Tim Flores y Genie Kwon, chefs en Kasama* (Chicago, EE.UU.), han sido los encargados de la primera ponencia de este miércoles en el Auditorio. ‘Kasama, juntos en tagalo’ ha sido una exposición sobre el modelo de negocio de un restaurante de lo más inusual, pero también nos ha acercado hasta San Sebastián la cocina filipina y, sobre todo, un ingrediente muy curioso: la longaniza.

Flores y Kwon quieren “ampliar la voz que habla sobre la cocina filipina en Estados Unidos” y “Kasama es un nombre que refleja nuestra relación y nuestros roles, porque en el dialecto filipino significa ‘juntos’. Se conocieron trabajando en otro restaurante y en 2018 comenzaron con su propio proyecto. “En 2020 dimos nuestro primer servicio, pero siempre diferenciamos el mediodía de la noche. Con la pandemia cambiamos nuestro modelo de negocio, con un menú degustación más caro, pero para menos comensales”, ha afirmado Genie Kwon.

Una de las curiosidades de Kasama es que son dos conceptos muy diferenciados en un mismo espacio. Por la mañana, es una cafetería y panadería muy informal y, por la noche, se transforma en un restaurante que propone un menú degustación de 13 platos, unos pases inspirados en la cocina filipina y que les ha valido para ser los primeros en recibir una Estrella Michelin con esa filosofía basada en la cocina filipina.

El concepto ‘casual’ durante el día es un servicio ‘de mostrador’ que no puede funcionar mejor porque las colas que se forman son enormes, de hasta tres horas, “para venir a nuestra casa. Servimos a 1.500 personas durante el día y a las tres del mediodía transformamos el restaurante”. “Lo que tiene de especial nuestro menú es que es muy eficiente. No tenemos el local más bonito, ni el más amplio, pero buscamos un restaurante que tuviera sentido, con una plantilla y espacios reducidos y en el que todo impactase en cada plato. Aprovechamos todos los recursos al máximo”, ha matizado flores.

Los sabores más auténticos

Los reconocimientos no han tardado en llegar y “ahora es algo mucho más grande de lo que soñamos. Comenzamos con take-away, sin sillas ni mesas; más tarde dimos servicios y en 2021 nos convertimos en lo que hoy somos. El proyecto ha evolucionado”, ha explicado Tim Flores. “Empezamos con la cocina filipina por diferenciarnos. No fue nada sencillo al comienzo porque no había estado nunca en un restaurante filipino así, no había cocinado a nivel profesional con este concepto y no es sencillo convertir esos productos típicos en un menú degustación. Hemos respetado los sabores más auténticos, los de la infancia”, ha resumido el cocinero.

“Queremos mostrar que la comida filipina no es tan diferente y que esos sabores pueden ser incluso familiares”, ha reconocido Genie Kwon, quien considera que la cocina filipina es muy interesante, con influencias española, mexicana, china… “Es bastante única. Es más similar a la mexicana que a la tailandesa”, ha aclarado.

Y uno de los ingredientes estrella que está presente en muchos platos es la longaniza. “Es algo más dulce que la española, porque en Filipinas se produce mucho azúcar, y cada región tiene un tipo de longaniza diferente”, ha matizado Flores.

Los cocineros han preparado tres recetas representativas de la cocina filipina con la longazina como protagonista. Los asistentes han podido degustar una hamburguesa de longaniza con queso y los cocineros han elaborado también un bocadillo de este embutido con adobo de carne de cerdo, pimientos encurtidos, hinojo, aceitunas… “Son sabores de platos típicos de nuestra infancia, pero también clásicos de Chicago, una fórmula que funciona muy bien”, han resumido.

El tercer plato ha sido un arroz frito de ajo, papaya verde encurtida y huevo frito.