Con el objetivo de preservar y elevar el producto autóctono peruano, Virgilio Martínez lidera Mater Iniciativa, un centro de investigación orientado a la exploración de los ingredientes locales que sirvieron de sustento a los pueblos andinos en tiempos prehispánicos. Dirige también el Central en Lima, donde coincidió con la que hoy es su pareja, la chef Pía León, mejor chef femenina de América Latina de 2018 por Kjolle (Lima), y juntos deslumbran al mundo por su extraordinario trabajo en Mil Centro (Cuzco), a casi 4000 metros de altitud, desde el que miran el mundo con otra perspectiva.

Además de diseñar los conceptos de una cocina de identidad que nutre a sus respectivos proyectos, Mater pretende ser una fuente de conocimiento de la diversidad andina, para lo que no solo se especializa en la exploración, diagnóstico y clasificación de alimentos, sino también en la cultura y oficios ancestrales que están desapareciendo. “Tenemos registrado un catálogo etnobotánico de más de un centenar de especies que acabaremos recogiendo en un libro, entre ellas raíces del Amazonía como el daledale, la uncucha o la sachapapa, así como theobromas parecidas al cacao como el copoazú o el macambo”, explicaba Virgilio, sumando a esa labor aspectos como el registro de ancestrales fórmulas de conservación, así como otros oficios artesanales como el arte iskonawa que decora sus establecimientos. ¿El objetivo? La preservación de una cultura local, para lo que involucran a la comunidad. “Cultivamos los campos al 50% de beneficio con los agricultores, y cuando hay excedente lo llevamos al mercado”, explicaban.

Alta cocina andina

Formada en el hotel Ritz de Nueva York y en la cocina de Gastón Acurio antes de llegar a Central, Pía León quiso explotar en Kjolle toda la riqueza de la despensa peruana, alcanzando junto a Virgilio en Mil una profundidad extrema. Y como ejemplo han traído a Gastronomika tres platos elaborados exclusivamente a base de ingredientes locales, para mostrar sus utilidades en la alta cocina actual. El primero de ellos se basaba en la cabuya, un fruto edulcorante con el que han elaborado un sirope y un helado, utilizando como estabilizante la roca tuna, construyendo un plato tan vistoso como apetecible. Con el kjolle, “un arbusto de flor amarilla que nos da nombre por su belleza, pero sobre todo por su resistencia”, han elaborado un gelificado usando el corazón del huampo, “una corteza que guarda un intenso gel en su interior”, presentando varias texturas con ambos ingredientes.

Por último, y antes de invitar a los asistentes a acceder a la nueva plataforma masi.earth para conocer todo el alcance de su proyecto, presentaba una exótica línea de bebidas artesanas a base de chuño blanco, un espesante natural nacido de la liofilización natural de la patata. En forma de polvo y en distintas cantidades, se mezcla con otros ingredientes como la mullaska, una raíz de cierto amargor, la kunuka, una hierba de temporada similar al tomillo, o el tomate de altura.