Nacida en Oporto, Marlen sintió que su sitio estaba en la capital, “porque es una ciudad multicultural desde siempre, dispuesta a abrirse al mundo y a recibir a todo el mundo”, reconocía. Lo dice quien vivió un tiempo en Manhattan, y ha sido profesora y jurado del concurso Chefs Academy de la televisión portuguesa. Actualmente regenta tres restaurantes diferentes, un rincón de comida en el mercado de Timeout, Zunzum Gastrobar y el más reciente, su restaurante gastronómico Marlene.

“Marlen está muy cerca de la terminal de cruceros, y lo veo como una ventana al mundo. Pero soy portuguesa y tengo los pies en Portugal, por lo que absorbo las influencias externas pero siempre parto de mi tradición natal”, argumentaba. Y para explicar visualmente su trabajo ha elaborado una bacaladilla en escabeche con zanahoria y remolacha encurtidas, bañada por un caldo clarificado del pescado frito. La segunda propuesta ha sido una reinterpretación personal de la tradicional feijoada de sepia “que, si cierras los ojos, reconoces perfectamente su sabor”. Para ello, tras guisar las alubias blancas y la sepia ha hecho un caldo, cuyo restante ha empleado para elaborar el puré de base en el plato. Recibía después la sepia, cocida y cortada en forma de canelón, y la bañaba con el caldo clarificado, que contenía todo el sabor.

João Sá, por su parte, explicaba que el mejor argumento de su ponencia sobre Lisboa era el amor, “amor por mi compañera, amor por la gastronomía y amor por una ciudad de luz y mezcla de culturas”. De padres nacidos en Angola, la suya no es una tradición portuguesa, “nosotros no comíamos feijoada, sino moamba, un guiso de pollo con aceite de palma”, por lo que su cocina sugiere más el estilo de la Alfama, “un barrio ecléctico y muy personal”. Reconocido recientemente con su primera estrella Michelin, la de Sála es una cocina viajera, guiada por una ciudad siempre abierta al mundo. Lo hemos comprobado en el original couscous verde que ha elaborado, “un plato de la zona de Trás-os-Montes que aprendió la comunidad judía durante la ocupación árabe”, elaborado con una pasta de grano mayor a la sémola, cocinada con ajo y cilantro, bañando unas puntas de navaja, con codium, limón marroquí y un garum que elaboran en un restaurante vecino.