¿Por qué todo el mundo está enamorado de la parrilla vasca? Esta es la pregunta que dos leyendas locales conocidas en el mundo entero han intentado responder: Aitor Arregi (Elkano*, Getaria, Gipuzkoa) y Bittor Arginzoniz (Asador Etxebarri*, Axpe, Bizkaia). Con ellos ha compartido coloquio Benjamín Lana, director del congreso, “un afortunado” por poder estar junto a estas dos estrellas de la parrilla vasca. Lana ha recordado que los asadores eran lugares a los que ir a ser feliz de manera cotidiana, pero hoy el mundo se ha enamorado de esta forma de cocinar que, además, es la más antigua.

Pero, ¿qué significa la parrilla vasca en Euskadi? Arginzoniz considera que “es un valor cultural que tenemos y que nos lleva a nuestras raíces, unos orígenes que nos motivan a tantos y tantos vascos. Eso es lo más grande de una cocina sencilla, muy abierta y transparente”. Arregi ha coincidido bastante con él, añadiendo que “sobre el fuego ponemos lo que nos da la tierra, lo que nos han enseñado nuestros padres. Si, además, lo has vivido con el agricultor o el pescador, ya no es un acto culinario, sino de recuerdos y emociones”.

Y hablando de recuerdos y emociones, Arregi tiene claro que, el vasco, es un pueblo “muy entrenado en comer, nos hemos criado comiendo esas recetas que amonas y amas elaboraban durante horas”.

¿Otra virtud de la parrilla? Arginzoniz ha añadido que “creo que atrapa el hecho de que sea tan transparente. En todos los caseríos, cuando no había luz ni gas, el fuego era la única solución y eso se ha transmitido a lo largo de los años. Es una parte importante de nuestra cultura”. Pero, ¿qué importancia tiene el producto y, dando un paso más, su origen? Para Arginzoniz lo es todo: “El producto es la base de toda cocina, pero más aún de la parrilla, que resalta sus virtudes, pero también defectos. Por ello solo podemos trabajar con un producto excelso, sea de donde sea”. Y es que el propietario de Etxebarri no le pone fronteras, “pero le exijo la calidad que debe tener para cocinarlo a la brasa”.

Aitor Arregi considera que “asar es un acto de desnudez y en él describimos lo que tenemos en el entorno. Pero también poner otra latitud, otro territorio, en nuestra parrilla tiene mucho sentido”.

El parrillero nace o se hace

Bittor Arginzoniz ha recordado sus comienzos y ha señalado, como mayor secreto, que “comencé con ilusión enorme, un valor universal e inmaterial. Si tú tienes esa ilusión, vas labrando tu camino. He conseguido cambiar el concepto de cómo se tiene que trabajar la parrilla para poder hacer a la brasa alimentos que antes eran impensables”, ha señalado no sin un punto de orgullo. Cuando se le ha cuestionado por premios, guías y otros reconocimientos, ha sido tajante: “A mí solo me interesa que el comensal que llegue viva una experiencia excepcional, ese es para mí el mejor reconocimiento. Yo no trabajo pensando en estrellas, soles o lunas. Esto no es una competición y hay gente que sufre por estar en una u otra posición. Hay que disfrutar en la cocina cocinando y, lo demás, bienvenido sea”.

A Arregi, por su parte, se le ha cuestionado sobre cómo gestionar pasar de ser un restaurante de toda la vida de un pueblo pesquero como Getaria a ser también un asador al que acuden comensales de todo el mundo: “No es sencillo, pero es importante trabajar desde la casa y no desde el ruido de fuera para saber quién forma parte de esa comunidad, ese territorio. No puedes perder esa idiosincrasia. La solución siempre está en casa, no podemos dejar de ser parte de esa comunidad de marineros, ser familia con ellos. Y, cuando vienen, hay que ponerles si cabe más cariño que a cualquier otro”.

Novedades, leña y carbón

En la parte final de la charla, a Arginzoniz se le ha preguntado si hay algún producto nuevo que le esté enamorando. Su respuesta ha sido que “ninguno. Primero hay que conseguir que sea excelso y luego ya se comienza a trabajar en la parrilla. Las revoluciones no se hacen todos los días”. ¿Hasta cuándo estará frente a la parrilla? “Cocinaré mientras el cuerpo aguante porque es un trabajo duro y muy sacrificado, y los años no pasan en balde y uno va perdiendo facultades. Aunque sea un oficio primitivo, tienes que estar en facultades físicas y psíquicas”, ha respondido.

Lana ha introducido un debate, el del uso del carbón o el de la leña, y el parrillero vizcaíno no ha dudado en entrar: “El carbón para mí desprende unos aromas que son muy agresivos y enmascara sabores de productos delicados, como pescados, mariscos o verduras. En las carnes lo puedo entender, pero yo tampoco usaría carbón. La leña resalta sabores sin enmascararlos, pero exige una infraestructura que no puede hacerse en cualquier sitio”.