Venían de formarse en cocinas de altura como la de Coque o La Tasquita, y se conocieron en Mugaritz, aunque tardaron un tiempo aún en asociarse, pasando la una por DiverXO, Pedegrú y Lafayette, y el otro por La Tasquita y Picones de María. Sin duda todas ellas son las mejores credenciales para conformar el exitoso tándem que ha revolucionado la escena gastronómica de la capital. En su restaurante Osa* elaboran una cocina de territorio y temporada, sin enmascaramientos, y que apela a la calidez de una casa de comidas. “No somos los restaurantes en los que hemos estado, queremos forjar nuestro propio destino y mostrar nuestra forma de entender la gastronomía”, reivindicaba Sara.

Jorge y su compañero Álvaro se encargaban de definir los tres valores de Osa, que sirven de puntos cardinales para definir ese camino. Madre y Hogar, como garantes de una identidad protectora que apela a la familia y a la calidez, y que han reflejado en el establecimiento que aloja la propuesta, “una casa en la ribera de la ciudad, un remanso de paz alejado del asfalto”, en el que ofrecer una cocina de antes con la vista en el presente, “porque cuando la tradición es mejor que la vanguardia hay que apostar por ella”, afirmaba Jorge. Y familia es también la que han conseguido, conformando un equipo “en el que no hay jerarquías ni cargos, solo objetivos y responsabilidades, donde cada uno puede desarrollar su mejor técnica, tanto en cocina como en sala”, argumentaban.

Y hablaban del tercer punto cardinal en cuanto a su concepción Salvaje de su cocina, basada en el máximo respeto por el producto, su origen y temporada, así como en aquellas las técnicas de cocina como la maduración y la conservación con las que sacar su máximo rendimiento. “Temporalidad y reposo, el tiempo es siempre el mejor ingrediente”, afirmaban.

El arte de la maduración

Y para llevar la contraria a los que piensan que en Osa son radicales y solo se hace caza, hoy han traído a la cocina del Kursaal dos potentes platos que ofrecen en sus menú de otoño. Por un lado, unas codornices maduradas enteras durante dos semanas, posteriormente deshuesadas y envueltas en láminas de panceta curada con sal, azúcar y pimienta durante 4 meses, y envueltas de nuevo en hojas de parra curadas en salmuera y atadas en una malla “que nos hace una casa de medias de forma artesanal”. Se deja madurar una semana más “para lograr una textura similar a la de un codillo”, para emplatar en forma de medallón, bañado por un caldo confeccionado con las carcasas de la codorniz tostadas y un poco de mantequilla”.

El segundo plato ha consistido en un zampone de carne de cerdo picada y mezclada con vino y especias, y madurada durante un mes “hasta perder el 30% de su volumen” dentro de una pierna de cerdo celta, “porque es la raza que tiene más grandes las extremidades de toda la Península, y su carne es muy jugosa y tiene una mayor capacidad de deshidratación”. Cocinada en una olla exprés dentro de una malla, han emplatado una porción junto a garbanzos de Daganzo, “una variedad sin apenas piel y con gran capacidad para la absorción de sabores”, y regadas por un caldo confeccionado con rabitos de cerdo.