La tercera y última jornada del Foro de Tabernas y Taberneros de San Sebastian Gastronomika tuvo como gran protagonista a un restaurador irrepetible y carismático, Sacha Hormaechea, cocinero y alma de Sacha, Botillería y Fogón, que fue nombrado Tabernero Mayor de San Sebastian Gastronomika 2024. “Todos los buenos taberneros son de alguna forma como tú, pero tú no te pareces a ninguno. Gracias, Sacha, por iluminarnos”, dijo el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, al entregarle el premio, que Sacha dedicó “a los compañeros taberneros de verdad y, en general, a toda la gente para quien la barra es un punto de apoyo en su vida”.

La temática de la jornada se centró en analizar la realidad y los retos de diferentes modelos de tabernas. Los establecimientos míticos por su producto estuvieron representados por Paco Martín, del bar FM de Granada, famoso por su producto marinero; César Álvarez, de A Fuchela, templo del pulpo a la gallega en O Carballiño, y Carlos Castelló, de Piripi, Alicante, uno de los bares con mayor y mejor variedad de tapas de la costa levantina. En este sector de bares basados en la excelencia de la materia prima, la preocupación se centra en el incremento de los precios de productos como mariscos y pescados, y en el problema de escasez que causa este aumento de precio. “Nosotros antes traíamos unas cigalas inmensas. Ahora tenemos que ir conformándonos con unas más medianitas, pero lo que no puedo hacer hoy en FM, es no tener quisquillas, calamarcitos y pulpo seco, que son nuestros emblemas”, dijo, cuando el moderador del foro, el gastrónomo y tabernero Alberto Fernández Bombín, sugirió la posibilidad de abrirse a nuevos productos.

“Hoy ya no se puede vivir de un solo plato, observó César Álvarez. Nosotros hemos ido abriendo y completando nuestra carta con otros productos, aunque seamos un restaurante de pulpo”. Por su parte, Carlos Castelló, reconoció que la resiliencia de Piripi en estos tiempos donde los precios del marisco y el pescado se han disparado, es “tener muchas otras especialidades que poder ofrecer. En nuestro caso, el marisco sube la facturación, pero la fortaleza es la variedad”.

Las tabernas gastronómicas o ‘neotabernas’, también salieron a debate. Analizaron el formato Ricard Camarena, en representación de su Bar X (Valencia); José Álvarez, chef de La Costa y de La Barra de José Álvarez (El Ejido); Nacho Solana, del restaurante La Solana y el bar La Bien Aparecida, en Ampuero (Cantabria); y Gorka Txapartegi, del restaurante Alameda y la Taberna del Alameda. En todos los casos, los chefs compaginan restaurantes con estrellas Michelin con formatos más populares que les permiten “seguir en conexión con el público local”, en palabras de Solana; “ofrecer bocados de calidad pero más asequibles y divertidos”, según José Álvarez, o “contentar a una clientela que no conectaría con el gastronómico”, en palabras de Txapartegi.

A Ricard Camarena, la taberna ofrece una flexibilidad que permite ganar nueva clientela. “Al final nosotros tenemos negocios, y queremos llegar a la mayor cantidad de público posible, pero la calidad sigue siendo la divisa en unos y en otros”. Por cierto, que los cuatro participantes rechazaron el nombre de ‘neotaberna’ para los bares modernos. “Si digo en mi pueblo que tengo una neotaberna, no entra nadie”, reía Solana. “La palabra bar está mucho mejor”, apostilló Álvarez, y Ricard Camarena remató diciendo: “los restaurantes también evolucionamos, y nadie llama neorrestaurante a los restaurantes modernos”.

Hay bares y tabernas que son patrimonio, como lo son los edificios y monumentos históricos de las ciudades. Llevan generaciones formando parte de la vida de un pueblo o de una ciudad y terminan por convertirse en lugares famosos fuera de sus fronteras. El reto para estos locales es seguir satisfaciendo al cliente de siempre y acoger a los turistas y visitantes. Miguel Cabezas, de Casa Pepe de la Judería, relató que Casa Pepe era “una institución para los parroquianos, que nosotros hemos tratado de modernizar sin perder la esencia. Ahora recibimos a los nietos de los antiguos clientes, pero también a turistas”. “Yo voy a Córdoba y voy a la mezquita, pero también quiero ir a Casa Pepe”, dijo el periodista tinerfeño Francisco Belín, encargado de moderar la charla. “La identidad de las tascas es muy importante, La relación que se genera entre el cliente y el tasquero que es lo principal”, apuntó Pepe Torres, propietario de Bodegas Castañeda, una institución en Granada, abierta en 1927. “Nosotros convivimos con el turismo hace muchos años. Recibimos al parroquiano de toda la vida, que viene a tomarse su vermú, y lógicamente al turista, y en nuestro caso los dos públicos se mezclan muy bien”, dijo.

Hay tabernas que logran una gran altura gastronómica pese a no tener cocina. Grandes representantes de ‘La cocina sin fuego’ como Enrique y Carlos Valentí (Hermanos Vinagre, Madrid), Joaquim Pérez Sanz (Quimet, Barcelona) y Javier Cabrera, de Astrolabio (Valladolid) hablaron de las ventajas e inconvenientes de los bares que basan su oferta gastronómica en conservas, embutidos, quesos, encurtidos y productos crudos. “En principio puede parecer más fácil hacer lo que nosotros hacemos, pero el no tener fuego te obliga a pensar todo mucho más”, dijo Javier Cabrera, para quien abrir un bar sin cocina fue una apuesta personal. “Nadie creyó en mí excepto mi mujer”, añadió.

Enrique y Carlos Valentí empezaron un local sin cocina y una cocina de producción, y ya tienen varios locales. “Nosotros tenemos una cocina de producción, aunque nuestra especialidad es la cocina fría”, dijeron. Para Joaquim Pérez Sanz, “lo nuestro es una suerte de coctelería sólida. Tenemos una barra y vamos haciendo combinaciones. Algunas parecen muy modernas, como salazón con queso y fruta, pero son la comida de las vendimias de toda la vida”. “Para hacer lo que nosotros hacemos sí hacen falta cocineros, por supuesto”, añadieron los hermanos Valentí, que, igual que sus contertulios, son cocineros de formación con trayectoria en restaurantes convencionales, aunque añadieron: “la gente no viene por la comida, sino porque se lo pasa bien. Esa es la verdadera clave”.

Cerraron la jornada Sacha Hormaechea, Juanjo López, de La Tasquita (Madrid); Pepe Solla, de Casa Solla, y Edorta Lamo, de Arrea!, hablando de ‘Restaurantes con alma tabernaria’. Coincidieron en que el aspecto humano y la voluntad de establecer una comunicación directa con el cliente es lo que define este tipo de negocios. Sacha Hormaechea invitó a intervenir a los muchos propietarios de bares y tabernas que llenaban la sala, y la conversación terminó siendo un emocionado, sentido y nostálgico canto de amor a los bares, “Los sitios desaparecen porque dejamos de ir. Si sentimos que estos locales son parte de nosotros, hay que apoyarlos”, pidió Hormaechea. Juanjo López reclamó también el apoyo de las instituciones con medidas administrativas que apoyen su supervivencia.