“Hacía falta que los congresos de gastronomía se ocuparan de un sector que es la base y el lado más cálido, inclusivo y humano de la gastronomía”. Estas palabras de Sacha Hormaechea, nombrado con toda justicia Tabernero Mayor, resumen la extraordinaria acogida del I Foro de Tabernas y Taberneros, que arrancó el domingo 6 a modo de prólogo de San Sebastian Gastronomika 2024, y finalizó el martes 8. Conducido por el divulgador, gastrónomo y (antes que nada) tabernero Alberto Fernández Bombín, el Foro ha reunido a decenas de insignes representantes del sector más antiguo y hospitalario de la gastronomía: el de los bares. El escenario del encuentro, una gran carpa instalada en la terraza del Kursaal que evocaba una taberna, ha estado lleno desde el arranque hasta el mismísimo final.

Los tres días del Foro de Tabernas han dado para una minuciosa disección del sector, para admirar su vitalidad, analizar su diversidad e identificar los retos que enfrenta cada tipo de taberna; para conversar sobre la magia de una barra y las relaciones humanas que se establecen alrededor de ella, y, por supuesto, para tapear y beber. Cervezas Alhambra y Bodegas Izadi se han encargado de llenar vasos y copas. Atreverse con la novedad siempre implica un riesgo, pero Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika, recuerda que “aunque el congreso nació en la alta cocina, queremos que Gastronomika sea una casa abierta a todos los formatos de la gastronomía. Un foro de tabernas es algo totalmente novedoso y disruptivo, pero justificado, porque las tabernas son el germen de la hostelería contemporánea”.

El Foro arrancó el domingo por la mañana inundando con aroma de callos, elaboración canalla y tabernaria por excelencia, la terraza del Kursaal. El Campeonato Mundial de Callos de Pedro Martino eligió este escenario para celebrar su séptima edición, que ganó Áxel Smith, del restaurante Simpar de Santiago de Compostela, con unos finísimos y suculentos callos a la gallega. El jurado subrayó que el campeonato había tenido un nivel altísimo. Compitieron, tras la selección previa que realiza el fundador del concurso, Pedro Martino, el asturiano Pepe Ron del Bar Blanco, los castellanos Rubén Osorio, de Casa Mima (Miranda de Ebro), Pablo de Antonio Villoria (Origen, Salamanca); el leonés Juanjo Losada del restaurante Pablo, el madrileño Antonio del Álamo, de Casa Felisa, el bilbaíno Mario Allende, de Grand Prix restaurante, y por la vertiente mediterránea, David Morea, de Deliri (Barcelona) y Chemo Rausell, de Napicol (Alquería de Roca, Valencia).

El Foro de Tabernas fue también el escenario de un nuevo concurso: el de sopas de pescado, otra elaboración vinculada a la cocina tradicional. En este caso, las propuestas presentadas dejaron patente que la tendencia de revisar y actualizar elaboraciones tradicionales ha llegado también al mundo de la cuchara, llegando a veces a mezclar los conceptos de sopa, crema y salsa. Como dijo el presidente del jurado, Ramón Damián Fernández, responsable de mercados en la Xunta de Galicia, entidad patrocinadora del concurso y del Foro, “las sopas son elaboraciones fundamentales de la cocina olvidadas demasiado tiempo, y el propósito de este concurso es rescatarlas de ese olvido y darles el lugar protagonista que merecen”. Tras una cata a ciegas, se alzó con el premio José Manuel Mallón, de Remollo Espacio Gastronómico (A Coruña). 

El campeonato ofreció un recorrido por las formas de entender una elaboración marinera esencial: el estilo del Cantábrico, con Manuel Doñelfa del Txoko de Getaria, Zuriñe García del Hotel Puente Colgante de Portugalete; el asturiano Pucho Landín, del Real Balneario de Salinas; Fabian Feldmann, de L’Impertinent de Biarritz (Francia); y el cántabro Jesús Gutiérrez del Restaurante Boga. Las esencias del Mediterráneo llegaron de la mano de Joan Capilla (L’Algadir del Delta, Tarragona), y José Álvarez, del Restaurante La Costa (El Ejido), que ofreció una excelente sopa almeriense con chopitos. También hubo representación canaria; la de Víctor Suárez, del restaurante Haydée de Tenerife.

