Trabaja desde hace años para capturar los aromas naturales de su entorno y trasladarlos de forma coherente a su universo culinario, y no ha parado hasta lograrlo. “Me gusta profundizar en cualquier proyecto que inicio, porque es la única forma de evolucionar”, confesaba después de mostrar los avances de un proyecto que inició en 2007 con el departamento de química avanzada de la Universidad del País Vasco, y que hoy le permite incorporar a sus platos, casi como ingrediente principal, asomas de pan recién hecho, hierba cortada, bosque, brasas o “las castañas asadas que me llevan a mi infancia. El aroma es el preámbulo de la felicidad”, aseguraba.

Eneko ha mostrado, en una pecera, cómo los ultrasonidos focalizados generan unas micro vibraciones que hacen que se desprendan las moléculas olfativas de cualquier objeto sumergido, y se impregnen en el agua. “El problema es que en el agua se evaporan muy rápido, o incluso se deterioran, por lo que es demasiado efímero. Para ello usamos el aceite como fijador, que al combustionar junto a la glicerina expulsa igualmente las moléculas, pero permanecen más tiempo”, detallaba. Una técnica con la que no solo crean ingredientes aromáticos para diseñar nuevos platos, sino que también utilizan “para lograr un efecto evocador en los espacios. Por ejemplo, en el jardín de Azurmendi*** (Larrabetzu) lo hacemos en el primer pase, para que los snacks se mimeticen con el entorno”.

El aroma es comestible

Una vez explicado el desarrollo de este interesante proyecto, Eneko ha dado paso a la parte de show cooking de su ponencia, mostrando en vivo cómo se emplatan los aromas, y cómo se fisionan “como en un coupage” con el resto de ingredientes para evocar elementos ausentes, o incluso para confundir y sorprender de forma maravillosa al comensal. Por ejemplo, con un aroma de chimenea envolvía un helado de pimientos asados en chimenea, provocando un choque de ideas entre el frío y el caliente. Y mostraba cómo enriquece platos como el erizo en texturas, las algas o cualquier guiso marinero evocando la bruma del mar.

También completaba una sopa de pescado con aroma de aceite de conserva, “haciendo que casi se mastique”, y a un plato de ostra con granita marinera le daba el toque de brasa sin siquiera acercarla al fuego, “simplemente añadiendo el aroma de sarmientos asados”. Terminaba con un plato de cerdo ibérico en caldo de manitas, con pesto de piparras, setas y papada crujiente, al que añadía aroma de café recién hecho, dejando a los asistentes con las pupilas gustativas bien abiertas.