“Cuando regresé a mi pueblo, Lera* era mi única referencia”, arrancaba Edorta Lamo chef de Arrea!* (Kanpezu, Álava) para explicar las innumerables sinergias que existen entra la dos casas, pese a la diferencia de territorio y de cultura. Y es que, en verdad, el chef de Lera* (Castroverde de Campos, Zamora) lleva años representando el último bastión, sobre todo en su zona, de una tremendamente rica cultura rural que está desapareciendo. “Necesitamos que proliferen eventos como Terrae o nuestro Campo & Montaña, que están consiguiendo que los conceptos de tradición y cercanía vuelvan a la mente de los comensales”.

Para Edorta lo importante es “que estos valores contribuyan a tener un sector primario más digo y justo en este mundo tan globalizado, y en ello deben colaborar las instituciones, agilizando normativas que favorezcan la caza y la recolección”, idea compartida por Luis, ya que “el sistema es tan cansado que nos saca del sistema, y eso solo provoca la homogeneidad. Si la Administración quiere que todos seamos iguales y todos comamos lo mismo, que no cuenten conmigo. Yo quiero devolver a la tierra lo que nos ha dado, y quiero ser libre para hacerlo”, aseguraba rotundo. Y ha presentado una selección de estrellas rurales para que le acompañen en este empeño, enumerando además de Edorta a los chefs Eduardo Ruiz, Nacho Solana, Nandu Jubany, Juan Carlos García y María Solivellas.

Del jabalí, hasta los andares

Y ambos cocineros han encendido los fogones del Kursaal para mostrar la versatilidad en su cocina de dos alimentos por los que profesan enorme admiración. Salía primero la paloma al escenario curada en una gilda; en forma de migas con cera de abeja o guisada dentro de un bombón con foie, creaciones que pertenecen al pase temático de Edorta en Arrea!. Luis Lera le seguía con también evocadoras delicias como un tartar de paloma con anchoa y pan de harina ecológica zamorana; un muslo cocido en agua, brandy y verduras y luego frito, y una pechuga marinada “durante 12 horas con ajo, pimienta, tomillo y papaya verde tailandesa” con berenjena a la parrilla y salvia frita.

Salía después el jabalí, “yo prefiero jabalina porque produce más grasa”, puntualizaba Edorta, animal con el que elabora jamón y lomo curados, “masajeados antes del oreo con liquen para aportar el sabor del bosque”; embutidos como pastrami confeccionado con la panza, cabeza de jabalí y lengua ahumada. Mostraba también los morros fritos y el jarrete asado, así como un precioso plato de paté de montaña elaborado con el hígado y la cabeza, que acompañaba con unas migas de jabalí imitando la tierra del bosque sobre una hierba de brotes de helecho, y unas hojas secas confeccionadas con manzana asada. Lera, por su parte, demostraba también cómo “se puede aprovechar todo de la caza, y disfrutar de su finura y delicadeza si le hacemos poca intervención”, emplatando lengua guisada con salsa de pimientos y un lomo de pimiento asado. Terminaba con un hocico a la plancha, acompañado de salsa de morro de cerdo con comino.