Nació en Querétaro pero pronto saltó al mundo, para formarse en cocinas de España, Tokio y Perú, hasta que conoció a su actual marido Taka Kondo, mano derecha de Massimo Bottura en la aclamada Osteria Francescana, y acabó trasladándose a Italia. Desde 2018 lidera el proyecto de Gucci Osteria, creado por la firma de lujo y Bottura en Florencia, y que solo un año después le valió su primera estrella. Allí elabora una propuesta basada en el mejor producto italiano, pero que bebe de todos los rincones del mundo que ha conocido, y de una ciudad “muy abierta y en constante renacimiento”.

Desde hace dos años trabajan juntos en Florencia, “una ciudad multicultural y llena de influencias”. Instalado en un emblemático lugar, cargado de historia, el restaurante sin embargo se resiste a la rigidez de la cultura culinaria italiana, y para Karime la suya es una cocina migrante, porque “los cocineros llamamos casa a todas las cocinas en las que hemos estado, por eso nuestras ideas migran, como lo hacen las técnicas”, y ese viaje vital es el que pretenden plasmar en su menú, de nombre Nuevas Memorias. Porque para ambos “la cocina es el motor para la construcción de nuevas vivencias, de nuevos recuerdos e identidades, y el mejor medio para combatir la nostalgia”.

Los platos de la vida

Y de migración hablaba el primer plato que ha presentado, resultado de la mezcla de dos variedades de maíz italianas para evocar las tostadas de maíz con las que Karime desayunaba en su México natal. Incorporaba también la influencia española con un atún del Adriático en escabeche, “una técnica de conservación que aprendimos durante la conquista española”, añadiendo germinados de cilantro. Y para presentar el segundo plato se refería a otra migración, en este caso la de finales del siglo XIX de los italianos a Norteamérica. “Al italiano no le gusta jugar demasiado con la pasta, pero es cierto que, al volver, trajo nuevas ideas e ingredientes que enriquecieron su cultura”, y de ahí sale el vistoso plato ‘Non dire cassate’ que titula una pasta seca remojada en dashi de combu y costra de parmesano durante 15 minutos, y ligada con pesto de pistacho. La sirve fría con berenjena confitada y ricota de vaca espolvoreada por encima.

Y para seguir provocando, reinterpretaba una pasta a La Norma con su ‘Fuori dalla Norma’, unos raviolis elaborados con una pasta de arroz hidratada con dashi de agua de tomate y cocidos al vapor, rellenos de berenjena y parmesano y posteriormente fritos, con el símbolo de Gucci marcado con queso comté. Los presentaba en una coqueta caja de latón. El cuarto plato se llama ‘Yellow is Bellow’, y llega al comensal con una nota que reza ¿Qué es para ti la felicidad?. “Para mí es la familia, el trabajo y comer bien”, desvelaba, a la vez que presentaba una esfera amarilla que mezclaba ventresca de atún y carne italiana y caviar. Por último, cerraba con un postre salido del imaginario de la propia chef en forma de un festivo Banana Split coronado por serpentinas “hechas de papa y jugos de distintos colores, para representar la fiesta que te hacían cuando pedías este postre”, y enriquecido con una compota confeccionada con las pieles de plátano escaldadas cuatro veces, y cocinadas con vinagre, dátiles y azúcar. “La búsqueda de nuestras propias raíces siempre termina siendo el descubrimiento de algo nuevo dentro de nosotros”, se despedía Karime, citando a un filósofo italiano.