El consumo per cápita de arroz en Portugal es cinco veces superior al de España. Con este dato, Ana Moura (Lamelas, Porto Covo) ha dejado claro que este es el plato nacional del país vecino y se ha cargado de argumentos para elaborar in situ una receta de arroz con pescado y marisco que es para ella “el único plato de mi carta que no cambia”.

Lo ha hecho en el Auditorio del Kursaal, en San Sebastián, para ella “la mejor ciudad del mundo”. Aquí aprendió en los fogones del Arzak y Astelena; se quedó con la importancia que tiene probar cada receta, tal y como le insistía Elena Arzak, pero también con lo esenciales que resultan las relaciones entre las personas: con los compañeros, con los proveedores, con los clientes…

También aprendió aquí la importancia que tiene el sofrito, porque es lo que da sabor a esta receta. Moura utiliza en el sofrito pimiento, tomate y cebolla. ¿Y qué sucede con el cilantro? “Siempre hay algún cliente que me pide que no se lo ponga, pero intento convencerle”, ha respondido. El caldo de pescado también tiene una gran importancia, tanta como la cocción del arroz, que está en torno a los veinte minutos. Moura suele utilizar gallo y lenguado como pescados protagonistas y se apoya en los langostinos para la parte del marisco. “Lo más importante de mi arroz es el sabor”, ha resumido.

En su ponencia, titulada ‘Nueva cocina en el mundo rural’, ha ido también soltando pequeñas píldoras sobre su proyecto y sobre la cocina portuguesa. Lamelas es su restaurante en Porto Covo, una localidad entre el mar y el campo, un pueblo de pescadores en la costa de Alentejo. “Allí practicamos una cocina de litoral, el 90 % de mis platos se basan en el pescado”, ha destacado.

Apostó por Porto Covo porque allí tiene familia desde hace tres generaciones, pero también porque quería demostrar que se puede hacer una gran restauración lejos de esas grandes ciudades que todo lo concentran: “En mi caso, es una manera de dar a la tierra a la que iba de vacaciones y en la que tengo familia lo que esa tierra me dio a mí”, ha confesado. Lo hace, además, basándose en los proveedores de proximidad, “porque eso es lo que da sentido a todo”.