La ponencia se titulaba ‘El pil-pil como inspiración’ y, una vez desarrollada la misma, los asistentes han entendido que, efectivamente, esa forma de emulsionar era tan sólo una excusa para que Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén) desarrollase su forma de ser, pensar y cocinar.

Es cierto que ha hablado de cómo con la merluza y su grasa se puede elaborar una mantequilla que será base de una salsa holandesa “escandalosa”. O que también elabora un mar y montaña en el que las setas y el colágeno son los únicos ingredientes. También ha mostrado ese praliné de pistacho con gelatina de cabeza de bacalao o las pieles de pollo asado cocinadas en pil-pil de bacalao. Pero su ponencia, ayudada en ocasiones por las preguntas o comentarios de los asistentes al Auditorio, ha tenido mucha miga.

“Si abro la mente a alguno, ya habrá merecido la pena estar aquí”, ha comenzado afirmando. Ha reconocido que “me obsesiona que la temperatura del colágeno sea muy fría. Me importa más la textura y la temperatura que el sabor”. Sus platos, según él, “son fáciles, pero lo importante es el concepto. La cabeza a veces juega malas pasadas, porque menos es más siempre y cuando haya complejidad. No podemos hacer algo fácil y sencillo, pero que no tenga nada tras ello”.

En varios momentos de su charla, Sánchez ha aludido a las limitaciones que supone para él el tamaño reducido de la cocina de Bagá. “No puedo asar pescado, porque da mucho olor, pero si tuviera más negocio, igual realizaría otras recetas, como las croquetas. Yo veo fácil lo que hago, pero por eso me cuesta también mucho trabajo explicarlo”, decía con total naturalidad.

“Soy un poco puñetero”

Y es que cree que él no inventa, pero “sí soy un poco puñetero, rebelde. Estamos todo el día en Instagram, queremos rapidez en todo… Hay que ir madurando la técnica, controlándola. Bagá nos obliga a ser diferentes. El 80 % de las ideas que se me pasan por la cabeza no se pueden llevar a cabo porque somos tres cocineros solamente. Es un espacio tan raro que nos hace diferentes en todo”. Eso sí, una de sus máximas es que “con poco se puede hacer mucho”.

En una de esas intervenciones del público, ha tomado la palabra José Carlos Capel, director de Madrid Fusión, quien ha señalado que Pedro Sánchez tiene “algo especial y con ello entusiasmas a los mejores cocineros. Tienes algo que disimulas con tu sencillez, quitas importancia a algo que considero monumental porque abres nuevos senderos. Platos con dos ingredientes y con ellos, en diez pases, levantas al comensal”. La respuesta del chef ha sido que “es importante pensar en el producto, pero también hacer lo que quieras con él. ¿Por qué no cocinar un huevo en almíbar y ponerlo de postre? ¿Es una provocación? ¡Si ya está en un flan o en un tocino de cielo! Lo importante es pensar de otra manera”.