Álvaro Garridoren itsasoko purutasunetik Pedro Subijanaren memoria biziraino, Braulio eta Pepe Simancasen zirraratik edo Felipe Bronze brasildarraren su sentikorretik igaroz. San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Countryn, astearte honetan, bigarren jardunaldiko goizeko saioan, bat etorri dira ideia komun baten inguruan: sukaldaritza, kontakizun edo ikuskizun bat izan baino lehen, errespetua, sena eta denbora da. Hizlari bakoitzak, bere geografia eta historiatik, defendatu du, oraindik ere, benetako luxua zaporea dela.

Álvaro Garridok, Mina* jatetxeko (Bilbo) chefak, "Kantauri itsasoa gure sukaldaritzako jardunbide gisa" hitzaldian, zaporearen purutasuna eta produktuaren zintzotasuna ardatz dituen sukaldaritza modu bat aldarrikatu du. Askok diote "sukaldari bitxia dela, zaporea soilik axola zaiola", eta bere dastatzeko menuko 17 emanaldietako batzuk erakutsi ditu, besteak beste, erromeroarekin ketutako amuarrain bat, larru- eta berenjena-saldarekin, muxar bat eta Kantauri itsasoko hegaluze bat, denboraldiko azkena. "Minan arrainean oinarritzen den sukaldaritza egiten dugu. Egunero joaten gara azokara eta gure esentzia dinamikoak izatea baino ez da. Jatetxe batera otordu bat egitera joaten zara, ez istorio bat entzutera", azpimarratu du, eta defendatu du sukaldaritza naturaren arabera egokitu behar dela, ez alderantziz.

Horrez gain, arrain-pastrami bat eta perretxiko eta aingiradun ketuen saltsan prestatutako tripaki batzuk aurkeztu ditu, non keak eta testurak zaporea garraiatzen duten. "Platerak ez dira inoiz lauak izan behar", erantsi du sukaldariak, eta Mina lokal berri batera eramango dutela iragarri du: "arakatzen jarraitzeko sukalde handiago bat izango dugu" adierazi du, eta han jarraituko du denbora, sasoikotasun eta zaporearekiko errespetua zaintzen.

Pedro Subijanak, euskal sukaldaritza berriaren gurasoetako batek, Akelarre*** bere jatetxearen (Donostia, Gipuzkoa) berrogeita hamar urteak ospatu ditu Gastronomikako eszenatokian, memoriaz, fideltasunez eta etengabeko ikaskuntzaz betetako partitura bat osatuz. Emozioz eta gogoetaz beteriko hitzaldian, chefak mende erdiko bilakaera gastronomikoa errepasatu du, zeinak "harmonia gero eta handiagoa" izan baitu, eta estilo propio bati leial izatearen garrantzia aldarrikatu du: "Ez dut neure burua, ez artistatzat, ez berritzailetzat hartzen, baina beti esperimentatu izan dut eta beti izan naiz nire estiloari leial. Esango nuke ez dudala inoiz galdu, eta hori da zailena. Errazena erratzea izan ohi da”. Subijanak gogorarazi du bulkada sortzailea beti sortzen dela jakin-minetik, ez zergatiaren bilaketatik: “‘Zergatik ez’ izaten da sorkuntzan eta esperimentazioan gehien erabili ohi den esaldia”, esan du, bere espiritu inkonformista laburbiltzen duen irribarre batekin.

Chef donostiarrak Akelarreren etapa ezberdinak markatzen dituzten lau plater enblematiko aurkeztu ditu, batzuk dagoeneko kartatik kendu zituzten eta mini formatuan eskaintzen dituzte orain menuan, janaurreko gisa. Horien artean daude Idiazabalgo antxoa gazta ketua, ogi berezi gaineko mikrofoiea, bat-bateko mamiz estalitako txangurrua eta alkatxofa-lore bat, bere loreontzian bertan zerbitzatuta, uraren ordez krema duela. Baina, teknikaz harago, Subijanak sukaldaritzaren giza balioan eta prestakuntza balioan zentratu du bere hitzaldia: “Prestakuntzak kezkatzen nau.

