“El menú de un restaurante es como una película, donde los pases son las secuencias, y los ingredientes los actores que la representan”, arrancaba una Elena Arzak apasionada por el cine quien, acompañada por los responsable de su Laboratorio, ha querido dar un giro de guión para explicar cómo algunos ingredientes bien tratados llegan a brillar por sí solos, o a potenciar el papel de los originalmente protagonistas.

Y para mostrarlo ha elegido cuatro deliciosas secuencias, preparadas en vivo para el deleite de los asistentes. La primera de ellas, un pescado del día en ristras de tomates, compuesto por un verdel, el pescado azul que reina en el Cantábrico, curado en alga kombu, sal y azúcar, y ligeramente sopleteado para caramelizar la piel. Y pensado como acompañamiento, “el tomate llega a robar el papel principal, convertido en una especie de gominola trabajado con una mezcla de soja, vinagre de arroz, azúcar y agua, posteriormente hervido y reposado al vacío 12 horas, conservado después en aceite de girasol”. En el plato, las porciones de verdel se unían a las de tomate y a las de limón encurtido por ramas de salicornia, salpicando el plato con una salsa de colágeno extraída del caldo de las colas de rape, y aceite de perejil para dar brillo.

En la segunda secuencia se han disputado el foco dos grandes figuras antagónicas, “que han terminado encajando para lograr una conexión extraordinaria”. Ha sido una ostra de Sorlut “muy carnosa y jugosa que supone un ingrediente lujoso al que solo le hace falta sonreír para conquistar a la cámara”, a la que han sumergido en una emulsión de chuleta de buey que, lejos de encubrir su sabor, le aportaba grandes matices. Terminaban el plato con jugo de granada, uva de mar y un gel de limón asiático texturizado con xantana.

Un remake y el necesario happy The End

Como tercer pase, han presentado el remake de un plato tan universal como el pato a la naranja, que en este caso ha protagonizado un pichón de las Landas, porque el pato aún está empezando. Y aquí la pechuga del pichón, cortada en dos y cocinada un punto menos, cedía el primer plano a una salsa de naranja “la mejor que hemos hecho nunca”, acompañados en el plato por un lokum de algarroba y zumo de naranja.

Terminaba la ponencia con un postre, “sin el que no puede haber un happy the end en el menú”, donde la estrella de la secuencia era la localización. Y así, han representado en el plato “la plantación de cacao orgánico de la República Dominicana que nos provee, dirigida exclusivamente por mujeres, y en la que conviven árboles frutales como el mango y el platanero, por lo que el cacao goza de matices extraordinarios”. Ha consistido en un ganache de chocolate elaborado con pulpa de mango, acompañado por una salsa hoisin y toffee de cacao y caramelo, coronado por unas finas galletas de queso fresco sin azúcar para aportar frescor a la composición, además de piel de naranja confitada y una mínima dosis del mucílago del cacao para darle una pizca de amargor.