La temática del foro se centró, primero, en hallar las características que distinguen los bares de restaurantes y otro tipo de establecimientos gastronómicos. Para ello, se contó con taberneros legendarios, empezando por Jorge Trifón, de El Fogón de Trifón (Madrid); Mario Jiménez, tercera generación al frente de El Faro (Cádiz); Xavier Zabaleta, de la taberna donostiarra Aratz, y Pepe Ron, del Bar Blanco (Cangas del Narcea, Asturias). Estos cuatro profesionales desvelaron los secretos del éxito de sus locales en la ponencia ‘Los hombres de las tabernas’: El amor al oficio, en palabras de Ron; el tener claro el concepto y saber transmitir al equipo los principales valores del lugar, para Jiménez; la cualidad de psicólogo del tabernero y la pulcritud en el trabajo, según Jorge Trifón, y hacer que el cliente pase un buen rato, para Zabaleta. Pepe Ron confesó que para él, la taberna es su pasión. “En teoría yo estoy en edad de empezar a pensar en retirarme, y en cambio lo único que pienso es en mejorar”, dijo. 

Cercanía, autenticidad, empatía, confianza, concepto depurado, formar al equipo para que equipo tenga claro el concepto y la identidad, fueron aspectos destacados también en la ponencia que protagonizaron Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Sacha Hormaechea (Sacha), Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, y Benjamín Lana, quien expresó la necesidad de que “concedamos a las tabernas el respeto y reconocimiento que otorgamos hace 30 años a la alta cocina”. Andoni Luis Aduriz dijo que “la taberna es el reflejo del entorno donde está. La esencia del espíritu tabernero es ser espacio de encuentro y espacio inclusivos. Las tabernas son un refugio que permite a la gente frenar la rutina acelerada que llevamos. Son también espacios para observar la vida, auténticos símbolos de las ciudades. Parte de su éxito es aunar dos principios inapelables: la identidad, y el liderazgo. Son lugares porque construyen comunidad”.

Sin embargo, los tiempos cambian, y hay que saber adaptarse. La ponencia ‘El reto de profesionalizar la taberna’ reunió a Carles Abellán (Tapas 24, Barcelona), Samuel Ruiz (Bar Verónicas, Murcia), Carlos Crespo (El Solórzano, Santander), y Pablo Loureiro, de Casa Urola (San Sebastián). “Las tabernas son negocios muy personalistas, donde el propietario, generalmente al frente, asume las funciones de restaurador, gestor y director de compras. La clave para evolucionar está en saber rodearse de personas que puedan ayudar a compartir estas responsabilidades”, dijo Abellán. Samuel Ruiz, propietario del Bar Verónicas, es un cocinero que dejó el formato de restaurante gastronómico por el de bar. “Yo creo que la profesionalización de la taberna no tiene que centrarse únicamente en la cocina, sino en el trato humano, porque lo primero que busca la gente en un bar es sentirse acogida y atendida”. Carlos Crespo y Pablo Loureiro sacaron a relucir el asunto de la motivación del personal. “Un equipo tiene que saber qué concepto está vendiendo y qué filosofía, pero también tiene que estar a gusto y motivado. Atender a la conciliación y poner a cada persona a hacer lo que mejor se le da, es fundamental”, dijeron.

Las tabernas actuales incluyen a menudo la figura de un sumiller. Sobre su papel en el bar versó la ponencia ‘El sumiller en la tasca’, donde se juntaron Suso Pérez, del Guachinche La Suertita (Tenerife), Juan Rivero, de Berria (Madrid), Carlos Bosch (El Portal, Alicante); Jesús González, de La Tana (Granada), y Kim Diaz, de la Taberna Soleá de Barcelona. Díaz indicó que la taberna permite democratizar el vino, pese al hecho de que hoy, los bares de vinos arrastran unos gastos importantes en vino (La Tana, por ejemplo, tiene 1.700 referencias), cristalería, y profesionales con formación específica. “En los bares de vinos, el vino es una inversión. Si sabes gestionarlo, te renta; si no, te arruina”, dijo Carlos Bosch. Juan Rivero recordó la necesidad de formación más allá de la cata, enología y servicio. “El sumiller no solo tiene que saber de vinos, sino que tiene que saber bajar al nivel del cliente, porque su misión es vender”. 

