“Si dedicara mi vida entera a conocer China, moriría en la ignorancia,” arrancaba el chef Andrew Wong su intervención en Gastronomika, para enfatizar cómo la enorme extensión de un país con 14 fronteras imposibilita su conocimiento en profundidad”. Tal magnitud de terreno se une a la influencia tanto de los países vecinos como del ritmo que impone occidente, provocando que la cocina china carezca de una única identidad, “el término no existe. En el norte del país, por ejemplo, no comen arroz, solo fideos”, argumentaba.

Británico de ascendencia china, Andrew Wong regenta el restaurante A.Wong** en Londres. Cuando visitó China por primera vez era eminentemente rural, siendo ahora uno de los países más avanzados del mundo. Un frenético crecimiento al que también apelaba el chef como causante de que la cocina china cambie constantemente y sea imposible su conocimiento total. Lo que sí ha destacado como rasgo diferencial son “sus 3000 años de historia, forjados a base de prueba y error, que hacen que las técnicas se hayan depurado hasta casi la perfección”, advertía. Unas técnicas que, según Andrew, estás muy poco explotadas en la gastronomía global.

La era del tofu y un giro hacia la pureza

Y una vez descritas las singularidades del presente, Andrew se aventuraba a predecir qué tendencias impulsan a la cocina china hacia el futuro. Comenzaba hablando del tofu, un alimento que crecerá exponencialmente en el mundo, “impulsado por desarrollo de los biocombustibles, con las habas de la soja como uno de los más importantes. Como solo se extrae el 20%, se buscan otras aplicaciones para el excedente, por lo que veremos cada vez más productos elaborados con soja. Suerte que en China la conocemos bien”, argumentaba.

Y en cuanto al concepto, el chef cree que la cocina china, “que no se puede juzgar solo por las elaboraciones que llegan a los países occidentales”, está girando a una esencia más pura y minimalista, dando más importancia a ensalzar el buen producto. Y como ejemplos describía el trabajo de algunos de los mejores restaurantes que ha conocido durante sus últimos viajes al país, como Yon Fu y su cangrejo cortado de 18 maneras; el cantonés The Chairman y su exquisita oreja de mar braseada, y Win, que ensalza también la oreja y el pepino de mar, “cocinando de la forma más sencilla y minimalista productos de extraordinaria calidad”.

Para terminar, nos mostraba algunos de los platos de su restaurante, donde combina su herencia asiática con su formación europea, como los dumplings y los dim sum, “para los que he recuperado técnicas chinas ancestrales”, o unos simpáticos huevos de codorniz envueltos en una masa de yema de huevo con fécula de trigo y mantequilla, “que al freírlos se abren en forma de peinado afro”.