San Sebastian Gastronomika- Euskadi Basque Country kongresuaren 27. edizioaren goizeko saioak hegoaldeko, iparraldeko eta mendebaldeko doinuak izan ditu. Sustraitzeko modu desberdinak irudikatzen dituzten hiru sukaldarik (Ibáñez, Manzano eta Atxak) hitzaldiak eskaini dituzte, non produktuak, lurrak eta oroitzapenak euren historiaz hitz egiten duten plateretan bat egin duten. Oda bat jatorriari, paisaiari eta nork berea kozinatzen jarraitzearen zirrarari.

Alejandro Ibáñez Barahonda jatetxeko (Yecla, Murtzia) chefaren hitzaldia "inguruneari eta memoriari" eskainitako oda bat izan da. Bere hitzaldian aldarrikatu du "ardoa edan ez ezik, jan ere egiten dela", sukaldaritzaren paisaiaren zati bizidun gisa sartzen dela, eta platereko elementu bakoitzak —baita normalean baztertzen den horrek— balio bat duela. Ibáñezek jatetxearen, upeltegiaren, mahastiaren, haren mahatsak hazten diren lurraren eta gertuko produktuen arteko erabateko lotura defendatu du, haren hitzetan, "sukaldari guztiok jaten eta kozinatzen den lekua ezagutzeko betebeharra dugulako". Diskurtso hori ez da teoriara mugatzen, aitzitik, praktikak ere bermatzen du; izan ere, bere sukaldea benetako upategi batean txertatuta baitago, eta berak ere harrotasunez eta arduraz hitz egiten baitu "Murtziako produktuaz".

Ibáñezek aurkeztu duen menuak hiru plater ditu (aldi baterako hiru emanaldi; horiek ez daude pentsatuta urte osoan zerbitzatzeko, adierazi duenaren arabera) eta bere filosofia kontatzen duten mokadu gisa funtzionatzen dute. Lehenengoa, janaurreko mokadu bat. Sasoiko perretxiko sandwich bat, non ardoaren hondarrak, bertako gazta eta boilur aletua erabiltzen dituen, agindutako zaporea eta lurraldea ematen dituen hasierako unea eratzen duen mokadu estetiko eta lurtar bat sortuz. Bigarren platerak paisaiaren bihotzera garamatza. Xehe-xehe tratatutako aingira bat, larruak eta arantzak aprobetxatuta, eta piku-marmelada batekin eta errauts jangarridun emultsio ketu batekin osatuta. Eta amaitzeko, "dena jaten da" dioen printzipioa aldarrikatzen duen postre bat. Patata azalak toffee gisa, Murtziako ahuntz-esnez egindako izozki bat eta ardoaren hondarrekin egindako gozoki bat, upeltegiarekin duen lotura eta gastronomiaren artea ulertzeko haren modua definitzen duen memoria azpimarratzeko.

Dastatzeko menu hau ez da ariketa estetiko hutsa: produktu osoa erabiltzearen apologia ere bada. Larruek, arantzek eta hain nobleak ez diren atalek balio funtzionala ez ezik, balio poetikoa ere hartzen dute. Ibáñezek azpimarratzen du ez dela nahikoa bertan erostea, baizik eta bertakoa ulertu egin behar dela, emateko duen guztia atera behar zaiola, ikusezina den hori agerian jarri. Hala, begirada horrek aprobetxamendua filosofia bihurtzen du eta Murtziako produktua, aldiz, protagonista.

Azkenik, Gastronomikan egoteko gogoa eta horrek hunkitu egin duela adierazi du: bere lehen aldia da ekitaldi honetan, eta horrek ñabardura pertsonal bat gehitzen dio erakutsi duen profesionaltasunari. Azpimarratu egin nahi izan du, halaber, gastronomiak duen garrantzia, bertako identitatea zaindu behar duen espazio kolektibo gisa (ekoizleak, sukaldariak, mahaikideak). Horrez gain, gogorarazi du goi mailako sukaldaritzak baduela zor bat xumea den horrekin, norberarena den horrekin. Azken batean, kantu bat egin die lurrari, ikusten den horri, dastatzen den horri, gogoratzen den horri eta sarritan baztertzen dugun horri, azkenean horrek guztiak zehazten baitu plater baten nortasuna.

Bizitza kozinatuz

Nacho Manzanoren hitzaldia (Casa Marcial****, Arriondas, Asturias) identitate eta memoria adierazpen bat izan da. Gure bizitza kozinatuz izenburupean, asturiarrak Marcial Manzano hil berri den etxeko patriarkaren omenez kozinatu zuen, ateak 1993an ireki zituen etxearen jatorria eta bera hazten ikusi zuten paisaiak gogora ekarrita. Bere hitzaldian kontakizun bat egin du, oroitzapen biografikoak, Kantauriko zaporeak, basoko lurrinak eta txerrikiak lotuz, elikatzeaz gain, istorio bat kontatzen duten plateren segida bat sortzeko: bere istorioa kontatzen du, bere familiarena, eta arimaz eta lurraldez kozinatzen den Asturiasena. San Sebastian Gastronomikako agertokian aurkeztu duen menua bost platerek osatu dute, lurrarekiko lotura handia eta geografia emozional zabala zuten bost proposamenek. Lehenengoak —nektarina zuriz egindako gazpatxo gainean jarritako abakando bat— Atlantikoko freskotasuna frutaren garraztasunarekin nahasten du; zapore zehatzaren bilaketa islatzen duen itsasoaren eta frutaren arteko joko bat da, gaziaren eta gozoaren oreka mantentzea lortzen duena. Bigarrenean, ibaia (ibai usaina) bihurtzen da protagonista, uraren ibilera lasaia eta Asturiasko berdetasuna iradokitzen duten belarren eta hezetasunaren lurrinetan bildutako amuarrain batekin. Plater bihurtutako paisaia da, lurrari lotutako oroitzapenak kozinatzeko modu bat.