La jornada del lunes se cerró con una ponencia dedicada a ‘La recuperación de los bares de toda la vida’, que reunió a Manuel Urbano, quien tras triunfar en Madrid con La Malaje, abrió en el entorno de El Rastro El Campillo, un bar tradicional de los que ofrecen cañas a dos euros con aperitivo y café en vaso; Ming Heng Chen, que tomó el relevo en el castizo Bar Delfín al antiguo dueño, Afrodisio Dios, alias ‘Paco’, con la condición de que le enseñara cocina y hasta chistes castizos y hoy presume de sus callos a la madrileña y otras tapas tradicionales. También intervino Eduardo Camiña (Taberna Lagüiña Lieux-dit, Pontevedra), laureado sumiller que dejó Mugaritz para tomar el relevo en el bar de su madre en Pontevedra, apostando por un bar de vinos con una carta sencilla de comidas y tapas. Una muestra de que los bares son un reflejo de su sociedad y de su tiempo, y que, como dijo Urbano, “algo tiene que cambiar para que nada cambie”.

La tercera y última jornada, el martes 8, se centró en analizar la realidad y los retos de diferentes modelos de tabernas. Los establecimientos de producto estuvieron representados por Paco Martín, del bar FM de Granada; César Álvarez, de A Fuchela, templo del pulpo a la gallega en O Carballiño, y Carlos Castelló, de Piripi, Alicante. En estos bares basados en la excelencia de la materia prima, la preocupación se centra en el incremento de los precios de productos como mariscos y pescados, y en el problema de escasez que causa este aumento de precio. El moderador y maestro de ceremonias del Foro, Alberto Fernández Bombín, sugirió la posibilidad de abrirse a nuevos productos. “Hoy ya no se puede vivir de un solo plato, concedió César Álvarez. “La variedad es fortaleza”, añadió.

Las tabernas gastronómicas o ‘neotabernas’, también salieron a debate. Analizaron el formato Ricard Camarena, en representación de su Bar X (Valencia); José Álvarez, de La Barra de José Álvarez (El Ejido); Nacho Solana, del restaurante La Solana y el bar La Bien Aparecida, en Ampuero (Cantabria); y Gorka Txapartegi, del restaurante Alameda y la Taberna del Alameda. En todos los casos, los chefs compaginan restaurantes con estrellas Michelin y formatos más populares que les permiten “seguir en conexión con el público local”, en palabras de Solana; “ofrecer bocados de calidad pero más asequibles y divertidos”, según José Álvarez, o “contentar a una clientela que no conectaría con el gastronómico”, en palabras de Txapartegi.

Hay bares y tabernas que son patrimonio, como lo son los edificios y monumentos históricos de las ciudades. Fueron los analizados en la ponencia ‘Turismo tabernario’, cuyo reto es “seguir satisfaciendo al cliente de siempre y acoger a los turistas y visitantes”, en opinión de Miguel Cabezas, propietario de Casa Pepe de la Judería (Córdoba) “Yo voy a Córdoba y voy a la mezquita, pero también quiero ir a Casa Pepe”, dijo el periodista tinerfeño Francisco Belín, encargado de moderar esta mesa. “La identidad de las tascas es muy importante, La relación que se genera entre el cliente y el tasquero que es lo principal”, apuntó Pepe Torres, propietario de Bodegas Castañeda, una institución en Granada, abierta en 1927. “Nosotros convivimos con el turismo hace muchos años. Recibimos al parroquiano de toda la vida, que viene a tomarse su vermú, y lógicamente al turista, y los dos públicos se mezclan muy bien”, dijo.

Hay tabernas que logran una gran altura gastronómica pese a no tener cocina. Grandes representantes de ‘La cocina sin fuego’ como Enrique y Carlos Valentí (Hermanos Vinagre, Madrid), Joaquim Pérez Sanz (Quimet, Barcelona) y Javier Cabrera, de Astrolabio (Valladolid) hablaron de las ventajas e inconvenientes de los bares que basan su oferta gastronómica en conservas, embutidos, quesos, encurtidos y productos crudos. “En principio puede parecer más fácil hacer lo que nosotros hacemos, pero el no tener fuego te obliga a pensar todo mucho más”, dijo Javier Cabrera. Para Joaquim Pérez Sanz, “lo nuestro es una suerte de coctelería sólida. Tenemos una barra y vamos haciendo combinaciones de ingredientes preparados”. “Para hacer lo que nosotros hacemos sí hacen falta cocineros, por supuesto”, añadieron los hermanos Valentí, que, igual que sus contertulios, son cocineros con trayectoria en restaurantes convencionales. “En todo caso”, añadieron, “la gente no viene a los bares por la comida, sino porque se lo pasa bien”. 

