‘Mugaritz, al otro lado del espejo. Lo que no se ve’ ha sido el título elegido por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errenteria, Gipuzkoa) para una ponencia que, como siempre, ha buscado agitar el Auditorio desde la reflexión.

La charla ha sido un ‘mix’ entre las ponencias que suele hacer en foros de cocina y en otros creativos. ‘Lo posible adyacente’ ha sido uno de los primeros conceptos en salir a la palestra porque “todos los avances están ahí, porque son todos los cambios que se pueden dar en un tiempo, pero no fuera de él”. El cocinero se ha basado en una de las primeras cartas de Mugaritz y en otra más modernas en la que no se separan los entrantes, las carnes y los pescados y el menú se visualiza de otra manera.

“Nosotros no pensamos tanto en dar bien de comer, sino en otro tipo de propuestas”, ha declarado. Ha rescatado ‘la pipa de Mugaritz’, “que no era una pipa”. “Nosotros no tenemos primeros, carnes y postres, los etiquetamos en ‘tributos’, ‘perspectivas inusitadas’ o ‘finales perdidos’ y operar de esa manera lo cambia todo”, ha explicado desde un orden muy particular que hay quien lo puede entender como un desorden. “Al final, solo por ese orden, hacemos cosas distintas”, ha continuado.

Por ejemplo, al cumplir los 20 años, en Mugaritz decidieron dar a elegir al comensal entre dos menús con diferentes nombres, unos más poéticos y otros más literales, pero en los que las recetas eran las mismas.

Emoción en unos, enfado en otros

Un mundo de sutilezas, de artesanía, de orfebrería… Eso es Mugaritz y Andoni Luis Aduriz lo ha ido explicando con diferentes videos y creaciones culinarias en las que, por ejemplo, se pone en valor la piel de la cabeza del pulpo o esa propuesta que acumula los últimos 25 años de Mugaritz, que quiere ser un homenaje a las madres en su sentido más amplio y que reúne en una muselina texturas, temperaturas y muchísimos matices en un pecho que lleva leche de oveja latxa, heno y un granito de sal. “Hubo gente que lloró de la emoción y hubo quien nos quiso pegar. Cuando arriesgas, te das cuenta de que esa gente también te ayuda a entender que no vemos las cosas como son, sino como somos”, ha finalizado el genio guipuzcoano.

Aduriz ha hablando también sobre Itzgarmu, ese evento de final de temporada (y comienzo) en colaboración con el bailarín Jon Maia y el escritor Harkaitz Cano para llevar la experiencia un paso más allá. “Es una acción muy especial que sería inasumible en el día a día”, ha matizado.

Durante cuatro años, de la mano de BCBL, 68 chicos y chicas intentaron desvelar en Mugaritz la receta de la creatividad y una de las conclusiones fue que no tiene reglas ni dueños, pero sí sueños. Quizás por ello, para terminar, ha dejado una última proclama Aduriz: “Más creatividad y menos tontería”.