En este reto, ambos equipos disponían de las mismas reglas, ingredientes y directrices para elaborar un menú de tres platos: un entrante con cinco ingredientes seleccionados por el público del Auditorio ayer, un plato de merluza con dos técnicas también decididas por los congresistas y una reformulación de una ‘carrot cake’.

Ricard Camarena y su equipo competían contra la Inteligencia Artificial. Daniel Barrionuevo, cocinero de la Fundación Alícia, ejecutaba la partitura dictada por la IA; la química Laia Badal y el investigador y físico Eneko Axpe, hacían las preguntas y daban las claves a esta tecnología. Los periodistas Manuel Villanueva y José Carlos Capel y el chef Joan Roca han sido quienes, sin saber quién había elaborado cada receta, han valorado cada plato.

Para el entrante, ambos han utilizado los cinco ingredientes que el público eligió. Tartar de higos y castañas asadas con lascas de ventresca de bonito sopleteada, patatas fritas y deshidratadas y gelatina de bonito y ostra ha sido la propuesta de Camarena. La receta de la IA no ha sido excesivamente opuesta: tiene una base parecida al parmentier de patata, con un release de higos, castañas asadas y vinagre y un tartar con la ventresca del bonito y las ostras, aliñadas con sal, pimienta y el agua de las ostras.

En el caso de la merluza, la IA les ha pedido que curen en sal la merluza durante 20 minutos, secarla y asarla con piparras, pimientos de Gernika, Idiazabal y limón. “Una receta puramente vasca, sin habérsela pedido”, ha matizado Axpe. Camarena, por su parte, ha curado la merluza en sal de anchoa en salazón, le ha hecho un sofrito muy meloso, ha utilizado un aceite de café, ha asado el lomo de la merluza medio minuto y una kokotxa durante cuatro.

Los postres, esas reinterpretaciones de ‘carrot cake’, han sido completamente opuestos: la IA ha propuesto una zanahoria en texturas con una crema de zanahoria cocida y triturada, solo con agua hasta conseguir textura deseada; un bizcocho de clásico de carrot cake, gelatina del licuado de zanahoria y una ‘butter cream’ clásica, además de unos chips de zanahoria. Camarena ha invertido el concepto, siendo más ‘carrot’ que ‘cake’ con una mousse de galleta, zanahorias glaseadas, yogur escurrido y aceite de café.

El jurado

Durante el veredicto, los miembros del jurado han tomado la palabra. El jurado ha apreciado que a dos de los primeros platos, los elaborados por la IA, “les faltaba alma, aunque estaban buenos”. ¿Dignos de un estrella Michelin? “Podría colar el entrante, porque la merluza tenía un exceso de cocción”, ha respondido Joan Roca. Los postres no han gustado por su propia esencia, la ‘carrot cake’, ni por los resultados de ambas deconstrucciones. “La de la IA parecía una composición de Carnaval, pero a la de Ricard le faltaba equilibrio. Suspenden las dos”, ha afirmado Capel.

Una de las conclusiones es que la IA sigue mostrando sus limitaciones en la alta cocina y que también exige cierta interpretación por parte de quien la ejecuta. Axpe ha declarado que esta experiencia “ha sido la bomba porque es algo que nunca se ha hecho. Le dijimos a la máquina que era un reto contra Ricard Camarena y la IA sabe quién es, adivinó que era para San Sebastian Gastronomika 2024 e incluso nos llegó a preguntar por el jurado y por su origen”. Pese a la derrota, la valoración de Axpe es muy positiva: “La IA me ha volado la cabeza con estos platos. Que pueda competir con Camarena me parece brutal”.

Jugando con las nuevas técnicas de cocina

Una técnica que no necesita calor para cocer y que genera nuevos sabores y resultados, con rapidez, sostenibilidad y unas propiedades organolépticas nunca antes testadas. Julen Baz (Garena*, Dima, Bizkaia), el especialista en sistemas de seguridad Jon Sola y el propio Eneko Axpe han hablado después de la herramienta más rápida que se conoce hasta el momento.

La idea surge de una estatua que Baz tiene en su caserío y que fue partida por un rayo, un hecho que hizo pensar a Axpe que se podía cocinar con descargas eléctricas. Intentaron cocinar con electrodos una salchicha, pero no dio buenos resultados, por lo que cambiaron a un sistema de planchas, siendo el alimento el elemento que cierra el circuito. Ya existe un prototipo que han probado con vegetales, pescado y carne y en colaboración con un diseñador italiano, Lucca Hugo, han afinado ese primer prototipo, que ya ha sido entregado en la oficina de patentes.

“El alimento cierra el circuito, por lo que es importante conocer la resistencia de cada tipo de alimento para determinar su voltaje”, ha explicado Axpe. “Podemos hacer una txuleta de un kilo en diez segundos”, ha añadido. Una hamburguesa en barbacoa equivale, en emisiones CO2, a más de 4.500 burgers cocinadas en este sistema.