Itzal handiko pertsona bat da gastronomiaren munduan, bere merezimenduengatik; horrez gain, Albert aitzindaria da sukaldaritza estilo "zuzen eta soilean", zeinak oso osagai gutxi erabiltzea baitu ezaugarri. Hori dela eta, bere saltsak, hondoak eta gainerako elaborazio likidoak erabakigarriak dira, eta plater baten abiapuntua izatera ere iristen dira. "Nire obsesioa osagaiaren desnaturalizazioa saihestea da, kosta ahala kosta, haren zaporea ahalik eta gehien ateratzeko, esentziarik puruena jasotzeko", jakinarazi zuen.

Horretarako, osagaia errespetatzen duten teknikak eta tresnak erabiltzen ditu, "nire 40 urteko eskarmentuaren emaitza dira, ez dut tradizioa saihestu eta japonismoa bezalako eraginak erabili ditut, esaterako, dashien kasuan". Eta horrela, era guztietako elaborazioak errepasatu ditu, hala nola trikuz edo abakandoz egindako proteina emultsioak, zeinekin errege karramarro entsalada edo maionesa eta kabiar hodeia sortzen baititu, besteak beste; baita liofilizazioak ere, zeinekin txigortu gabeko almendra-esne hauts bat sortzen baitu, irabiagailu japoniar batekin tigre-esnea mahaikidearen aurrean loditzeko, edo nitrogenizazioa, zeinarekin perrexil edo espinaka hauts izoztua sortzen baitu, saldak emultsionatzeko.

Ez du ahaztu likidotzeko formula tradizionala, eta haren bidez erakutsi du nola prestatzen duen txingarretan egindako niskaloen saltsa bero zaporetsu bat, onddoen hezetasuna mantentzen duena; oilasko-hegaltxo batzuetatik zukua ateratzeko egiten dituen erredukzioak ere aipatu ditu: aldez aurretik txingarretan egin eta, ondoren, ardo zuritan eta belarretan egosten ditu. Hizpide izan du, halaber, Peruko lomo saltadoaren saltsa original bat: haragia arinki plantxatzen du eta, ondoren, uraren % 50 erabilita irakiten du; zaporea indartzeko, berriz, garagar-legamia baliatzen du.