Noticia
Una cocina sin productos que vengan a parasitar
Fabien Ferré, chef en La Table du Castellet*** (Le Castellet, Francia), ha preparado dos elaboraciones en las que el producto, el realmente bueno, era el verdadero protagonista.
El título de su ponencia era de lo más evocador, ‘La Provenza que transpira Mediterráneo’ y su protagonista llegaba al Kursaal con la vitola de ser el cocinero más joven, con 34 años, en obtener tres estrellas en la Guía Michelin y el primero en hacerse con ellas de una sola vez. Fabien Ferré, chef en La Table du Castellet*** (Le Castellet, Francia), no ha defraudado, porque con pocas palabras y muchos hechos ha demostrado que su cocina “es muy sincera, centrada en el producto y en el gusto, sin productos que vengan a parasitar”, tal y como la ha definido.
“La vida es bella y espero que lo disfruten. Cocinemos”, ha afirmado como una declaración de intenciones para lo que vendría después, la elaboración de dos recetas que resumían en otros tantos bocados su filosofía de cocina. La primera de ellas era un carpaccio de ternera sobre espelta crujiente, filetes de anchoa, crema de anchoas (en salazón desde 2020), bayas (para darles ese toque floral), alcaparras desaladas y secas y pamplina. “El cliente solo tiene que degustar el plato”, ha resumido.
La segunda receta ha sido una tartaleta con pectina y vinagre de jengibre, tartar de atún y sésamo de bonito. Ferré se ha mostrado sorprendido por la gran calidad del atún rojo: “Si me lo permiten, siempre vendré a San Sebastián a comprarlo”, ha bromeado. El chef ha incidido en la importancia de que el pescado sea firme, sin demasiados nervios.
A él le ha agregado un vinagre de jengibre, madurado y más espeso, lo que le da relieve y acidez al plato. Aceite de oliva de calidad, sal y pimienta, ralladura de lima, jengibre fresco y el famoso sésamo de bonito completan la receta. “Es sencilla y cualquiera puede hacerla, pero siempre con productos de calidad”, ha explicado el chef.
Noticias relacionadas
Noticia
San Sebastián se consolida como la ciudad cocinera en la edición más abierta y participativa de Gastronomika
Nivel muy alto de las ponencias en el auditorio principal con la presentación de varias técnicas a nivel mundial.
Noticia
Respuesta clamorosa ante el I Foro de Tabernos y Taberneros
Noticia
La parrillera burgalesa Vanesa Martín se impone en el Concurso de Parrilla de Gastronomika
El Restaurante El Alfoz de Burgos, de Villagonzalo de Pedernales, alcanza el éxito en el Concurso Nacional de Parrilla junto a Cárnicas Guikar.
Noticia
Andrew Wong: “La cocina china no existe”
El chef británico de ascendencia china argumenta en su ponencia la singularidad de una cocina universal, que está evolucionando hacia la pureza y el minimalismo.
Noticia
Inspiración, conocimiento y proceso creativo, el camino infinito de João Oliveira
El cocinero portugués ha relatado cómo han sido las etapas de una constante búsqueda de la perfección en una cocina que no ha dejado nunca de evolucionar.
Noticia
Pepe Solla y su búsqueda del cuidado del producto
El cocinero gallego ha reivindicado la importancia de trabajar en el entorno, sea cual sea este, para conseguir una sostenibilidad que, para él, consiste en cuidar y respetar la naturaleza.
Noticia
La cocina de entorno y memoria de Iván Cerdeño
El chef toledano interpreta sobre el escenario un auténtico recital con montes y río, y recetas basadas en la historia como notas principales
Noticia
Paso a paso, plato a plato, hasta la cima
Juan Carlos Padrón desgrana la fórmula del éxito de Hermanos Padrón, un negocio familiar que se ha erigido como precursor de la nueva cocina canaria.
Noticia
La naturaleza, fuente de inspiración para el plato y la copa
Los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo se estrenan en Gastronomika para explicar su proceso creativo que desestructura cada ingrediente para aprovechar todas sus propiedades, líquidas y sólidas.
Noticia
Kasama, dos conceptos en uno con la cocina filipina como estandarte
Tim Flores y Genie Kwon triunfan en Chicago con un restaurante que ofrece un concepto muy informal de día y un menú degustación por la noche.
