Amigos desde niños, conocieron las cocinas de Mugaritz, Atrio, Casa Marcial o Andreu Genestra antes de regresar a su Casas-Ibáñez natal, una localidad albaceteña en la que han crecido también como profesionales, primero en el restaurante familiar, y desde hace tres años el OBA-*, con el que obtuvieron hace un año su primera estrella Michelin. “Es para nosotros un sueño estar sobre el escenario de Gastronomika, donde llevamos viniendo muchos años para aprender de nuestros compañeros”, saludaba Javier, admitiendo que “nosotros estamos en el momento de asentar nuestro concepto, que creemos que es sólido y de largo plazo”.

Abastecerse del entorno con una mirada personal y reflexiva hacia el origen es la filosofía que defienden, y con la que articulan su discurso gastronómico. “Separar un producto para volver a unirlo, siguiendo un mapa propio de proceso creativo del plato, que se sustenta siempre en tres pilares: sabor, textura y filosofía común o coherencia con el resto de los platos”, explicaba Juan. Y tres preguntar ¿qué es lo primero que toma un humano, y qué es lo último antes de morir enfermo? Elegían mostrarnos las posibilidades, tanto en el plato como en la copa, de los calostros y el suero, “con el punto romántico que nos aportan los recuerdos de la infancia, y esta emotiva asociación”, argumentaban.

Flor de caléndula y masato de calostro

Y con el calostro de la leche de cabra han mostrado su mapa, comenzando por el plato sólido, una bonita flor de caléndula de crema montada de calostro, con praliné de avellana, relleno de calostro “tras someterle a pirolisis y extraer su propio suero”, almendra cruda y caléndula. “La naturaleza es nuestra inspiración, y nos apoyamos también en la estética, usando materiales naturales y reinterpretando sus elementos para reforzar nuestro objetivo”, explicaban.

En OBA- desarrollan el atractivo proyecto Natura, una bodega de vegetales autóctonos y olvidados con más de 50 referencias que guardan encurtidas, escabechadas o en salmuera para observar su evolución y encontrarles salida en el menú. “Tras separar un ingrediente, lo volvemos a unir en el exterior a través del maridaje. Tenemos 12 copas hechas en casa, con más o menos graduación alcohólica, que supone el 60% de las ventas de nuestros maridajes, así que parece que gustan”, aseguraba Javier. Para el calostro en concreto pusieron en jaque al sumiller y al jefe de fermentos. “Como no nos gustaba obtener ni un PX un Palo Cortado decidimos elaborarlo nosotros con técnicas de cocina y de enología; el resultado es una bebida parecida al masato colombiano que lleva un año y medio reposando”.