La Región de Murcia y sus 1.001 Sabores han traído al Kursaal su gastronomía de la mano del cocinero Marco Antonio Iniesta, chef en el restaurante Frases murciano. La tercera de las ponencias de la primera mañana ha tenido como título ‘Chacinas vegetales, herencia murciana’ y ha tratado de descifrar cómo algo tan tradicional como el embutido hoy en día se puede elaborar también con una base vegetal, más aún si tenemos en cuenta que a Murcia se le llama ‘la huerta de Europa’.

Ha sido una ponencia muy original en la que el chef ha querido aprovechar esta oportunidad “para traer un trocito de nuestra tierra, pero también de nuestra cultura más ancestral”. No ha querido reivindicar nada, ninguna corriente, sino darle una vuelta de tuerca a “algo tan clásico como el embutido con algo tan bonito como la verdura”. Es una fórmula muy divertida, un juego que el cocinero propondrá a sus comensales.

Iniesta ha mostrado su hoja de ruta hasta llegar a la elaboración del embutido con la base vegetal. Ha señalado la falta de grasa como el principal problema, ha reconocido que siempre ha buscado el embutido fresco y no el curado, ha optado por las técnicas más ancestrales para la elaboración y ha incidido en que “en nuestro restaurante queremos que todo tenga sentido, que cuente una historia y aporte al comensal. Y para ello, nada como llevar la bandera de la Región de Murcia con algo tan nuestro como el embutido y la verdura”. En cuanto a la búsqueda del ingrediente, han tenido que buscar verduras que sean “más agradecidas a cada tipo de embutido”.

Iniesta ha traído cuatro tipos de embutidos y otros tantos emulsionantes. Soja, lecitina de girasol, kuzu o manteca de cacao son algunos de los emulsionantes vegetales y gelificantes que permiten las versiones más cremosas de los embutidos.

Cuatro sorprendentes ejemplos

La morcilla de berenjena ha sido el primer embutido que ha presentado Iniesta. A simple vista, nadie sería capaz de diferenciarla de la versión más tradicional. “Lleva canela, piñones, orégano y pimienta y se cuece durante doce horas en vinagre y limón. Se toma como embutido fresco sobre una tartaleta con praliné de piñón y flores, en forma de profiterol”, ha explicado. “Toca mucho el corazón a nuestros clientes”.

La cecina de remolacha quería ser un embutido deshidratado con textura cárnica. “La curamos en malla durante 20 días después de haberla ahumado y oreado durante 24 horas. El resultado es similar a una carne curada con un interior lleno de brillo por la grasa infiltrada”, ha expuesto.

El chorizo de calabaza totanera exige asar esta verdura para luego acompañarla de todas las especias que suele llevar el chorizo. “Procesamos todos los ingredientes, lo embutimos y lo dejamos diez días a temperatura ambiente. El resultado es un embutido duro, consistente, que podemos cortar incluso en láminas. Gusta mucho y representa la tradición de nuestra zona”, ha resumido. El bocado es un buñuelo líquido de olla gitana y chorizo de calabaza.

La sobrasada de tomate, que se ha podido probar en el Auditorio, lleva “nuestro producto más fetiche”. En Frases son unos enamorados de un tomate que conocen a la perfección. Tomate, pimentón, ajo y pimienta son los ingredientes de una receta que utiliza el kuzu como grasa y que se cura en tripa durante dos semanas. El plato se llama “todas las partes de un tomate” y es “una estructura melosa que se puede untar porque no ha llegado a curar del todo”.

Con esta ponencia “hemos traído un ‘pedacito’ de nuestra idea, queremos dar protagonismo a la verdura, por lo que se nos conoce fuera de nuestra región. Esto no es una reivindicación, sino una explicación sobre la idea de nuestro restaurante. En Murcia tenemos de todo y en este escenario habéis tenido un pedacito de nuestra región y de Frases”, ha concluido Iniesta.