L’Artesana Santa Eulàlia L’Hospitalet de Llobregateko (Bartzelona) jatetxe bat da, Romina Reyes, Pau Pons eta Héctor Barbero sukaldari gazteak zuzendari dituena, eta gisatu eta plater sinpleetan oinarritua. Jatetxe horrek irabazi du Pedro Martinoren Tripakien VIII. Mundu Txapelketa, “epaimahaia ongi gauzatutako errezeta original, fin eta indartsu batekin” harritu ostean; hain zuzen, “ezustekoa izan da lehiaketan, zeinetan plater oso egokiak aurkeztu baitira, baina ortodoxia eta zuhurtasuna nagusitu dira”, Benjamín Lana epaimahaikide eta biltzarraren zuzendariaren hitzetan.

Epaimahaiak aurtengo hamar lehiakideei buruzko epaia eman baino lehentxeago, Alberto Fernández Bombín aurkezle, kazetari eta tabernariak eta lehiaketaren sortzaile Pedro Martino asturiar sukaldariak errezeta tradizionalak egokitzeko mugei buruz eztabaidatu zuten. “Muga bakarra desnaturalizazioa da”, hausnartu zuen Martinok. Eta eztabaida harira dator; izan ere, tripakien lehiaketa irabazi duen errezeta ez da belaunaldiz belaunaldi igaro den formula bat, “berezko eraikuntza bat” baizik, “Errioxar erara egindako tripakien errezeta bat oinarri hartuta, ‘cap i pota’ katalana (behi muturra, masaila eta hankak) eta garbantzuak gehitzen dizkiogu”, adierazi du Pau Ponsek.

Hamar errezeten artean, aurten, irabazlea izan da txitxirioak zeramatzan bakarra, eta hura izan da ukitu mina zuen bakanetakoa ere. Gainerakoan, gisatuak arintasun eta testura eztitsu justuak zituen, eta pieza guztien testura ezin hobeto bereizi zitekeen. Aipatu behar da saria haurrek beso azpian dakarten ogiaren modukoa izan dela L’Artesana de Santa Eulàliarentzat, negozioa duela oso gutxi zabaldu baita. “Poblenoun hasi ginen L’Artesanarekin, eta harrera ona izan genuenez, bigarren lokala ireki dugu”, azaldu zuen Pau Ponsek, hunkituta eta apur bat txundituta, bere lankideak bezala. “Auzoko jatetxe bat gara, eta prezio baxuan etxeko sukaldaritza ona ematen saiatzen gara. Gozatzera etorri gara hona, eta sekulako ezustekoa izan da saria irabaztea”, amaitu zuen.

Lehiaketak maila oso altua izan zuen, urtero bezala. “Lehiaketa honetara ez zara aurkezten. Guk hautatzen ditugu, urtean zehar, tripaki zoragarriak egiten dituzten tokiak”, esan zuen Pedro Martinok. Hauek hautatu zituzten aurten: Cristina Rei, La Gitana (Gijón, Asturias); Raúl del Moral, San Remo (Palentzia); David Morera (Deliri, Bartzelona); Iván Rozas, Bar O Timón (A Coruña); Santiago Ramírez, Bar Taberna Solana (Ampuero, Kantabria); Conchi Jurado, Bikandi Etxea (Bilbo); Lucía Fernández, La Tabernilla de Oviedo (Oviedo); Adrián Collantes, La Barra de la Tasquería (Madril), eta Wahiba Kebir Tio, Hevia (Madril).

Gisatu gehienek antzeko moldea zuten: lekalerik gabeko tripakiak ziren (irabazlearenak izan ezik), eta guztiek saltsa oso leun, garbi, zaporetsu eta eztitsuak zituzten, baina guztiak oso zuhurrak izan dira pikantearekin. “Argi dago jatetxeon helburua platerak publiko zabal eta askotariko batentzat atsegingarri izatea dela, gero eta gehiago”, hausnartu zuen Elena Arzakek (Arzak***), zeina epaimahaikide izan baitzen, beste hauekin batera: Miguel Laredo (Taberna Laredo), Sacha Hormaechea (Sacha), Pablo Loureiro (Casa Urola), San Sebastian Gastronomikako zuzendari eta Vocento Gastronomia saileko zuzendari nagusi Benjamín Lana, eta Guillermo Elejabeitia, kazetari gastronomikoa eta Echaurren hotel eta jatetxea eramaten duen familiako kide (hain justu, txapelketaren lehen edizioa irabazi zuen jatetxea).

Tripakiak plater sendoa dira, baina San Sebastian Gastronomikaren 2025eko edizioaren hitzaurrea izan ziren, bihar hasiko baita, “Tradizioa eta eraberritzea” lelopean, Tabernen Foroaren janaurrekoarekin. Foroa 2024an estreinatu zen eta harrera bikaina izan zuen.

