomia ere karioka izango da; bai eta Río de Janeirok edizio honetako erakustazokan izango duen standean eskainiko diren dastatze-saioak eta ekitaldiko Erretegi jantokirako ex profeso prestatutako plater berezia ere.

Azkenik, nabarmendu behar da kongresuaren lehenengo egunean lau eskutara arituko direla sukaldari karioka bat eta euskaldun bat, 0 Km Jantokian ospatuko den ekitaldi berezi batean: Rafa Costa e Silva (Lasai**) eta Roberto Ruiz (Hika Gastronomikoa) elkarrekin arituko dira sukaldean, haien kultura gastronomikoak bateratzeko.

Río de Janeiro, beraz, bere sukaldaritzaren arma guztiekin iritsiko da Donostiara, mundu mailako gastronomiaren guneetako baten aintzatespena merezi duela erakusteko. Río de Janeirok eta Donostiak gastronomia partekatuko dute aurten, orain dela urte asko izen bera partekatu zuten bezala, brasildar hiriaren jatorrizko izena São Sebastião do Rio de Janeiro izan baitzen. Bi hirien izenak, zaindariak eta sukaldeak batuta, haien arteko harremana indartuko dute Río de Janeiro eta Donostiak Gastronomikaren hogeita zazpigarren edizio honetan.

Izen propioz

Rafa Costa e Silva Rafa

Costa e Silva brasildar gastronomia garaikidean eragin handiena duten chefetako bat da. Culinary Institute of America ikastegian trebatu zen eta, Mugaritz jatetxean aritu ondoren, Lasai jatetxea ireki zuen 2014an, Malena Cardiel emaztearekin batera. Bi Michelin izar jaso ditu jatetxeak, eta 28. postuan dago The World’s 50 Best Restaurants zerrendan; hala, Brasilgo ondoen sailkatutako jatetxea da.

2020An, “Munduko Chefik Onenaren” saria jaso zuen –jarraitzaileen kategoria– Best Chef Awards sarietan, eta epaimahaikide jardun du Mestre do Sabor, TV Globo kateko reality gastronomikoan. Gaur egun, proiektu gastronomikoak zuzentzen ditu Petropolisen, Casa Marambaia hotelean.

Felipe Bronze

Bronzek jatetxe garrantzitsuetan lan egin zuen –hala nola Sushi Leblon eta Zuka–, bere proiektuei ekin baino lehen: Z Contemporâneo (2004) eta Oro (2010), hain zuzen ere; egitasmo horietan, Cecilia Aldaz emazte eta somelierrarekin batera, abangoardiako sukaldaritza bat ezarri zuen, kaleko janari kariokan inspiratuta dagoena eta bi Michelin izar eskuratzeko balio izan diona. Goi-mailako gastronomiako teknikak eta kultura kariokari dagozkion erreferentziak konbinatzen ditu, eta protagonismo berezia hartzen dute txingarrek, tokiko osagaiek eta zapore brasildarren sormenezko berrinterpretazioak.

Sukaldeko lanaz gain, figura ezaguna da brasildar telebistan; aurkezle eta epaimahaikide lanak egin ditu sukaldaritza-programetan.

Thomas Troisgros

Thomas Troisgros Frantziako sukaldaritza-dinastia ospetsu bateko laugarren belaunaldia da; Pierre Troisgro ikonikoaren biloba –nouvelle cuisine delakoaren sortzaileetako bat–Claude Troisgros itzal handiko chefaren semea da. Brasilen jaio zen, Culinary Institute of America ikastegian egin zituen ikasketak eta maila handiko chefen alboan perfekzionatu zuen bere teknika, hala nola Daniel Boulud, Andoni Luis Aduriz eta Arzak.

Toto proiektua eta Oseille jatetxe intimoa inauguratu ditu Ipaneman; azken horrek Michelin izar bat eskuratu du 2025an, duen proposamen askeari, teknikoari eta osagaian oinarritutakoari esker (“fun dining”). Bere sukaldaritza-estiloari dagokionez, frantziar-brasildarra da, modernoa, sortzailea eta eskuragarria, produktuaren kalitatea lehenesten duena eta tokiko nortasunarekin konexio handia duena.

Elia Schramm

Elia Schramm chef karioka da, Frantzian eta Brasilen trebatu zen, eta Río de Janeiroko gastronomiaren errebelazio gisa nabarmendu dena; hain zuzen ere, Chef Berriaren saria jaso zuen 2015ean.

Gaur egun, proiektu propioak garatzen ari da hirian: Babbo Osteria Ipaneman, italiar-karioka inspiraziokoa; Francese Brasserie, frantziar sukaldaritzari eskainitako estilo garaikidekoa; eta Jurubeba Bar, Botafogon, botequins karioka tradizionalak omentzen dituena. Frantziar teknika sormenarekin, autentikotasunarekin eta berotasunarekin konbinatzen ditu bere estiloak, intimo eta familiarrekin fin eta klasikoraino doazen esperientziak eskainiz.

Danilo Parah

Danilo Parah Río de Janeiroko chef hasiberria da, amaren eta amonaren etxeko sukaldaritzaren eta Europako etxe ezagunetan ikasitako tekniken artean trebatu zena. Rudä eta Mäska jatetxeak zuzentzen ditu Ipaneman, brasildar sukaldaritza garaikideko proposamen batekin; nabarmentzekoa da Brasilgo hego-ekialdeko eta ipar-ekialdeko osagaien berrinterpretazioa, ikuspegi emozional, fin eta sortzaile batekin.

“Chef Berriaren” saria eman zioten 2023an, bere ikuspegi berritzaileari eta produktuaren erabilera kontzienteari esker. Bere estiloa “sinplea den hori fintzean eta sofistikatua den hori sinplifikatzean” oinarritzen da, memoria, antzinatasuna eta teknika modernoak konbinatuz, sukalde benetan brasildar, sofistikatu eta afektibo bat eraikitzeko.