Portugal, país invitado de esta 26ª edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, se ha despedido del Auditorio del Kursaal con la ponencia protagonizada por João Oliveira (Vista*, Portimao). Ha sido un recorrido por su trayectoria, un ejemplo de cómo con una constante evolución se termina dando con la partitura perfecta.

“Tenemos tres cosas muy importantes: la consistencia, que nos hace trabajar cada día; la cultura, que intentamos comunicar cada día con el cliente; y el cuidado al producto y al entorno”, ha comenzado enumerando como declaración de intenciones, antes de explicar que ese perfeccionamiento de la fórmula se ha basado en “la inspiración, el conocimiento y el proceso creativo”.

Nacido en el norte de Portugal, “la inspiración le viene del Algarve, de esa fusión entre el Atlántico y el Mediterráneo. El entorno es una fuente de inspiración, sin duda”. En su caso lo condiciona tanto que ellos ya no cocinan carne, “solo pescado, porque estamos frente al mar”.

Este camino poco tiene que ver con el que emprendió en 2015, cuando “como jefe principal de cocina, comencé a trabajar con productos que pensaba que eran los mejores y los que todo el mundo querría. La gente volvía, el negocio iba bien, pero yo comencé a adquirir cultura del Algarve. Pensé en hacer un menú solo basado en el pescado y comenzamos en 2017 con ello”.

Para ser sinceros, hay que reconocer que en aquella decisión también tuvo que ver un problema de salud, una úlcera de estómago, que le llevó a cambiar su dieta y también su cocina: “Quitamos la carne y el pan solo se sirve en un pase, los platos no llevan gluten ni lactosa y prácticamente tampoco azúcar, las grasas son todas vegetales”.

Después, hacia 2020, “apostamos por la cultura y el conocimiento. Transformamos la inspiración en conocimiento, envolviéndome en la cultura del Algarve, sus pescadores, sus técnicas, algo que cambia cada día. Es una búsqueda constante de la mejora, porque las condiciones cambian cada día”, ha explicado. El mejor ejemplo puede ser esa receta con la cigala como protagonista que lleva ya casi diez años en su carta, pero que ha cambiado de fórmula en torno a una veintena de ocasiones.

“Si no tienes inspiración ni cultura no puedes ser creativo. Si tienes un restaurante debes transmitir tu cultura y tu conocimiento siendo creativo, explicando cómo has llegado ahí”, ha dejado a modo de reflexión.

Decisiones que te marcan

Este es un proceso ligado al ambiente y las personas, pero también a ciertas decisiones casi fruto del azar: “Cuando la pandemia comenzó, por medio de mi mujer, conocí una finca biológica que nos enviaba unos vegetales y flores que teníamos muy cerca de casa y que no conocía. Comenzamos a trabajar únicamente con ellos. Los platos desde 2020 pasaron a tener dos ingredientes: un vegetal y una proteína de pescado, pero dándole más importancia a la técnica”.

Hoy “nuestra cocina es sabores, texturas y equilibrios”, a la vez que “el proceso creativo permite desenvolver una identidad”. De cara al futuro, “continuaremos estudiando. Tenemos nuestra propia línea y sabemos hacia dónde queremos ir. Continuaremos soñando”.