Apelando al lema de la 26ª edición de Gastronomika, “una ciudad abierta es una fuente de inspiración, un concepto que nos ayuda a generar sinergias y contenidos, y sacar partido”, explicaba el chef de El Celler de Can Roca*** al repasar el proyecto iniciado hace once años con la firma de whisky Premium escocesa Macallan, que los ha llevado por diversas ciudades, países y continentes buscando sintetizar gastronómicamente la esencia de cada lugar.

Empezaron esta aventura en Escocia, donde por cierto “a finales de este mes abriremos nuestro primer restaurante fuera de España. Bajo el nombre de TimeSpirit, está alojado en The Macallan Estate, la destilería de la firma en la región escocesa de Speyside, que nos servirá de inspiración”, anunciaba Joan. Y después de UK vino Nueva York y su nube comestible, o la Ciudad de México, de la que germinó una Catrina de cabeza de salmonete, “que se puede comer entera gracias a que la cubrimos de obulato y la cocemos al vapor para poder extraer las espinas sin romperla”. Vinieron después París y Londres, e incluso Jerez, y fruto de la destilación de todas esas experiencias nacieron extraordinarios platos y whiskys, que hoy ha resumido mediante emotivos documentales.

Girona, el ecosistema de El Celler

Pero para Joan, destilar una ciudad también es “instalarse en ella y crear un ecosistema de modelos de negocio que generen riqueza local y contribuyan a su crecimiento. Eso hemos hecho nosotros con nuestra Girona natal, la ciudad donde nacimos y crecimos, y a la que siempre volvemos”. Y es en Girona donde la familia, que conserva activo el Can Roca original “donde mi madre servía calamares a la romana y riñones al Jerez”, ha desarrollado todas sus líneas de negocio, que se retroalimentan entre sí desde El Celler a Normal, pasando por Rocambolesc, Casa Cacao, Mas Marroch, la destilería Espirit Roca o el más joven Vii, un bar de vinos naturales “que acompañamos con las tapas de mi madre. Con ello, además, contribuimos a que el que no puede venir a El Celler tenga más opciones… solo en 2023 registramos 129.000 personas en lista de espera”.

Una Girona que para los Roca es, obviamente, una gran fuente de inspiración y que hoy hemos visto convertida en dos platos muy representativos. El primero de ellos ha sido una serie protagonizada por la nueva variedad de manzana Tutti, resultado de la investigación del IRTA catalán y el Plant & Food Research de Nueva Zelanda, “preparada para resistir el estrés hídrico, que además es muy sabrosa y versátil en cocina”. Al natural, escalivada a la brasa y asada a 60º durante 10 días, con estas diferentes texturas a elaborado varias presentaciones a base de carne de jabalí, “que en Girona ya son prácticamente una plaga, y estamos promocionando su carne para consumo habitual”, como la delicada flor de láminas de manzana rellenas de carne y asadas en horno. La segunda propuesta ha simulado la niebla de Girona que envuelve sus bosques, al estar atravesada por cuatro ríos”, confeccionando una niebla que no se disipaba, sino que se quedaba instalada al fondo del plato al estar elaborada con vapor y una base de glicerina, para envolver un helado de trompetas de la muerte confitadas, hojas de cacao y esencia de pino, con parfait de remolacha y destilado de tierra, “el mismo que trajimos a Gastronomika en 2005, ¡hace casi 20 años!”.