Era un reto nunca antes visto y, de momento, el ingenio del chef sigue imponiéndose a la Inteligencia Artificial, que ha demostrado sus limitaciones en la alta cocina. Ricard Camarena y esta tecnología, dirigida por el físico Eneko Axpe, la química Laia Badal y el cocinero Daniel Barrionuevo, de la Fundación Alícia, se habían retado ayer a preparar, con las mismas directrices, técnicas e ingredientes, un entrante, un plato principal y un postre. Las tres propuestas serían valoradas por un jurado compuesto por los periodistas José Carlos Capel, Manuel Villanueva, director general de contenidos de Mediaset, y el chef Joan Roca. Camarena se ha impuesto en los dos primeros platos y se ha producido un empate (a suspensos) en el postre.

El primer plato debía cinco combinar ingredientes decididos por los congresistas como el bonito, los higos o las castañas, mientras que el plato principal consistía en una merluza en la que había que utilizar dos técnicas: la curación en sal y el asado. Para el postre, la decisión popular fue una reinterpretación de la ‘carrot cake’. La sensación del jurado es que a las dos primeras propuestas de la IA les faltaba alma, aunque Joan Roca ha reconocido que ese entrante “podría colar” en un restaurante con estrella Michelin.

Camarena reconocía haberse dejado llevar más por la intuición que por la reflexión, probablemente por tener solo 24 horas para diseñar estas tres recetas. ¿La IA? Ha dejado algunos interesantes detalles: se ven sus limitaciones en la alta cocina, deja lugar a la interpretación de quien ejecuta sus órdenes, apostó por la tradición vasca para la elaboración de la merluza y supo que este reto se celebraría en el marco de San Sebastian Gastronomika. Además, también conocía a Camarena. “Que pueda competir con un cocinero así me parece brutal. Me ha volado la cabeza”, ha señalado un Axpe orgulloso pese a la ‘derrota’.

El propio Axpe, acompañado por Julen Baz (Garena*, Dima, Bizkaia) y el especialista en sistemas de seguridad Jon Sola, ha mostrado un invento que puede revolucionar la cocina por su velocidad y su sostenibilidad: un sistema de planchas en el que el alimento cierra el circuito. Dos datos que avalan esta herramienta que ya ha sido patentada: un kilo de txuleta se puede asar en diez segundos y las emisiones de CO2 de una hamburguesa hecha en barbacoa equivalen a más de 4.500 cocinadas en esta plancha.

Un viaje con muchas paradas

La jornada de hoy en el Auditorio ha sido un constante viaje a través de los sabores y de las formas de entender la cocina. Ha comenzado en Donostia, donde el argentino Paulo Airaudo (Restaurante Amelia**, San Sebastián) ha recuperado el emblemático Restaurante Ibai con el objetivo de refinar la cocina vasca más tradicional. El cordobés ha elaborado tres recetas que muestran a la perfección esa ambición. Por su parte, Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Bizkaia) ha querido reivindicar la idea de que “el aroma es un ingrediente invisible, pero muy presente. El aroma es el preámbulo de la felicidad”. Atxa lleva años investigando, innovando y perfeccionando unas técnicas que convierten los aromas en algo prácticamente comestible.

El Auditorio ha recibido también a José Avillez (Belcanto**, Lisboa), uno de los mayores estandartes de la cocina portuguesa. Él se ha encargado de actualizar las recetas más tradicionales, lo que durante años le costó el odio y las amenazas de unos compatriotas que pensaban que iba a destruir la cocina lusa más clásica. La ponencia de Luis Alberto Lera (Lera*, Castroverde de Campos, Zamora) y Edorta Lamo (Arrea!*, Kanpezu, Álava) ha sido un alegato a favor de un medio rural que los dos se esfuerzan día a día por recuperar.

Desde Francia ha llegado Fabien Ferré, el cocinero más joven en lograr tres estrellas Michelin haciéndolo, además, de una tacada. En La Table du Castellet*** (Le Castellet, Francia) ofrece una cocina sin parásitos, sin esos productos o sabores que enmascaran las virtudes de otros.

La última parada de este viaje matinal nos ha llevado hasta Perú, donde Virgilio Martínez (Central, Lima) y Pía León (Kjolle, Lima), a casi 4.000 metros de altura, reivindican la cocina ancestral peruana y miran al mundo con otra perspectiva. Dos de los cocineros más importantes de América Latina y del mundo se han propuesto explorar la biodiversidad de una tierra poco conocida, pero tremendamente valiosa.

Portugal, Gipuzkoa, Italia…

La segunda jornada de Auditorio nos ha sorprendido por la tarde con ponencias de lo más variadas.

Marlene Vieira (Marlene, Lisboa) y João Sá (Sála*, Lisboa) han traído hasta el Kursaal esa nueva Lisboa en la que las diferentes culturas se mezclan con una pujante gastronomía. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errenteria) siempre busca agitar las mentes de los congresistas con ese punto de provocación que nunca le falta. ‘Mugaritz, al otro lado del espejo. Lo que no se ve’ es un viaje a ese mundo que es el reflejo inverso a la realidad.

La primera parada de esta edición del congreso en Italia ha sido en Florencia, para escuchar a Karime López (Gucci Osteria da Massimo Bottura*) hablar de esas ideas que desde todo el mundo llegan a su cocina. El encargado de la última ponencia del día, Rodrigo Castelo (Ó Balcão*, Santarém, Portugal), presentaba una exposición centrada en la cocina regenerativa, el entorno y la relación con los productores