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Una cocina sin productos que vengan a parasitar
Fabien Ferré, chef en La Table du Castellet*** (Le Castellet, Francia), ha preparado dos elaboraciones en las que el producto, el realmente bueno, era el verdadero protagonista.
El título de su ponencia era de lo más evocador, ‘La Provenza que transpira Mediterráneo’ y su protagonista llegaba al Kursaal con la vitola de ser el cocinero más joven, con 34 años, en obtener tres estrellas en la Guía Michelin y el primero en hacerse con ellas de una sola vez. Fabien Ferré, chef en La Table du Castellet*** (Le Castellet, Francia), no ha defraudado, porque con pocas palabras y muchos hechos ha demostrado que su cocina “es muy sincera, centrada en el producto y en el gusto, sin productos que vengan a parasitar”, tal y como la ha definido.
“La vida es bella y espero que lo disfruten. Cocinemos”, ha afirmado como una declaración de intenciones para lo que vendría después, la elaboración de dos recetas que resumían en otros tantos bocados su filosofía de cocina. La primera de ellas era un carpaccio de ternera sobre espelta crujiente, filetes de anchoa, crema de anchoas (en salazón desde 2020), bayas (para darles ese toque floral), alcaparras desaladas y secas y pamplina. “El cliente solo tiene que degustar el plato”, ha resumido.
La segunda receta ha sido una tartaleta con pectina y vinagre de jengibre, tartar de atún y sésamo de bonito. Ferré se ha mostrado sorprendido por la gran calidad del atún rojo: “Si me lo permiten, siempre vendré a San Sebastián a comprarlo”, ha bromeado. El chef ha incidido en la importancia de que el pescado sea firme, sin demasiados nervios.
A él le ha agregado un vinagre de jengibre, madurado y más espeso, lo que le da relieve y acidez al plato. Aceite de oliva de calidad, sal y pimienta, ralladura de lima, jengibre fresco y el famoso sésamo de bonito completan la receta. “Es sencilla y cualquiera puede hacerla, pero siempre con productos de calidad”, ha explicado el chef.
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