Hirugarren eta laugarren emanaldiak telurikoa den horren lurraldean sartzen dira. Lehenengoan, txerri-muturrek —saltsa berdearekin eta ukitu mikatzekin— txerri-hilketa tradizionalaren malenkonia birsortzen dute, "San Martin egunak odolki eta ke usaina" zuenekoa eta kozinatzea azaro haietako beste erritual bat gehiago zenekoa. Basurdeak protagonismoa hartu zuen hurrengo platerean: potentziaren eta leuntasunaren arteko oreka handiz tratatu zuen eta fabeekin elkartu zuen, Asturiasko tradizioan beti jarri izan baitira ehizakiekin, baita gozotasuna eta testura eransten zien arto pure batekin ere. Bi kasuetan, plateraren estetika zaporea bezainbeste zaintzen da; izan ere, uneoro baita nagusi lehengaiarekiko errespetua, eta horrek lurra hartu arren dotorezia galtzen ez duen sukaldaritza bat sortzen du.

Itxiera iparraldeko oihartzun bat bezala iritsi da, hegaluzearekin, sukaldaritzako narrazio honen azken protagonistarekin, alegia. Manzanok denboraldia amaitzen ari den unean aldarrikatu du, "orduan dago ondoen", esan du. Tomatez eta petaloetan moztutako tipulinaz egindako hornigai batekin lagundu du, ilustrazio soila da, baina tradizioz betea. Bosgarren plater horrekin, Casa Marcialek bere sukaldaritzaren espiritua oroitzapen jangarrien segida batean biltzen du, zapore bihurtutako paisaien segida batean, non plater bakoitzak bere leloari jarraitzen dion: bizitza itsasoaren, kearen eta oroimenaren usainari eusten dien leku ezagun batetik kozinatzen jarraitzea.

Denbora eta sustraiak

Eneko Atxa Azurmendi jatetxeko (Larrabetzu****, Bizkaia) chefak egin duen hitzaldiaren ardatza den-dena azaltzen duen hitz bat izan da: denbora. Izenburu horrekin, bizkaitarrak bere etxearen buru gisa daramatzan bi hamarkaden atzerabegirako bat eskaini du. Bertan, euskal tradizioak eta berrikuntzak naturaltasunez egiten dute topo. "Iragana ezinbestekoa da", baieztatu du, sukaldaritzaren ondareari eta gauzak ondo, presarik gabe, errotik egitearen harrotasunari eskainitako alegoria batean. Bere hitzetan, denbora ez da soilik neurri bat, jarrera bat ere bada, lana zer den dakienarena, eta euskaraz hitz egiten duen eta kozinatzen den lurralde baten zikloak, kalitatea eta nortasuna errespetatzen dituenarena.

Atxak bere filosofia laburbiltzen duten lau plater partekatu ditu: itsasotik landara eta oroitzapenetatik orainaldira doan bidaia bat. Pelaio txipiroi batzuekin hasi da, txakolinetan ondu eta garbituta, marinelen memoriari eta bere kostaldeko tradizioari keinu bat eginez. Ondoren legatz frijitu bat egin du, tenpurarekin, arina baina bizia, ikatzetan erretako piperrekin lagunduta, non txingarren lurrinak hari ikusezin bat sortzen duen, lehengo eta egungo euskal sukaldaritza lotzeko. Badirudi mokadu bakoitzak denboraren joanaz hitz egiten digula, baina baita bi hamarkadatan zehar inoiz sutraiak galdu ez dituzten keinuak perfekzionatzeko izan duen jarraikitasunaz ere.

Hirugarren emanaldia chefaren sorkuntzarik pertsonalenetako bat izan da: ardi-esne mamia, artzain-esnez egindako gozokiarekin eta ardi puruz egindako miso bat. Gozotasunak, gazitasunak eta sakontasunak bat egiten dute eta, haren bidez, chefak omenaldia egiten dio bere sukaldaritza elikatzen duen landa-munduari. Eta itxiera gisa, porrusalda bat, mahaikideak berak platerean "lorarazten" duena, porru xumea protagonista bihurtzen duen keinu sinboliko batekin. Lehen sektoreari egindako omenaldi horrekin, sukaldariak gogora ekarri du landa-eremuari begiratzeko beharra, gastronomia lurretik bertatik sostengatzen dutenen lana aitortzeko beharra.

"Aldarrikatu nahi dugun hori egiten dugu, nolabait", esan du Atxak, irribarrez, eta honela laburbildu du bere filosofia: askatasunetik kozinatzea, baina sustrai sendoekin. Bere hitzaldia, azalpen bat baino gehiago, denborarekin izandako elkarrizketa intimo bat izan da, Azurmendin denbora legatu bihurtzen baita. Plater bakoitzean, oroitzapen bakoitzean, duin bihurtzen den produktu bakoitzean, hitzen euskal doinu hori hautematen da, baita dastatu ere.