Cerraron la jornada Sacha Hormaechea, Juanjo López, de La Tasquita (Madrid); Pepe Solla, de Casa Solla, y Edorta Lamo, de Arrea!, hablando de ‘Restaurantes con alma tabernaria’. Coincidieron en que el aspecto humano y la voluntad de establecer una comunicación directa con el cliente es lo que define este tipo de negocios. Sacha Hormaechea invitó a intervenir a los muchos propietarios de bares y tabernas que llenaban la sala, y la conversación de la última jornada del Foro terminó siendo un emocionado, sentido y nostálgico canto de amor a los bares, “Los sitios desaparecen porque dejamos de ir. Si sentimos que estos locales son parte de nosotros, hay que apoyarlos”, pidió Hormaechea. Juanjo López reclamó también el apoyo de las instituciones con medidas administrativas que apoyen su supervivencia.

Complementando este intenso y extenso debate sobre la identidad, valores y futuro de los bares, hubo ponencias que analizaron otros aspectos, como la del escritor y gastrónomo Andrés Sánchez Magro, que exploró ‘El ADN del Parroquiano’. El autor de ‘Lo castizo en el siglo XXI’ y ‘Tabernas de Madrid’ sentenció: “parroquiano es el personaje que en el bar forma parte de una familia”. En el mismo sentido se expresó Sacha Hormaechea en su dedicatoria tras ser investido Tabernero Mayor: “Esta distinción va dedicada a todas esas personas cuya vida tiene entre sus apoyos una barra”.

La historia de las tabernas y la historia de los callos fueron otros temas complementarios que recayeron en dos grandes especialistas. El sumiller Ferran Centelles se remontó hasta la antigua Roma y viajó a la Francia post revolucionaria para buscar los referentes de los que beben las actuales tabernas, y acompañó su charla con una curiosa degustación de bebidas tabernarias, como el Piquet, refresco elaborado antiguamente con los hollejos, pepitas y restos de fermentación del vino. Para acompañar estas bebidas, se sirvió un guiso de carne elaborado con la receta más antigua documentada de comida en una taberna, en concreto, un libro de cocina inglés.

Siempre brillante y divertida, la periodista, historiadora y Premio Nacional de Gastronomía Ana Vega Pérez de Arlucea, ofreció un recorrido por la historia de los callos y su nombre. “En gallego, callo significa cuajo, palabra que se usa para nombrar el cuarto estómago del rumiante, que es el cuajar”, apuntó. “Los callos se mencionan con tal nombre en 1593 en el Guzmán de Alfarache y en el diccionario de Covarrubias de 1611. Ya en esa época se señala que el callo es un bocado sabroso para la gente grosera”, dijo. Además del repaso por la historia, tres grandes conocedores del plato definieron las claves de unos buenos callos. Pedro Martino, creador del Campeonato Mundial, recordó la importancia de las proporciones de callo, pata y morro para lograr melosidad. Jorge Trifón, de ‘El fogón de trifón’, insistió en la importancia de la limpieza, el respeto de las texturas en la cocción y la condimentación. “El callo no es comida de hospital; el toque picante es importante, aunque siempre controlado”, dijo el investigador y escritor Antonio Martín Chaler, autor de “La vuelta España en ochenta callos’, quien recordó que, originalmente, el guiso era la forma de aprovechar todo el animal. “El callo en España fue comida para menesterosos y en América para los esclavos. Eran los despojos, lo que no valía nada, y la cocina ha logrado revalorizarlos”, dijo. 

Poniendo el foco en platos tradicionales, asequibles y suculentos, resaltando la condición de espacios acogedores e inclusivos donde se mezcla gente de distinto tipo y procedencia se mezclan, analizando las claves para sobrevivir en tiempos de cambio y, sobre todo, dando la palabra a los profesionales que constituyen no solo la base de la restauración y que custodian las esencias del oficio, el I Foro de Tabernas y Taberneros debutó con un éxito que anuncia que su singladura no ha hecho más que empezar.