Paulo Airaudo (Amelia**, Donostia) es un “cocinero vasco que no es vasco”, tal y como le ha presentado Ignacio Medina. El cordobés (de Argentina) tiene restaurantes, y estrellas, por medio mundo, pero hoy ha venido al Kursaal a hablar de producto y cocina tradicional vasca, la que sobre todo practica en ese Restaurante Ibai (Donostia) que hace unos meses ha reabierto y en el que el peso de la tradición juega un importante papel.

“Yo conocía la alta cocina, pero no tenía la más remota idea de la vasca. En Ibai tratamos de refinar la cocina tradicional vasca. ¿Por qué tenemos que cocinar la merluza en la salsa? La cuestión es cuestionarse, porque quizás sea mejor cocinarla al vapor y terminarla en la salsa”, ha expuesto como preludio a su ponencia, que ha consistido en la elaboración de tres recetas.

La primera de ellas ha sido el salpicón de bogavante. Con esta receta “hemos buscado una textura muy concreta con el bogavante, que llega vivo, se mata, se congela la cola y se cocina ligeramente al vacío con un aceite de bogavante”. La pinza, por su parte, se hierve. Con esta fórmula, “buscamos respetar una receta que se hacía en el Ibai, aunque esa emulsión de coral la hacemos a nuestra manera. Nuestra vinagreta es más tradicional, con un vinagre italiano infusionado con los corazones de las ciruelas. En temporada, lo acompañamos con unos mini tomates ácidos, el perfecto contrapunto. Es un plato sencillo y tradicional”, ha resumido Airaudo.

El segundo plato ha sido los txipirones en su tinta: “Con ellos entramos de lleno en la tradición”, ha avisado. Los calamares han sido cogidos esta mañana y son “un producto muy noble. La salsa lleva su tiempo, pero es tradición pura y dura: mucha cebolla, algo de ajo y pimiento verde y un tomate que traemos directamente de Nápoles, algo más dulce. A esa salsa tradicional le aportamos un sazonamiento con jugo de limón asado y un poco de vinagre”.

El txipiron es de anzuelo y, al limpiarlo, guardan su tinta. “Tres minutos es suficiente para tenerlos listos”, ha afirmado el chef, antes de recordar que, eso sí, “siempre me decía José Juan Castillo que es muy importante que la cebolla se poche con tiempo para quitarle su amargor”. El argentino lo ha definido como un “plato sencillo, feo, pero rico”.

El tercer plato ha sido la merluza en salsa. Este pescado, de anzuelo, “está cada vez más complicado de encontrar por anisakis, por lo que debemos congelarla y también a cambiar el punto de cocción. Rastreamos merluzas para encontrarlas sin anisakis, pero no son de aquí”. Airaudo ha abierto las almejas en sartén con un chorrito txakoli y ha reservado su jugo para la salsa verde: “La merluza la hacemos en vaporera y la salsa verde es tradicional con ajo, perejil y guindilla”. Esta es una receta con “un producto muy estable, que es lo que se busca en un restaurante”.

Airaudo ha hablado de precios (“No somos una ONG”), ha aclarado que el Ibai hoy es un negocio nuevo, se ha preguntado por qué debemos cocinar como nuestras abuelas cuando ellas no lo hacían como las suyas y también ha hecho un breve recorrido por una trayectoria que, con éxitos y fracasos, le ha llevado por varios países. Buenos Aires será su próxima aventura.