Tabernen Foroaren saioak Kursaaleko terrazan egiten dira eta, egun euritsua izan arren, jendez lepo egon zen lehen ordutik. Programan beste proposamen interesgarri batzuk ere egon ziren: Javier Rueda soziologoaren hitzaldia, tabernek komunitate baten eraikuntzan duten eginkizunari buruzkoa, eta Fernando Mora Master of Wine maisuaren dastatze berezia: barrako kopeoaren historia zeharkatzen duen ibilbidea, ardorik garrantzitsuenen eta horiek zerbitzatzeko edalontzi eta kopen bidez.

Javier Rueda malagar soziologoak Utopías de barra de bar liburua idatzi zuen, eta tabernak komunitate batean duen rola ulertzea izan da haren ikerketa-lanaren xedea. Tabernen Foroan, hustutako Espainian tabernak ixtea galera handia dela aipatu zuen. “Azken urteotan 1.400 udalerri geratu dira tabernarik gabe Espainiako Estatu osoan, eta herri bat tabernarik gabe geratzen denean, sozializazio-gunerik gabe geratzen da. Hustutako Espainia tabernarik gabeko Espainia da”, esan zuen.

Elkarren segidako itxieren aurrean, Ruedak adierazi du badela dinamika “oraindik sotil baina nabarmen bat”, zeinetan jendea herrietara itzultzen edo etortzen baita, taberna berriz irekitzera. “Gazte batzuk beren arbasoen herrira itzultzen dira, etorkinak ere etortzen dira... Eta udal batzuek, tabernek kohesioaren arloan duten rolaz jabetuta, irekierak sustatzen dituzte, abantailak eta laguntzak eskainiz. Izan ere, taberna elkartzeko eta gizartean parte hartzeko gune bat da, bai eta nahi gabeko bakardadearentzako erremedio bat ere. Desagertzen bada, jende askok ez du izango aukerarik lagunartean jan eta edateko”, argudiatu zuen.

Herrietako tabernak arriskuan daude landa-eremuko exodoagatik; hirikoak, aldiz, establezimendu-sozialeko izaera hori galtzen ari dira. “Zenbait neurri hartu dira irabaziak handitzeko, esaterako, erreserba egitera derrigortzea, banakako mahaia kentzea eta abar, baina tabernaren soziabilitatea suntsitzen ari dira”, ohartarazi zuen.

Jardunaldia amaitzeko, Fernando Mora Master of Wine maisuak gidatutako dastatze bat egin zen, tabernetako ardo-kontsumoaren historia eta bilakaera oinarri hartuta. Bereizgarri gisa, ardoak edalontzi tradizionaletan eta gaur egungo kristalezko kopetan dastatu ziren. Morak taberna-ardo handiei omenaldia egin nahi izan zien, esaterako, Kataluniako ardo minduari eta Gaztelako Rueda eremuan egiten den ontze oxidatiboko ardo zuriari. “Gaur egun ahaztuta ditugun ardo batzuk oso garrantzitsuak izan dira”, nabarmendu zuen.

“XX mendearen hasieran, ardoa elikagaia zen. Ardo gaztea kontsumitzen zen, eta gainerakoa bidoietan sartzen zen, ardo mindua egiteko”, azaldu zuen Morak, Scaladei ardo mindu bikaina zerbitzatzen zuten bitartean. Ardo hori garai bateko edalontzi ebakian eta ohiko kristalezko kopan dastatu ahal izan zen.

1930eko hamarkadako taberna-ardoaren erakusgarri, Morak Contubernio Manzanilla landugabea zerbitzatu zuen kopa tradizionalean eta kristal fineko kopa handian, eta adierazi zuenez, azken kopa horretan “askoz ñabardura gehiago agertzen dira, ardoa luzeagoa egiten da eta gorputza hartzen du”.

Fernando Morak Gaztelako urre-koloreko ardoa ere aldarrikatu nahi izan zuen; azaldu zuenez, argitan jarritako katalintzarretan ontzen zen. “Gaur egun, ardo hori ekoizle bakar batek egiten du: De Albertok”, gogorarazi zuen. Gaztelako edalontzi txiki originalean zerbitzatu zen. Nafarroako ardoek 1970etik 1990era izan zuten iraultzaren ordezkari, Morak 125. urteurreneko Chivite gorri bat aukeratu zuen, eta edalontzi zapalean zerbitzatu. Ondoren, Errioxako Magaña Anza bat atera zuen, etxera ez eramateko moduko ipurdia zuen baxoerdirako edalontzi batean. Galiziako Ribeiro ezin hobe bat ere zerbitzatu zuen, Mein Castes Brancas, Viña Mein-Emilio Rojo etxearena, toskazko katilu zuri xarmagarri batean eta kristalezko kopan, eta biak alderatuta, ez zen zalantzarik geratu: zerbitzatzeko ontziaren aldaketak on egin die kopeoko ardo handi guztiei, tabernen historia eta soziologia markatu duten horiei.