José Avillez, chef en Belcanto** (Lisboa), ha desgranado la cocina del país invitado a Gastronomika, Portugal, con su ponencia ‘Tradición y modernidad’. Él es uno de los grandes responsables de la actualización de la cocina lusa más tradicional, un proceso que no ha sido nada sencillo, hasta el punto de diferenciar dos etapas: los diez primeros años, en los que llegó a recibir amenazas por carta porque sus compatriotas pensaban que estaba destruyendo la cocina de su país; y otro decenio en el que han comprendido la importancia de su labor: “Ha sido un proceso divertido en el que he llegado a una cocina de identidad para portugueses y turistas, casi cuatro veces nuestra población”.

En Belcanto plantea una mirada diferente a la cocina portuguesa, con la memoria y la tradición como punto de partida, sobre las que se sientan las bases del futuro. El cocinero de Cascais creció en una finca con gallinas, conejos y patos; su padre era cazador y pescador, por lo que tuvo un estrecho contacto con el producto desde muy joven. “Con el producto aprendí la geografía portuguesa”, ha confesado.

“Siempre he creído que la tradición también es evolución, se puede innovar respetando toda esa identidad”, ha afirmado y, por ello, “en Belcanto desde hace 13 años reinterpretamos la tradición para hacer una cocina más contemporánea”. Lo dice un cocinero que dio sus primeros pasos en cocinas francesas y que en 2007 realizó un stage en El Bulli: “Crecí mucho durante aquellos meses y creo que los cocineros españoles han sido los mayores responsables de mi evolución culinaria, pero siempre he querido enfocarme en una cocina de identidad portuguesa, con su técnica, producto y sabor”.

En Portugal, eso sí, de un tiempo a esta parte están viviendo un fenómeno, el del turismo de masas, algo que ha cambiado también el día a día de Belcanto: “Intentamos escuchar cada vez más al comensal, le conocemos mejor para percibir que el mundo ha cambiado. Muchas veces nuestro público ha viajado, pero no conoce nuestra cocina: le mostramos nuestras tradiciones, pero intento no dar muchas explicaciones. Es un viaje por nuestra gastronomía”, ha explicado Avillez.

Y es que, como ha cambiado el perfil del comensal, “tenemos la oportunidad de dar a conocer lo que mejor sabemos hacer. Muchas veces vienen sin conocer Portugal y su primera comida o cena es en Belcanto. Es una responsabilidad dar a conocer un país, una cultura, en tres horas. Transmitimos las diferentes regiones por sus sabores”.

Varias propuestas

Avillez y su equipo han preparado en directo varias recetas, como el tartar de remolacha con leche de piñón, “un recuerdo de mi infancia”; el carabinero del Algarve, “un producto al que le tengo mucho cariño” con tinta negra de sepia, helado de papada y cenizas; la merluza de Las Azores con salsa de sus espinas y cabezas y crema que representa las sopas del sur de Portugal, con pan, uvas y una yema de huevo; o el cochinillo, “un producto que siempre hemos servido, pero que nunca hemos dejado de evolucionar”. Ahora lo sirven con un guiso de manitas de cerdo con cilantro, un puré de cáscara de naranja que aprendió a elaborar con Joan Roca, lechuga y patatas suflé.