Casa Solla* (Poio, Pontevedra) tiene 63 años de historia. Fue un proyecto vital de los padres de Pepe Solla, pero él ha venido a Donostia a hablar de una parte muy concreta de este restaurante, su producto.

Lo ha hecho desde una reflexión, que no es otra que “muchas veces, los jóvenes se preocupan más por la técnica que por el producto, lo cual es un poco triste. Buscamos la excelencia en el producto, escenificada en este caso en el pescado”. Y es que Pepe Solla ha compartido escenario con Roberto, de Artesans da Pesca.

“Por nuestras cocinas pasan muchos jóvenes que se acercan a ti para saber más de la técnica, pero cuando cada mañana entra el mejor producto, que es la esencia del restaurante bajo mi forma de entender la cocina, nadie se acerca a ver una lubina o ese guisante lágrima que tenemos en Galicia y que nadie quiere pelar, pero cuya esfera es mucho más perfecta que la que podemos elaborar con cualquier técnica”, ha explicado Solla, antes de reconocer que, “seguramente, los cocineros tengamos culpa de ello, porque muchas veces nos preocupamos por dominar la técnica que nos ha sorprendido en otro restaurante, pero muchas veces no vamos al productor para hablar con él”.

Gran parte de la ponencia ha girado en torno a dos lubinas pescadas a la vez en el mismo lugar, perfectas en un principio, pero muy diferentes pasados unos días por el método de muerte y desangrado que se les había dado. “Solo somos capaces de empeorar lo que la naturaleza nos da”, ha reflexionado Solla. “Los cocineros hemos evolucionado un montón, una barbaridad, pero la gran revolución por venir es la de los productores, pero nosotros debemos ayudarles. Lo que nos hace distintos es el entorno, la despensa, y debemos trabajar en ello para que los cocineros y las cocinas seamos mejores. Es algo egoísta, porque seremos los beneficiados, pero son los productores quienes nos dan la identidad y la fuerza”.

Roberto, ha matizado que un pescador “es un extractor, es la naturaleza la productora y nosotros debemos respetar la naturaleza con un buen uso de las artes de pesca”. Por ello, ha incidido en que “es importante una respuesta inmediata” cuando el pez ha mordido el anzuelo y pasa a ser pescado.

Se ha hablado del problema que representa el hecho de que la lubina no tenga temporada. “¿Para qué la queremos en julio?”, se ha preguntado Solla. “Se nos llena la boca con la sostenibilidad, utilizando el menor plástico posible o utilizando cajas reutilizables, pero nosotros somos quienes hacemos insostenible la naturaleza”, ha reflexionado.

Roberto, por su parte, ha explicado que cree que “en toda relación debe haber comunicación, confianza y respeto. Si no, no habrá relación. Es muy fácil mantenerla también con el productor y la naturaleza. Y, en este caso, debemos tratar el mar como tratamos nuestra nevera, porque a nadie se le ocurriría vaciarla y tirar los alimentos a la basura”.

En el caso de la importancia que tiene el desangrado en la lubina, Roberto cree que “es cuestión de hábito, aunque hay veces que cueste hacerlo. Pero una vez que lo pruebas y entiendes… Al principio es una complicación, pero al probar se enciende la bombilla, llegas y reconoces. Ahí es cuando de verdad has hecho el trabajo bien”.

Solla ha dejado interesantes reflexiones, como que “el cocinero cocina sus miedos, incluso cuando hacemos un plato nuevo. Y cuanto más seguros estamos, más capaces somos de desnudarnos” o que “lo que nos identifica como cocineros gallegos es ese entorno que cocinamos”.

Además, como conclusión, ha señalado que “cada cocinero debe trabajar en su entorno: para llegar a esas lubinas excelsas hemos tenido años y años de colaboración. Es una quimera, pero algún día deberíamos ser capaces de que lo que salga en un plato sea tan excepcional como cuando vivía en el mar”.