San Sebastián, la ciudad cocinera, ha despedido hoy la edición más abierta y participativa de Gastronomika, que será recordada como la del año en que Ricard Camarena venció a la Inteligencia Artificial en el ejercicio tecnológico más avanzado que se ha hecho hasta ahora en un congreso de cocina y en el que los taberneros reivindicaron su relevante papel en la escena gastronómica. Pero también como un año con un altísimo nivel en las ponencias del auditorio con la presentación de nuevas técnicas a nivel mundial, y en el que una mujer ganó por primera vez el Campeonato Nacional de Parrilla. Además y como novedad, el congreso salió a la ciudad para llevar otras cocinas a bares y tabernas de San Sebastián e incluso llevó a los congresistas a conocer las entrañas de las sociedades gastronómicas.

Gastronomika consolida las cifras del año anterior con 14.780 acreditados de 48 nacionalidades diferentes y con una presencia en el auditorio de 1.339 congresistas, algunos de los cuales han podido probar las más de 10.000 degustaciones servidas. Y lleno absoluto, además, en la carpa donde se celebró el I Foro de Tabernas y Taberneros, con más de 500 personas diferentes ocupando los 70 asientos disponibles a lo largo de las dos jornadas de esta nueva iniciativa.

El producto y sus productores

En el Auditorio, la tercera jornada de ponencias ha propuesto un viaje de Chicago a Londres con varias paradas a lo largo y ancho de España. Y es que, para abrir boca, Tim Flores y Genie Kwon (Kasama*, Chicago, EE.UU.) han expuesto su modelo de negocio, que tiene dos particularidades bastante llamativas: está especializado en comida filipina, por un lado; y tiene dos vertientes muy diferenciadas en un mismo restaurante: una propuesta casual, de ‘take away’ y panadería durante el día y un menú degustación con 13 pases por la noche.

La primera parada en España ha sido en Casas Ibáñez, Albacete, de la mano de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (OBA*). Han basado parte de su ponencia en el calostro, pero también han hablado de procesos creativos que desestructuran cada ingrediente para aprovechar todas sus propiedades, líquidas y sólidas.

Y de Albacete, a las Islas Canarias. Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos**, La Caleta de Adeje, Tenerife) ha explicado la trayectoria de su negocio desde que hace 21 años se lanzase a abrir, junto con su hermano y su madre, su primer restaurante. Hoy tienen también un servicio de asesoramiento y otro restaurante, Poema, con una estrella Michelin. El camino hacia el éxito no ha sido recto y Padrón ha querido reivindicar la importancia de los restaurantes familiares: “Somos muy pasionales, le damos mucho mimo porque lo primero es sentirse bien con la familia, pero luego eso se refleja también en la cocina”.

Iván Cerdeño (Iván Cerdeño**, Toledo) ha traído otro concepto, el de la cocina de entorno y memoria. ““Nuestra cocina es de entorno, pero no solo geográfico, sino también social y cultural”, ha matizado, antes de hablar de otro capítulo importante de su proceso creativo, como es la inspiración basada en recetas históricas. “Creemos que somos autores de la cocina fusión, pero ésta existe desde que el hombre empezó a tener curiosidad por saber qué pasaba en otros lugares del mundo”, ha dicho.

El congreso debía parar de manera obligada en Pontevedra, más concretamente en Casa Solla* (Poio). Pepe Solla ha traído al Auditorio dos lubinas con las que, ayudado de un profesional de la pesca artesana, ha querido mostrar la importancia que tiene la muerte del pez a la hora de más tarde conservarse de una u otra manera. Pero ha dejado muchas más reflexiones sobre el papel del producto, de los productos, sobre cómo muchas veces se mira en exceso a la técnica y ha formulado una quimera en voz alta: “Algún día deberíamos ser capaces de que lo que salga en un plato sea tan excepcional como cuando vivía en el mar”.

Las ponencias se han despedido de los cocineros nacionales para decir adiós después a Portugal, país invitado. João Oliveira (Vista*, Portimao) se ha centrado en la inspiración, el conocimiento y el proceso creativo para explicar los casi diez años que lleva como jefe de cocina en un restaurante que mira al mar en el Algarve. Y lo hace en todos los sentidos: por sus vistas y porque ha dado con una fórmula en la que sólo proteína de pescado y vegetales son los protagonistas de sus platos. “Continuaremos estudiando. Tenemos nuestra propia línea y sabemos hacia dónde queremos ir. Continuaremos soñando”, ha advertido.

La última charla de este 2024 nos ha llevado hasta Londres de la mano de Andrew Wong (A. Wong**, Londres). Lo ha hecho con una premisa sorprendente, “la cocina china no existe”, para, a partir de ahí apostar por una cocina universal, que está evolucionando hacia la pureza y el minimalismo.

Una parrillera gana el Concurso de Parrillas

El Concurso Nacional de Parrilla ha sido el colofón, como es habitual, de otra edición en San Sebastian Gastronomika. La 26 para el congreso y la decimoquinta del concurso, un clásico ya entre los amantes de la carne y el arte de la brasa. En esta edición se ha coronado como ganadora la parrillera Vanesa Martín, del restaurante El Alfoz de Burgos, de Villagonzalo de Pedernales, que ha ganado su puesto con la colaboración de la cárnica Guikar, que ha sido nombrada la mejor carne de España.

Los finalistas de esta edición han sido: Maun, de Donostia (con Cárnicas Goya); Restaurante Fermín Calbetón (con Arcecarne); El Alfoz de Burgos de Villagonzalo de Pedernales (con Guikar); Asador de la Reina de La Zubia, en Granada (con Rubiato Paredes); Asador Olivi, de Usurbil (con Discarlux); The Txotx Gourmet, de Donostia (con Makro Distribución Mayorista); Parrillas El Paraíso de Riberas, de Soto del Barco, en Asturias (con Cárnicas Trasacar); y Sifonos, de Girona (con Leikan Meat). Carnes de entre 37 y 71 días de maduración, procedentes de España, Polonia y Alemania en manos de los mejores parrilleros del Estado.

Al final, el veredicto de los jurados ha distinguido a Guikar (por quinta vez) y El Alfoz de Burgos como los grandes triunfadores de la XV edición del Concurso Nacional de Parrilla. Jesús Sainz Vivar, de Guikar, eligió «una carne simmental, con 45 días de maduración y la hemos elegido por la cobertura de grasa, por la textura, el nivel de infiltración homogéneo... Eso nos daba una garantía de sabor y de textura y no tuvimos dudas».