XVI. mendean Kanadako kostaldean hondoratu zen San Joan baleontzia zehatz-mehatz berreraikitzea sekulako balentria da itsas arkeologiaren, arotzeriaren eta dibulgazio historikoaren arloetan. Lorpen hori oinarri hartuta, Gastronomikak nabigazioa eta sukaldaritza izan ditu hizpide, baita biziraupeneko itsas sukaldaritza ere. Vocento Gastronomíaren zuzendari Benjamin Lanak gidatuta, bertaratutakoek aukera izan dute proiektua ezagutzeko, berreraikuntzaren arduradun nagusien eskutik, bai eta itsasontziaren barrura “sartzeko” ere, zuzeneko bideo-dei baten bitartez.

Albaola elkarteko (Pasaia) presidente eta sortzaile Xabier Agotek azaldu du lan horren garrantzia. Donostiarrak itsasoari eskaini dio bere bizitza osoa, nabigatzaile, arraunlari, ontzi-eraikitzaile, itsas kulturaren sustatzaile eta dibulgatzaile gisa. “Euskal Herriko arrantzaren memoria berreskuratzeko egin nintzen arotz. Kanadatik San Joan baleontziaren erreplika zehatza egiteko eskaera iritsi zenean, zailena izan zen lanbideak berreskuratzea, galtzen ari baitira”, adierazi zuen. Aurreratu zuenez, laster uretaratuko dute kroskoa, “eta datozen bi urteetan ere, fidelki hornituko dugu, itsasoratu eta, bi hilabetez, zeharkaldi hari berriz ekin aurretik”.

San Joan baleontzia dagoen ontziolatik konektatu zen Xabier Alberdi historialaria, Albaolako zientzia-saileko zuzendaria, eta birtualki gidatu zituen bertaratuak ontziaren krosko barruan, gela bakoitza deskribatuz. “Elkanoren testamentuaren arabera, badakigu garai hartako sukalde-tresnerian parrillak, burruntziak eta kobrezko eltzeak aurki zitezkeela. Eltzeotan, tripulazioarentzako arrantxo bat egiten zuten, nagusiki ehunka upeletan pilatutako elikagai ez oso galkorrez osatua: bizkotxo edo galleta itxurako ogi lehorrak, lekaleak, bakailaoa eta sardina lehorrak, baita olioa eta urdaia ere. Edateko, batez ere sagardoa izaten zuten”, azaldu zuen. Elikadura oso beharrezkoa zen, “haren araberakoa baitzen munduko marinel onenak ziren haien eraginkortasuna”. Eta elikadura hori berreskuratu nahi du, halaber, 2027an itsasoratuko den San Joan berrirako, zeina 40 tripulatzailerekin eta batere erosotasunik gabe itsasoratuko baita.

Horretarako, Benjaminek abenturan izena ematera gonbidatu zituen bertaratutako sukaldariak, biltzarrean eskribau baten aurrean izena emanez. Halaber, Aitor Arregiri (Chefa Elkano jatetxean, Getaria) lau sukaldari ospetsu hautatzeko eskatu zion, etorkizuneko menu horretarako plater posible batzuk zuzenean erakusteko.

Gastronomikako sukaldaritzatik San Joanekora, lau euskal sukaldari ospetsuren arabera

Josean Alija (Chefa Nerua* jatetxean, Bilbo) sukaldaria hasi zen, ilar berdez, bakailao konfitatuz, olioz eta baratxuriz egindako zopa batekin. Azaldu zuenez, “apala eta soila da, baina baita suspergarria ere, itzuliko ziren jakin gabe mundura ateratzen ziren marinelentzat”. Onartu zuen ariketa zaila zela, “ez baitu zerikusirik janaria gozatzeko prestatzeak, bizirauteko prestatzearekin”. Ondoren, Pablo Loureirok (Chefa Casa Urola jatetxean, Donostia) beste zopa bat prestatu zuen zuzenean, berriz hidratatutako olagarro lehorrez egina. Hain zuzen, “olagarroa banbuzko kakoetan uzten zen lehortzen”. Gisatu sinplea eta oso zaporetsua da, “gure kostaldean oso errotua, baina etxeetan eta txokoetan soilik ikusten dena”, esan zuen. Platerak, era berean, garai hartako zenbait barazki zeramatzan, esaterako, tipula, porrua eta azenarioa, baita ogi txigortua eta urdai zatiak ere.

Roberto Ruizek (Chefa Hika Gastronomiko jatetxean, Villabona) Pedro de Tolosa aipatu zuen, Elkanoren espedizioan jan-edanen horniduraz arduratzen zena, bere proposamenaren itsas jatorria azaltzeko: “zurrukutuna edo euskal zopa tradizionala, zopakoa erabiliz egina; hain zuzen, zopakoa garai hartako galletaren antzeko ogi lehorra da, legamiarik gabe egiten zena, ez hartzitzeko eta goizegi ez hezetzeko”. Amaitzeko, baratxuria eta bakailaoa gehitu zituen fumet batean irakin aurretik. Errezeta oso sinplea da, baina oso kalorikoa ere bai, garai hartako tripulazioa elikatzeko. Javier Riverok (Chefa AMA* jatetxean, Tolosa) zezina batzuk aurkeztu zituen, “bere lehengaian kontserbatuta, esaterako, moxala bere koipean, bai eta txerria eta ardia ere”, gaur egungo ikuspegitik begiratuta, “ulertzeko zer jango zuten San Joanean, gaur egun ezagutzen dugun guztia jakin izan balute”, esan du.

Saio bikain hori amaitzeko, Christopher Haatuft sukaldariak (Bergeneko Lysverket jatetxearen jabea, Norvegian) balea-haragi lehorra eta aire librean lehortutako bakailaoak oparitu zizkien lau sukaldariei, “nire lurraldean euskaldunek arraina gazitzen irakatsi aurretik egiten zen moduan lehortuta”.