Dos veces reconocido con estrella Michelín, Iván Cerdeño es una de las principales referencia de la cocina nacional, lo que no cambia esa simple ecuación en la que basa su apuesta por el producto de cercanía y de temporada, sin perder la base de la tradición. “Nuestra cocina es de entorno, pero no solo geográfico, sino también social y cultural. Es, por tanto, una cocina de memoria gastronómica que se desarrolla en la ciudad de Toledo y su excepcional entorno”, se presentaba.

Se crió en la cocina del restaurante que tenía la familia en Mocejón (Toledo), y pasó por las cocinas de algunos grandes como El Bohío y El Celler de Can Roca. De vuelta a su tierra, tanto la huerta y la ribera del río Tajo como los Montes de Toledo se reflejan en muchas de las propuestas con las que enamora en su restaurante Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel, algunas de las cuales ha traído hasta el congreso.

Arrancaba con parte del pase de bienvenida, “que yo prefiero llamar aperitivos en lugar de snacks, a los que damos una importancia muy bestia, porque sé que no hay segunda oportunidad para una primera buena impresión”, explicaba, antes de empezar a enumerar vistosos platillos “que muestran nuestra intención, y en los que buscamos ligereza, estética y una chispa que estimule las papilas, sin cargarlas demasiado”. Así, emplataban con maestría platitos de esta primera fase de su menú, como el tatin de alubia blanca con holandesa de albahaca y vinagreta de curry, un asadillo toledano, un paté de pimientos verdes con caballa en salazón y puntos de anchoa, un original maíz y trucha con base de merengue seco y crema de maíz acevichada con trucha ahumada o un pastel de perdiz en forma de bizcocho capuchina, con yema de huevo y holandesa de perdiz a la toledana, entre otros.

Platos históricos revisados

La segunda parte de la ponencia se ha basado en otro capítulo importante de su proceso creativo, como es la inspiración basada en recetas históricas. “Creemos que hemos inventado procesos y técnicas, y que somos autores de la cocina fusión, pero ésta existe desde que el hombre empezó a tener curiosidad por saber qué pasaba en otros lugares de mundo”, ha dicho. Y su primera referencia a la historia ha sido el Practicón publicado por Angel Muro hace 500 años, y concretamente su receta de perdiz rellena de sardina, “que nosotros hemos invertido”. Para ello alternaba en el plato una porción de rillette y dos dados de paté de perdiz, sobre los que colocaba láminas de galiano y dos pedazos del lomo de sardina soasada, con salsa toledana reducida, y gel de hierbas serranas, bañado por una salsa de escabeche, formando una deliciosa ensalada.

Por último, recordaba una noticia del año 1906 en la que Emilia Pardo Bazán decía en prensa que había probado un sorprendente plato de anguila en salsa blanca, “cuando en el Tajo abundaba este pescado; ahora lo traemos del Tajo portugués”, se lamentaba Iván. Y preparaban dos elaboraciones para un mismo plato. Por un lado confita la anguila y la reposa sobre una holandesa de anguila, la acompaña con angulas a la brasa y helado de almendra con forma de almendras, regando el conjunto de un caldo similar al gazpachuelo a base de pimentón, comino y orégano. A la orilla del plato, colocaba una mini hamburguesa de anguila en pan de brioche, adobada y caramelizada, con miso de garbanzo y brotes frescos.