Zorionez, Basque Culinary Center iritsi zen. Orain bi ildotan egiten dut lan: batetik, Lanbide Heziketan, unibertsitatean ikasten ez dutenentzat, eta, bestetik, haurrak txikitatik gastronomian eta osasunean hezten. Txikitatik heziko bagintuzte, osasungintza askoz lasaiago egongo litzateke". Eta gastronomia modernoaren historia bizi izan duenaren baretasunarekin, indarreko eta zaletasun handiko mezu batekin amaitu du hitzaldia: “50 urtetan gauza asko egin ditugu, baina pertsonak dira denetan garrantzitsuena. Gogoa eta ilusioa dituzun bitartean, bizitzen eta gustuko duzuna egiten jarraitu behar duzu. Horrelaxe jarraitzeko asmoa dut”.

Herentzia duten zaporeak

Braulio Simancas, El Silbo Gomero jatetxeko (San Cristóbal de La Laguna, Tenerife) chefa, eguneko hitzaldi hunkigarrienetako baten protagonista izan da, Pepe Simancas aitarekin batera, "Itsasoko sukaldaritza, aitarengandik semearengana" izenburupean. Biek agertokia eta oroitzapenak partekatu dituzte euren hitzaldian; itsasoko sukaldariei egindako omenaldi bat izan da, baita tradizioaren eta modernitatearen arteko elkarrizketa bat ere, memoriaren eta teknikaren artekoa. "Nire aita erreferentzia handi bat da", errepikatu du Brauliok, nabarmen hunkituta, sukaldaritza tradizionala bere eguneroko lengoiatzat hartuta itsasgizonentzat eta petrolio-ontzientzako langileentzat kozinatzen 17 urte eman zituela gogora ekarri duenean.

Lehen aldiz, aita-semeek ia elkarrekin kozinatu dute, errezeta klasikoak errespetuz eta batzen dituen jakin-minez berriz interpretatuz. Menuan, kazola bat sasoiko arrain zaporetsuenetako batzuekin, salda eta patatak; irakindako mojo bat, azpimarratuz "mojoa dela Kanarietako gastronomia ondoen definitzen duen elementua"; kanariar arrantxo bat eta olagarro erregosi gisatu tradizional bat. Horrela amaitu dute zaporez, zirraraz eta sustraiez betetako hitzaldia. Belaunaldien arteko elkarrizketa bat su motelean, non itsasoko esentzia bere horretan mantendu den bi sukaldarien ukitu pertsonalaren pean.

Felipe Bronze, Oro** jatetxeko (Rio de Janeiro, Brasil) chefak bere sukaldea bezain hitzaldi distiratsua egin du. "Donostiak sukaldaritza, sormena eta komunitatea ulertzen irakatsi zidan; munduko gastronomiaren hiririk inspiratzaileena da", aitortu du bere hitzaldiaren hasieran, bere jatetxearen 15 urteak ospatzen ari zela. Bronzek gogora ekarri du Oro bokazio abangoardistarekin sortu zela, teknika sofistikatuak aplikatzeko eta Espainiako sukaldaritzari keinuak egiteko asmoarekin, baina azaldu du ere denborarekin ulertu zuela "nire esentziatik zerbait falta zela, ez zela guztiz naizen bezalakoa".

Inflexio-puntu hark bere egungo proposamenaren sorrera markatu zuen: abangoardiako sukaldaritza txingarretan, non sua, produktua eta emozioak elkartzen diren. “Oro, funtsean, Rio de Janeiro da. Sukaldean egiten dudan guztiak pertsonekin du zerikusia”, azpimarratu du. Bere filosofiaren arabera, "lehen aldiko esperientzia ez da inoiz errepikatzen" eta, hari leial, hainbat testura eta teknikarekin prestatutako ostra bat aurkeztu du, anakardoz lagunduta, identitate karioka bere egoerarik puruenean mokadu batean bilduz: zirraragarria, sentikorra eta sakonki gizatiarra da.