San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country biltzarreko lehen arratsaldea bidaia sentsorial eta kontziente bat izan zen. Hainbat urtez ontzen den japoniar kombutik hasi eta Mallorcako zikloak errespetatzen dituzten fruitu eta produktuetaraino, Kolonbiako zapore bizietatik eta Rondako jasangarritasunetik igarota, sukaldari bakoitzak sukaldean pazientzia, memoria eta etika izatea aldarrikatu zuen, gogoraraziz osagai bakoitzak bere denbora eta plater bakoitzak bere istorioa dituztela.

Beren istorioa kontatu zuten Hideki Matsuhisak (Chefa Koy Shunka* jatetxean, Bartzelona), Yoshikazu Yanomek (Chefa Kaido Sushi Bar* jatetxean, Valentzia) eta Takashi Okuik (Tsuruga, Japonia), eta Japoniako dashiaren mamia den kombu algaren umamiaz aritu ziren. Okuiren familiak 150 urte baino gehiago daramatza Japoniako iparraldean kombua kontserbatzen. Azaldu zuenez, “zenbat eta gehiago ondu, orduan eta zapore handiagoa du”, eta ardoarekin alderatu zuen, bi tratamenduetan ezinbestekoak baitira pazientzia, sailkapena eta denbora, kalitatea bermatzeko. Kombua ontzeko bi urte behar izaten dira batzuetan, eta bi umami mota azaleratzen ditu (bata begetala eta itsasokoa, bestea sakonagoa eta biribilagoa); hala, gogorarazi zuen Japoniako kulturan ere denbora dela zaporearen funtsezko osagaia.

Haien atzetik, Maca de Castro aritu zen hizketan, Maca de Castro* jatetxeko (Alcudia, Mallorca) chefa. Bere hitzaldian, urtarokotasun amaigabea izan zuen hizpide: kontzeptu sinple bezain sakona. Mallorcar sukaldariak adierazi zuen produktu bakoitzak bere denbora eta jatorria dituela, eta nola, berrikuntzak etengabe bilatzeko bidean, gastronomiak ziklo naturalak bortxatzeko arriskua duen. “Gelditu gabe ari gara kaleratzen, eta hori antinaturala da”, ohartarazi zuen. Lurraren erritmoak errespetatu eta egutegiari zentzua itzuliko dion sukaldaritza aldarrikatu zuen. Gogorarazi zuenez, urtaro, paisaia eta fruitu bakoitzak “ikur bat du, eta entzutea merezi du, ez ustiatzea”.

Agertoki gainean, De Castrok zapore bihurtu zuen ideia hori. Mallorcako lau haziko kakahueteak ekarri zituen, ia ahaztuta dagoen barietate batekoak; hain zuzen ere, garai batean, uhartea fruitu hori landatzen zuen lurralde handienetako bat izan zen, patatak aurrea hartu aurretik. Horiekin, txerri-hilketako patata-gisatu bat egin zuen haragi-proposamen gisa, eta arrainzabala gatzetan, non kolageno askoko arrainaren testura likatsua itsas mihiluz egindako saltsa holandar batekin urtzen baita. Plater horrek, sukaldariaren diskurtsoak bezala, zubiak eraikitzen ditu itsasoaren eta lurraren artean, iraganaren eta orainaren artean, eta Mallorca naturaltasunaren, paisaiaren eta denborarekiko errespetuaren erretratu bizi bihurtzen du.

Memoria, lurraldea eta zaporea

Kolonbia izan zen Jeferson Garcíaren (Chefa Afluente jatetxean, Bogota) hitzaldiaren protagonista. Zentzumenak erabiliz zeharkatu zuen bere aberria eta Latinoamerikako eremu menditsu berdeak, bere poetikaz gidatuta eta estetika modu bikainean zainduz. Garcíak “historiaz eta konexioz betetako” hiru plater aurkeztu zituen, zeinetan barazkiak baitira nagusi, eta zaporeak pazientziaz deskubritzen baitira. Plateron bidez, bere aitona-amonak eta erreferenteak ekarri zituen gogora, baita bere ibilbidea markatu duten pertsona atseginekin bizitako uneak ere. Haren osagaiek bat egiten dute zehaztasun ia narratibo batekin, bat-batean integratu ezin diren zapore-mapak sortuz, zeinak, horrexegatik, poliki-poliki sortzen baitira platerean. Garcíaren sukaldaritzak gonbita egiten digu elementu bakoitza aztertzeko, gauza bakoitzaren zaporea aurkitzeko, eta mokadu oro aurkikuntzako, oroimeneko eta lurraldetasuneko ekintza bihurtzen du.

Benito Gómezek (Chefa Bardal** jatetxean, Ronda), “Km. 1000” hitzaldian, jasangarritasuna sukaldaritzaren filosofia nola bihurtzen den aztertu zuen. Hala, adierazi zuen “zentzuzko kudeaketa eta erosketa” egin behar direla, hornitzaileak arretaz zainduz eta lehengai guztiak errespetatuz. Beste jatetxe batzuek ez bezala, onartzen du bere etxeak ez duela oso estilo zehatzik, ezta narratiba jakinik ere: “Uste dut zailagoa dela kontakizun propioa duzunean”, adierazi zuen, eta horregatik jarraitzen dio gehiago bere senari, dogmari baino, zaporeak eta testurak modu naturalean sor daitezen utziz. Haren filosofian, produktua biziki errespetatzen da, kontrastreak orekarekin eta sinpletasunarekin uztartuz.

Gomezek filosofia hori islatzen duen bost paseko menu bat aurkeztu zuen. Gantzetan markatutako tipula batzuk, itsasoa eta txerria fusionatzen dituen espardeña iberiko bat, bakailao-tripakiak eta arkume-solomo bat entsalada-hostoarekin eta belarrezko pesto batekin. Plater bakoitzak estetika eta artifiziorik gabeko zaporea konbinatzen ditu. Amaitzeko, perretxikoz eta barrengorriz egindako azkenburuko bat aurkeztu zuen, pinaziekin toffee faltsu batekin, non sukaldariaren zorroztasuna eta arreta sumatzen baitira. “Ez diegu buelta handirik ematen platerei. Senak gidatzen gaitu”, azaldu zuen. Halaxe, haren sukaldaritza aldi berean da zintzoa, harrigarria eta lurrarekin sakonki lotua.