Tras su paso por ilustres cocinas como las de Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz, Paco Morales encontró su espacio propio en el humilde barrio Cañero de su Córdoba natal. Con la ayuda de la historiadora Rosa Tovar investigó recetarios árabes y exploró los orígenes de la cultura del Al Andalus, y sobre ello edificó los pilares Noor, un restaurante desde donde conquista al comensal con la sabrosa esencia de la cocina andalusí. En Gastronomika, y junto a su mano derecha la joven chef italiana Paola Gualandi, ha mostrado las entrañas de su aclamada propuesta que juega con la historia y el sabor, en una ponencia impulsada por Córdoba Patrimonio Gastronómico.

Paco y Paola han desgranado de forma práctica las cinco bases sobre las que se apoya su proyecto, como son la historia y la cultura popular, la repostería del siglo XVIII, una selección de vinos igualmente estudiada a cargo del sumiller Joel Prados y el diseño de los objetos que identifican a Noor, “trabajo en el que nos involucramos, hasta el personal de sala, y que luego valida Rosa”, explicaba Paola, mostrando algunos ejemplos de maderas, textiles y cerámicas que sirven de marco excepcional tanto para la decoración del local como para contener las creaciones que salen de cocina.

La tradición andalusí en platos de vanguardia

“La nuestra es una cocina de territorio y de sentimiento, con una fuerte base de investigación histórica”, argumentaba Paco antes de empezar a narrar la elaboración de tres bonitos platos que forman parte del menú de Noor. El primero, dos colas de quisquilla al natural con gelatina de pomelo y aceite de romero, y nieve de queso azul de Fuenteovejuna, “para aportar un retrogusto acidulado”. Le seguía una ensalada de tomate y pechuga de pichón “curada durante 20 minutos con un agua de tomate muy maduro con aceite de oliva virgen y comino, una fórmula inspirada por Juan de la Mata en su tratado de alta repostería del siglo XVIII”, y marcada antes de filetear y acompañar en el plato con salsa de tomate, bonito en salazón y requesón de oveja, aliñado con una mezcla andalusí de agua de granada y gotas de vinagre.

El tercer plato iniciaba el capítulo de los postres, en una elaboración protagonizada por la piña, “un alimento muy elitista en el XVIII, ahora tan de moda gracias a una famosa cadena de supermercados”, dando en irónico ejemplo de cómo la cultura popular condiciona la gastronomía del momento. “Hay mucha casualidad en todo lo que hacemos”, decía Paco “y, ante un mar de dudas, siempre nos gusta liarnos y arriesgar”. Sobre un cremoso de albahaca y eneldo, Paola colocaba dados de piña almibarada con vodka una media hora, añadiendo gel de vinagre de Jerez, crujiente de trigo Sarraceno y un disco de mascarpone “hecho en casa. Nuestro truco es darle la acidez a la leche de vaca solo con limón natural”, desvelaba la chef.

Por último, han explicado a los asistentes el sentido de los cinco petit fours del menú, entre ellos una horchata de pistacho y cereza y un tocinillo de mandarina basado en el concepto del huevo hilado, ambos de inspiración valenciana; una fruta de sartén de base aragonesa en forma de buñuelo relleno de almendra, o el bombón relleno de adobo, de clara esencia andaluza. Terminaba con un vídeo del sumiller Joel Prados para explicar el estudiado maridaje de estos bocados con vinos olorosos y destilados, también muy seleccionados.