Sebastian Frank (Hováth**, Berlín) ha clausurado la primera jornada de ponencias de esta 26ª edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country. Lo ha hecho centrándose en su pasión por las verduras, una convicción que le llevó en 2022 a dejar de cocinar carne o pescado en su restaurante.

Sintiéndose en “la Champions League de la cocina” por compartir escenario con otros de los mejores cocineros del mundo, Frank ha explicado que cuando comenzó a trabajar como chef, fue muy importante entender lo que le gustaba y lo que no le gustaba. “Todos podemos acceder a lo más guay y ‘cool’, a aquel producto que queramos, pero hay que saber con cuáles queremos trabajar y con cuáles no”, ha resumido. Por ello, una de sus primeras decisiones fue dejar de trabajar con ingredientes que no tuviesen relación con sus raíces austríacas.

La labor de descubrir un producto fetiche con el que componer un plato que marque una época en tu restaurante nunca es sencillo y, si no, que se lo pregunten a él. En 2011 comenzó a trabajar con el apionabo y tardó tres años y medio en dar con la fórmula. Y es que, de hecho, en Hováth dejan dos años el apionabo en agua, sal y harina hasta que logran ese punto “con un umami muy intenso” con el que Frank soñaba.

En su voluntad de “dar valor a ingredientes simples”, el cocinero vivió un momento personal de lucha interna en el que “quería mostrar mi alma, mis raíces. Y me di cuenta entonces de que los ingredientes no son lo más importante, sino las ideas y los sentimientos”. Y Frank puso varios ejemplos de la importancia que tiene un bocado o un trago en una situación muy concreta o en otra: “El momento tiene muchísima importancia, la experiencia, porque los alimentos nos recuerdan sensaciones y con ellos puedes tocar el alma de otras personas. Para ello, creo, lo mejor es la verdura, teniendo en cuenta, eso sí, que cada cocinero es único”.

El chef ha hablado de las setas como uno de sus productos fetiche, porque con ellas puede lograr un sabor similar al del foie-gras; o de esas calabazas y calabacines deshidratados y rehidratados con los que se consiguen texturas similares al calamar. Un poquito de vino blanco, algo de perejil… y nos recordará a un plato de pescado sin contenerlo.

Para el final de su ponencia, ha dejado una interesante reflexión. “Como cocinero me planteo cosas. Hay cocineros maravillosos, con técnicas increíbles, pero sé que no voy a ser un nuevo Ferran Adrià porque solo puedo reflejarme en mí mismo. Quiero ser único y darme una respuesta a través de mis platos porque todos somos únicos”, ha concluido.